#35 - BARMAN NICZYM GWIAZDA ROCKA - Rafał Ciesielski

Nie muszę Wam chyba mówić, jak wyglądał styczeń tego roku. Wiele zmian, przede wszystkim zmian prawnych, które muszą mnie oczywiście angażować, nowych polskich ładów, nowych ustaw winiarskich i tak dalej, nieco mnie pochłonęły za tę nieprzewidzianą, niezapowiedzianą przerwę. Zatem muszę Was na początku przeprosić. Wracamy jednak i mam nadzieję, że zachowamy już właściwe tempo do naszych spotkań, do naszych nagrań. Na początek tego roku proponuję Wam spotkanie, o które zabiegałem od dłuższego czasu. Spotykamy się dzisiaj z Rafałem Ciesielskim, człowiekiem, instytucją w świecie barmańskim, świecie polskich barów, polskich koktajli, odpowiedzialnym za wiele fantastycznych projektów takich jak konferencja

Bo to był moment, kiedy zacząłem pracować w Londynie w jednej z tamtejszych restauracji, która miała duży wybór alkoholi tak naprawdę i po krótkim czasie, kiedy byłem commie waiterem, miejsce się nazywało Circus Bar, znajdowało się na No. 1 Upper James Street, to jest taka ulica na krzyżówce Big Street i Carnaby Street, więc dostałem tam pracę, wcześniej pracowałem już w gastronomii, ale bardziej w takiej pubowej, Dostałem tam pracę jako commie waiter i jako, że była polska ekipa za barem, to dostałem taką propozycję, gdyż jeden z chłopaków wtedy pracujących tam odchodził, czy nie chciałbym spróbować jako tzw. dispense bartender, czyli barman, który wydaje jakieś trunki, wina, butelki, kawy i proste miksy kelnerom z restauracji, którzy potem zanoszą to do stolików.

Jako, że ta restauracja miała cocktail bar w piwnicy, to jakby naturalnym takim transferem, czy bym powiedział promocją, był transfer do tego cocktail baru. Tutaj zainteresowałem się cocktailami, gdzieś tam zacząłem się wdrażać w ten cały świat barowo-cocktailowy. I z czasem zostałem head barmanem tego baru, a później barmanagerem, więc złapałem tą zajawkę barową już tak bardzo mocno. Miałem też szczęście, że pracowałem z takimi ludźmi, którzy potrafili i wiedzę, ale też tą pasję do barmaństwa dobrze transferować i zaszczepiać. Więc generalnie ta cała moja przygoda z gastronomią, z alkoholem w Wielkiej Brytanii później potoczyła się dosyć szybko, bo też otworzyłem dwa miejsca później jako barmanager tak naprawdę od początku, czyli miałem okazję otwierać je od tak naprawdę projektowania stacji barmańskiej poprzez stworzenie takiej oferty alkoholowej i później

Poprzez zatrudnienie ludzi, ich trening, ruszenie z całym tym biznesem. No i tak to wyglądało. To był mój start. Później, jakbym mógł to podzielić, to później się zaczął etap Polski, tak od 2010 roku, kiedy postanowiłem wrócić. I to jest jakby druga część, która bardziej jest taką częścią konsultingowo-szkoleniową, bo już nie wróciłem za bar, tylko zacząłem troszeczkę pomagać ludziom otwierać miejsca, wspierając ich w kontekście wyposażenia baru, ustawienia, pomocy w zrobieniu takiej stacji barmańskiej z prawdziwego zdarzenia, których w tamtym czasie było bardzo mało.

Czy można powiedzieć, że któraś część pracy barmana jest ważniejsza? To znaczy ta społeczna, ta związana z całym show, które bardzo często barman musi wykonać, z rozmową z ludźmi, Wydaje mi się, że mimo wszystko ta część społeczna jest dużo ważniejsza i że tak naprawdę to ta część decyduje o tym, Czy goście, klienci, ja nie mam problemu z mówieniem klienci o gościach, bo to tak naprawdę są nasi klienci biznesowi, jeżeli prowadzimy biznes barowy i prowadzimy bar czy restauracje.

Wydaje mi się, że ta część społeczna jest dużo ważniejsza z tego względu, że jakby znam mało osób, które chodzą do barów, raczej są takie osoby, które szukają takich nowinek, jakichś charakterystycznych sposobów wyzerwowania koktajli. Wydaje mi się, że jednak większość z nas chodzi do tych barów po to, żeby spędzić miły czas, żeby porozmawiać z ludźmi, spotkać się, porozmawiać z barmanem i wydaje mi się, że to jest ta część, która jest ważniejsza. Ja sam chodząc do baru nie oczekuję nie wiadomo jakichś wynalazków już na tym etapie, szukam miejsc, w których generalnie się będę dobrze czuł, będę dobrze obsłużony i też takich miejsc z klimatem, gdzie obsługa generalnie, bym powiedział, czuje swoich gości w ten sposób, nie jest zbyt nachalna, bo to też na przykład nieraz mi przeszkadza w miejscach, kiedy ktoś

Jak oceniasz polskich konsumentów, polski rynek w ogóle, zarówno od tej konsumenckiej strony, od strony gości, którzy przychodzą do barów, jak też od strony polskich barmanów? Jakkolwiek to niekomfortowe pytanie. Wiesz co, pytanie jest bardzo dobre. Ja powiem szczerze, że moja opinia o polskiej scenie gastronomicznej osób, które chodzą do barów, ona jest dosyć dynamiczna, czyli ona się zmienia.

Niestety w tamtym okresie było dosyć mało odbiorców tej sztuki barmańskiej na tym poziomie. Powiedziałbym, że ta grupa odbiorców dopiero się budowała wtedy i ona się też zbudowała poprzez tą pasję tych ludzi, którzy tworzyli te bary, którzy pracowali w tych barach. Oni gdzieś tam zaczęli edukować trochę tą grupę ludzi wychodzącą do barów w kontekście tego, Jakie koktajle można spróbować, odnośnie trochę tego, jaka historia za nimi stoi, odnośnie różnych rodzajów alkoholi, które promowali. I ta grupa się budowała, aczkolwiek w porównaniu do kultury chociażby anglosaskiej, to tam wychodzenie do barów, tavern, spędzanie tam czasu ma jakby o wiele dłuższą historię niż ta nasza.

I generalnie mam takie poczucie, że ciężko jest nam dogonić ten świat anglosaski, po prostu dlatego, że oni mają dużo większą tradycję spotykania się nie w domach, ale na przykład w barach, w pubach czy w tawernach. I to jest pierwsza rzecz i mam takie poczucie, że na to jakby patrząc na ten czas, jaki ta scena barowa Polska się buduje, to i tak jest nieźle. Czyli te osoby z pasją i tak były w stanie zbudować dosyć dużą rzeszę gości, która wychodzi do barów na koktajle, szczególnie w takich miastach jak Gdańsk, Kraków czy Warszawa, ale też szacunek dla ludzi, którzy walczą w mniejszych miejscowościach o tego gościa i próbują gdzieś tam tą kulturę koktajlową szczepić.

Wydaje mi się, że jest dobrze, że jest ta grupa osób, że ta rzesza, ta publika koktajlowa się rozwija. Wydaje mi się, że to, co jest potrzebne na tej scenie, to jest trochę potrzebne więcej miejsc takich lokalnych, czyli takich trochę miejsc osiedlowych, jak na przykład w Wielkiej Brytanii mamy takie puby czy bary w danej części miasta, gdzie zbierają się ludzie żyjący w okolicy i to są ich takie lokalne miejsca, do których chodzą. I troszeczkę tego mi brakuje, jeżeli chodzi właśnie o rozwój tej klienteli, bo te miejsca zwykle to nie są jakieś miejsca serwujące jakieś bardzo skomplikowane rzeczy. One zwykle serwują piwo, wino, proste mixy, ale też zwykle mają jakąś taką krótką kartę koktajlową z klasykami, która w pewien sposób promuje tą kulturę koktajlową wśród osób, które nie miały z nią do czynienia do tej pory albo miały bardzo rzadko do czynienia.

Więc wydaje mi się, że to jest pewien kierunek, który pomógłby tej scenie barowej się rozwinąć, aczkolwiek jest kilka takich miejsc lokalnych, skupiających lokalną publikę w Polsce, które działają bardzo prężnie. Stanawiam się nad typem klienta, który pojawia się Tak z mojej obserwacji, z mojej perspektywy widzę klienta, który nie do końca trafił w to miejsce, w które chciał. Na przykład przychodzi ze znajomymi, był się tam, umówił, ktoś go sprowokował i sobie nie radzi przed tym barem. Tutaj potężne wyzwanie dla barmana, żeby go jakoś bezstresowo przeprowadzić przez ten świat. Drugi, który wydaje mu się, że się na tym zna, zaczyna się pewnie

Wydaje mi się, że jednym z takich najbardziej problematycznych grup dla barmanów, gości to są tak naprawdę sami barmani, którzy odwiedzają Cię w Twoim lokalu i bardzo często to są goście zwykle, którzy bardzo krytycznie wtedy patrzą na to, co Ty robisz za barem albo też co masz za barem, w jaki sposób niektóre rzeczy serwujesz. Z tą grupą taką, która się nie zna, która trafia pierwszy raz, wydaje mi się, że to jest grupa, nad którą najwięcej czasu trzeba poświęcić, bo jeżeli ktoś nie miał zbytnio do czynienia z tą kulturą koktajlową, to też wydaje mi się, że trzeba ją dozować, czyli Wydaje mi się, że powinno się zaczynać od takich rzeczy, które są najbardziej przystępne, jeżeli chodzi o profil smakowy.

Ale też musisz mieć osobą trochę za nią, takiego hardworkera, ciężko pracującego żołnierza, który ten czas, który ta osoba spędzi z gośćmi, to on nadrobi, robiąc koktajle, obsługując innych gości, robiąc koktajle dla gości, którzy nie siedzą przy barze, a siedzą przy stolikach. Więc wydaje mi się, że ten generalnie team barowy musi być zróżnicowany. Mimo wszystko wydaje mi się, że taką jedną podstawową cechą to jest właśnie ta znajdowanie tej przyjemności z obcowaniem z ludźmi, że to jest taka cecha, bez której generalnie ciężko funkcjonować w gastronomii. I przyznam Ci się, że czasami jak szczególnie się młodych ludzi spotyka, teraz tego młodego pokolenia,

Nie tylko za bar, ale też jako kelnerzy. Jakby jest to cecha, którą ciężko jest w sobie wyrobić. Mówię o tej takiej chęci obcowania z ludźmi i znajdowaniu w tym przyjemności i po prostu dla części ludzi jest to nie do zrobienia, więc jest część ludzi po prostu, która i to mówię z przykrością, nie nadaje się do gastronomii, bo po prostu nie ma tego skilla, jakby nie lubi ludzi, Nie znajduję przyjemności w obcowaniu z nimi. Jest to ciężko już wypracować. Jeżeli jesteś osobą socjalną i lubisz ludzi, lubisz przebywać w ich towarzystwie, to jest to najlepsza podstawa do tego, żeby w gastronomii się znaleźć i żeby gdzieś tam swoją ścieżkę rozwoju tam zbudować.

Poza konsultingiem, poza organizacją barów w Polsce zajmujesz się także kształceniem barmanów. Opowiedz proszę o inicjatywie Barschool, bo ta zdaje się jest najważniejszą, jeżeli chodzi o edukację. Tak, to znaczy Barschool.pl to jest taka inicjatywa, która generalnie w założeniu miała być taką platformą szkoleniową dla barmanów Na wstępie miała szkolić stricte technicznych rzeczy, czyli takich, które mają związek typowo z pracą za barem, z taką, bym powiedział, żelazną techniką barmańską.

Jakie szkolenia w tej chwili oferujecie? W tym momencie mamy taki cykl szkoleń elementary, wcześniej nazywany basics, not so basics, to jest takie szkolenie podstawowe dla barmanów na początku swojej drogi, ale też dla ludzi, którzy już pracują za barem i chcieliby gdzieś tam uporządkować swoją wiedzę i to co robią, więc to jest szkolenie takie bym powiedział Dosyć intensywne, które też przekazuje pewnego rodzaju filozofię spojrzenia na bar, więc nie same rzeczy techniczne, ale też same podejście do pracy za barem, podejście do zawodu.

I też mieliśmy, to znaczy, bo to zostało zawieszone przez pandemię, ale mieliśmy coś, co się nazywało Bar School on Tour i to były takie szkolenia tematyczne. Szkolenia jedno lub dwudniowe, które były poświęcone pewnej dziedzinie wycinkowi związanego nie tylko z barmaństwem, ale też z takimi rzeczami okołobarmańskimi związanymi z prowadzeniem lokalu. Między innymi moje szkolenie w cyfrach, które się ma znowu pojawić niedługo. Odnośnie zarządzania tak naprawdę asortymentem alkoholowym w barze. Knajpa.pl szkolenie, którą prowadzą moi znajomi z Zajarani.pl odnośnie całej komunikacji w social mediach odnośnie lokalu gastronomicznego, ale też siebie jako barmana, czyli jakby stworzenia takiego przemyślanego wizerunku siebie jako osoby profesjonalnej pracującej w tym zawodzie.

Szkolenia dotyczące homemade'ów, różnego rodzaju technik, które są wykorzystywane za barem. Ten projekt Bar School on Tour został zawieszony przez pandemię, ale w tym roku planujemy powrót do niego, więc gdzieś tam celujemy w późną wiosnę i wczesne lato, żeby znowu z tymi szkoleniami ruszyć w Polskę. Udziała się współpraca z Wine and Spirit Education Trust. Te kursy wsetowskie już od ponad roku prowadzicie na poziomie I i II. Sam miałem wielką przyjemność rok temu zrobić tę dwójkę razem z Wami. Obecnie, o tym kwietniu tak cały czas wspominamy, szykujemy się wspólnie do egzaminu na poziomie III. Ta przyjemność nas czeka, więc gdzieś te próbki degustacyjne i książki wsetowskie już tutaj zalegają i obu nas zapewne nieco

Międzynarodowy, bo on w kilkudziesięciu krajach tak naprawdę się odbywa i miałem przyjemność, żeby tą polską wersję, w pewien sposób ten program światowy przystosować na polskie realia, czyli byłem takim konsultantem przy Diageo Bar Academy, ten program cały czas funkcjonuje. I w trakcie tego programu dostałem opcję właśnie, żeby zrobić w seta dwójkę w kategorii Spirits i to było jedne z pierwszych wydań tej kategorii, bo jak pewnie wiesz, wcześniej To było Wine and Spirits, czyli te dwie kategorie były ze sobą połączone i jakby z całym szacunkiem do programu tego kursu, bo on był, ja sam na nim nie byłem Wine and Spirits, ale słyszałem o nim bardzo dużo dobrego, to mimo wszystko ta kategoria Spirits była troszeczkę po macoszemu potraktowana.

Jest to całkiem przydatna i bardzo rozwijająca sprawa. Wydaje mi się, że podejście też do tych alkoholi Zagawy, szczególnie do Meskalu, właśnie zmienia się odrobinę w kontekście poznania trochę bliższego sposobu, skąd wynika ta właśnie jego charakterystyka i to, co jesteśmy w stanie tam wyczuć, czyli te wszystkie noty bardzo wysokie, metanolowe, ale też ta dymność i jak się już to pozna, to wtedy rzeczywiście odkrywa się trochę ten alkohol na nowo. Nie tylko edukować przyszło Ci w Twojej codziennej pracy, także zrzeszać, integrować, stwarzać warunki do rozwoju tego rynku, tej barowej sceny, jak ją nazywasz, sprzyja temu uponująca konferencja Better Bar.

Jest kilka takich alkoholi stworzonych przez barmanów znanych na świecie, które odniosły duży sukces Rafał Ciesielski. Rafał Ciesielski. Rafał Ciesielski. I tak naprawdę pierwszy Better Bar to były takie małe warsztaty jeszcze w Warszawie robione w Centrum Techniki Kulinarnej, bodajże ulica Racjonalizacji, czy jakoś tak to się nazywało, w takim centrum kulinarnym, które robiłem z Tomkiem Roherem.

Pozdrawiam go serdecznie. Osoba też bardzo mocno, która miała bardzo duży, bardzo ogromny wpływ na rozwój sceny barowej w Polsce, osoba, która stała za Bar Symposium. Warszawski i wieloma barami w Warszawie, promotor sceny koktajlowej i tej kultury koktajlowej w całym kraju i z Radkiem Wieczorkiem, takim barowym obieży światem, który był specjalistą od lodu, od działania na bryłach lodowych, więc to były takie małe warsztaty. One później, gdzieś tam na rok czy dwa zaprzestaliśmy ich I później w 2015 roku wróciłem do tego projektu. Niestety to było związane z taką dosyć smutną okolicznością.

Jeden z naszych kolegów zmarł, jeden z naszych kolegów barmanów zmarł i powstał barmagazyn, który był takim magazynem branżowym wydanym na jego cześć. I to wydanie generalnie było oparte o zrzutkę, czyli można było o crowdfunding, czyli można było się zrzucić, kupić numer czy różnego rodzaju wsparcie, żeby ten magazyn powstał. I jednym właśnie z tych wsparć była kolejna edycja Better Baru, takich warsztatów, na które można było przyjechać. I wtedy bardzo dużo osób wykupiło to wsparcie, te warsztaty i to był tak naprawdę jakby

Odgrzanie tego tematu, czy ponowne narodziny tego tematu, tej konferencji i z takiego zjazdu, na którym przyjechało wtedy do Pixela tak naprawdę i tam 70 osób się zmieściło, wielki ścisk, pozdrawiam te osoby, które się tam znalazły, narodziła się idea tak naprawdę Barschoola, ale też narodziła się tego idea nowożytnego Better Baru, czyli takiego zjazdu barmańskiego, na którym ludzie mają się edukować, Rafał Ciesielski, Rafał Ciesielski

No i ta scena degustacyjna jednak też była niezwykle pouczająca. Możliwość spróbowania bardzo ciekawych alkoholi od wielu producentów, zarówno o światowej renomie, jak i także w tym roku pierwszy raz małych polskich producentów. I tutaj zęszczę się za tę recenzję pytaniem do Ciebie. Jak po raz pierwszy, jak się zdaje w historii konferencji, wypadły polskie alkohole, mocne, rzemieślnicze, jak Ty także je oceniasz? Ja ze swoich obserwacji, ale też z recenzji, z feedbacku, które dostałem właśnie od osób, które w tym roku były na Better Barze, to to stoisko wasze, mówię też twoje Radku, bo byłeś jedną z osób, które wystawiały też swoje produkty.