Malta na języku

Smaki z plusem Agnieszki Morawskiej Jeśli miałabym szukać narodu spoza słowiańskiego okręgu, podobnego do Polaków, szukałabym na Malcie. Maltańczycy kochają jeść, uwielbiają duże porcje, są niesamowicie gościnni i otwarci, a także dumni ze swojego kulinarnego dziedzictwa. Najważniejszym składnikiem przygotowywanych dań jest miłość, a babcia i jej kulinarna mądrość to klucz do sukcesu najpyszniejszych dań. Przykładem może być Mary Ann Seth. Ponad 70-letnia kobieta, babcia Luca, która kieruje rodzinną restauracją na Gozo, w drugiej maltańskiej wyspie, zarówno Luke, jak i jego mama Michelle z przejęciem opowiadali mi o tym, jak to babcia doskonale wie, kiedy trzeba dodać więcej mąki, soli, cukru i mimo, że oni znają dokładne przepisy. to w efekcie danie nie wychodzi tak pyszne jak u babci. Brzmi znajomo?

Albo szef kuchni restauracji Verbena, Manuel Skembrie, który praktykował w londyńskich restauracjach także z gwiazdką Michelin, jednak wrócił na Maltę, by założyć rodzinną restaurację i serwować w niej dania z produktów z własnego gospodarstwa. Na moje pytanie, czy tęskni za fandiningiem, odpowiedział Jestem na Malcie. Daję ludziom fandiningową jakość w maltańskich porcjach. Może to właśnie te podobieństwa sprawiają, że tak chętnie odwiedzamy Maltę. Tylko w tym roku, czyli 2025, od stycznia do września, na Maltę przyjechało 280 tysięcy turystów z Polski. Dla porównania, w całym 2024 roku liczba ta wynosiła 264 tysiące. Ten mały wyspiarski kraj ma do zaoferowania ogrom atrakcji. Plaże, morza, barokową architekturę, twierdze zbudowane z wapienia, który w słońcu na tle błękitu nieba przybiera taką lekko miodową barwę.

I ponad 300 kościołów, i miasta, i miasteczka, które sprawiają, że przenosisz się w czasie, słońca, które przyjemnie ogrzewa nawet w listopadzie, a także kuchnię, która jest szczera i dobra. I ze względu na historię wyspy znajdziemy w niej mnóstwo wpływów włoskich, arabskich czy brytyjskich. Ale wszystko ma maltański smak. To, co wielu osobom kojarzy się z wyspą, to pasticci, czyli najpopularniejsze przekąski, do kupienia w każdej piekarni. Ciastka, które trochę przypominają sfajatelle z Neapolu. Jednak pasticci ma dwie formy i dwa podstawowe nadzienia. Chrupiące ciasto filo otula nadzienie z ricotty lub purée z groszku. Te z ricottą mają inny kształt, ciasto jest przecięte na środku, przez co nie zaparza się od sera i pozostaje bardziej chrupiące. Pasticci groszkowe są zamknięte, ciasto jest bardziej wilgotne i już nie chrupie aż tak miło.

Z takim samym nadzieniem przygotowuje się cassatat. Tutaj mamy kruche ciasto z farszem, które przypomina małą tartę, tylko z rustykalnym wykończeniem. Ciasto na wierzchu jest zwinięte w falbankę, ale nie zamknięte do końca, tak żeby było widać nadzienie. I tutaj, podobnie jak z pasticci, rodzajów wypełnienia jest więcej niż tradycyjny groszek i ricotta. Te klasyczne farsze świetnie pokazują wpływy włoskie i brytyjskie na kuchnię maltańską, ale oprócz standardowych są też z nadzieniem ze szpinaku, anchois czy kurczaka. Kassatat są też znacznie większe niż pasticji, więc lepiej kupić mniej niż klepać się później po brzuchu z przejedzenia, tym bardziej, że pyszności do odkrycia jest znacznie więcej. Na przykład królik, bardzo popularny na Malcie. W karcie znajdziecie go pod hasłem fenek. Zamawiając królika, nie szukajcie sztućców. Je się go tutaj rękami. Najpopularniejszy, także gotowany w domach, jest gulasz z królika.

Po maltańsku składa się z całego królika, czyli także podrobów. Mięso jest duszone w sosie z pomidorów, z winem, z liśćmi laurowymi, czosnkiem oraz goździkami. Jednak każda rodzina ma swój przepis przekazywany z pokolenia na pokolenie, toteż czasami do sosu dodaje się odrobinę cynamonu, groszek, marchewkę. Czasem sos serwowany jest do makaronu jako pierwsze danie, natomiast królik z warzywami jako drugie. W wielu restauracjach podaje się także królika pieczonego w winie i czosnku lub też w sosie gravy. A gravy i tłuczony groszek w pasticji to nie jedyny spadek po Brytyjczykach w kuchni maltańskiej. W restauracjach znajdziemy także tradycyjne English Breakfast. Są też różnego rodzaju zapiekanki z ciastem, na przykład Lampoki Pie. Lampoki to dorada najpopularniejsza ryba wysp maltańskich. Ale jeśli wybierzecie się w niedzielę na targ rybny do Marsa Szlok, znajdziecie tu znacznie więcej gatunków.

Marsaszlok to rybacka wioska, do której w niedzielę o poranku zjeżdżają mieszkańcy wyspy właśnie w poszukiwaniu świeżych ryb. W niedzielę sklepy są zamknięte, działa jedynie ten targ. Oprócz ryb są także stoiska z warzywami, owocami i przekąskami, takimi jak oliwki, sałatki, rozmaite pasty i dżbejna. Do każdej porcji takich dobroci obowiązkowo kromka chleba. Czyli kolejne podobieństwo do nas. Przecież bez chleba się nie najesz. Wróćmy jednak do dżbejny. Duma gozo. Ser podpuszczkowy, który jako pierwszy produkt maltański może poszczycić się unijnym certyfikatem chronionej nazwy pochodzenia. Jest bardzo prosty do zrobienia, wystarczy mleko, podpuszczka i sól. Pasterze z gozo wytwarzali dżbejnę głównie z mleka owczego. Dziś popularne są także serki krowie i kozie. Pierwotnie do produkcji zamiast podpuszczki używano też wody morskiej.

Świeża dżbejna odrobinę przypomina nasz bunc. ale rodzajów sera jest więcej. Suszony na słońcu, dojrzewający, z pieprzem oraz z chili. Jbeina jest jednym ze składników maltańskiego talerza, ale używa się jej także do makaronów risotto, na pizza, a także do pierogów nazywanych furnaretti. Jeśli uda Wam się kupić taki ser zapakowany próżniowo, to warto przywieźć go komuś na prezent. Albo dla siebie, by po powrocie urządzić sobie namiastkę maltańskiej uczty. Do tego można dołączyć sól morską z gozo, konserwę, czyli coś podobnego do naszego przecieru pomidorowego, ale znacznie smaczniejszego. To pasta ze smażonych pomidorów z cukrem i solą. Uwaga, są dwie wersje, łagodna i słona. Słona jest jeszcze bardziej umamiczna, ale tak słona, że czuć te sól w opuszkach palców. Konserwy używa się do zup, sosów i do smarowania chleba.

Przy takim maltańskim talerzu i przy maltańskiej uczcie nie wolno zapominać także o wspaniałej oliwie. A jeśli o chleb chodzi, kolejna duma maltańczyków. Pieczywo na zakwasie, wypiekane w kamiennych piecach z chrupiącą skórką, zawsze pojawia się na stole. I podobnie jak u nas, z założenia chleba się nie wyrzuca. Z czerstwego przygotowuje się deser il pudina. Do chleba dodaje się mleko, rodzynki, suszone wiśnie albo inne owoce, orzechy, kakao oraz jajka i cukier. Piecze się to wszystko i powstaje słodki chlebowy puding, idealny do kawy po maltańsku. która składa się z arabiki, cykorii, goździków i anyżu. Przygotowuje się ją tak jak kawę po turecku, w tygielku, a wracając jeszcze do maltańskiego chleba, można go zjeść na przykład z oliwą, konserwą lub też z bigilą, pastą z ciemnej fasoli, która w smaku odrobinę przypomina bób, utartej z czosnkiem, pietruszką i oliwą.

O to, czego jeszcze spróbować na Malcie, zapytałam Kamila Wilińskiego, który pochodzi z Podkarpacia, ale od sześciu lat mieszka na tej słonecznej wyspie, promuje lokalną kuchnię w swoich programach w social mediach, jest dziennikarzem i autorem książki A Taste of Two Homes, w której opisuje pasję i sztukę celebrowania codzienności na Malcie i we Włoszech. Zatem jaka jest maltańska kuchnia? Malta i kuchnia to są świeże ryby. Świeża, surowa ryba, crudo. Zazwyczaj tak się zaczyna lunchy czy kolacje. Duże porcje, duże talerze, świetna taka celebracja życia. Prostota, prostota za tym idzie. Dobra oliwa z oliwy, co jest zawsze wskazane. Tak od sezonu będzie się to zmieniać, ale tak, jest na pewno ta świeża ryba i królik. Taka ciekawostka jest, Malta ma swoją pizzę też. Pizza wygląda trochę inaczej, nie ma środka i jeden z głównych składników to są ziemniaki.

Takie coś innego, dosyć lekkie, więc fajnie spróbować. Jako starter mają ten swój ser, dżbejna, nie wiem czy jest jakiś odpowiednik polski. Bardzo fajne i nawet widzę, że restauracje czasem jako taki żart czy taką rozrywkę robią ten ser jako deser, że wypełniają w środku takim dżemem na przykład. I to fajnie wygląda i dalej ich dumny produkt. Jak wygląda takie życie na Malcie? Czy Maltańczycy to są tacy ludzie, którzy... Czy to jest taki kraj śniadaniowy, że dostaniemy taki full English breakfast właśnie, czy jednak po włosku? Czy piją herbatę czy kawę? A, dobre pytanie. Na przykład w Malcie jest bardzo dużo ciepłych dni. Jest tam określone 325 ciepłych dni. Także wszyscy zawsze są na zewnątrz. Maltańczycy bardzo lubią rozmawiać z innymi. I są otwarci, lubią o tym mówić, lubią dalej mówić w swoim języku, który niestety wymiera powoli.

Na początku brzmi to kosmicznie. Teraz po tych sześciu latach niestety zaczynam rozumieć. I się wszyscy pytają, czy się będę uczył, czy się będę uczył. Na szczęście urzędowy język jest angielski też, także niech pozostanie jak jest. Czy jest kraj śniadaniowy? Takie tradycyjne maltańskie śniadanie, to co to jest? No ta dżbejna ser, dużo oliwy z oliwy, mają ten swój chleb, taki dosyć popularny, wtyra. I ona jest zazwyczaj z tuńczykiem i z różnymi warzywami, na zimno. Dobra opcja, zazwyczaj w dobrych miejscach za 2,50 tylko. A czy Maltańczycy właśnie chcą tej kuchni takiej fine diningowej, czy jednak skupiają się na takiej prostocie? Prostota, prostota. Malta nie jest takim miejscem na razie. Może będzie później. Byłoby miło zobaczyć taką zmianę. Bardziej taka prostota właśnie.

To jest fajne. Także tego, jak się nie mieszka blisko farmy, to to jest fajna sprawa. Jeśli się mieszka blisko farmy, bo to bardzo promują, no to fajnie świeże produkty kupić i wtedy się widzi w ogóle, znaczy zazwyczaj taka interakcja sklepowa to jest 10 minut. W ciągu tych 10 minut można zobaczyć, że tato na przykład przynosi, nie wiem, więcej pomidorów czy dill, a koperek, no. Także nie, fajne, fajnie. To jest taka jedna z rzeczy, które bym polecił, żeby odwiedzić jedną z farm, kupić nawet parę jakichś tam owoców czy nawet jabłka i przeżyć tą interakcję właśnie z prawdziwymi ludźmi na Malcie. Przyjeżdżamy na Malta, chcielibyśmy czegoś spróbować i po czym poznać, że to nie jest taka restauracja albo bar, który jest nastawiony tylko na turystę? Czy to się da w ogóle rozróżnić, takie miejsca, które są typowo turystyczne i takie, które karmią tubelców?

Dobre maltańskie restauracje są otwarte przez wiele, wiele, wiele lat, także one mają dalej ten swój klimat, charakter, no i tak powiedzmy, niech by było ich takich mocnych 50 maltańskich restauracji. Malta nie jest na tyle duża, także jak się jedzie w takie popularne miejsca, to zawsze łatwo zobaczyć te restauracje. No i zazwyczaj to są rodzinne biznesy, także rodzina, starsi ludzie, dziadkowie za kasami, także świetnie. Pamiętasz swoje pierwsze posiłek, który tu zjadłeś? A pamiętam, pamiętam. Carbonara, nasza klasyczna taka ciekawostka. Carbonara wszyscy znają włoską. Jest maltańska odmiana carbonara, ludzie za bardzo nie wiedzą. Nie wszyscy też, nie jest tak bardzo popularne, nie jest aż tak dobre. Jest coś takiego zrobione, że na przykład ta włoska carbonara jest kremowa, jest pełna tych smaków. Maltańska jest tak zrobiona, że ten makaron jest jakby zasmażany, że wcześniej była carbonara, potem to wszystko jest zasmażane i już nie jest takie kremowe.

Takie trochę nawet twardawe, taki omlet jakby. Czasem można jeszcze spotkać. Jeśli jest z rodziną, to jedno danie można zamówić i się można podzielić. I potem można narzekać, można się do mnie odezwać. Czego jeszcze warto spróbować? Nie no, to najważniejsze, żeby przyjechać na Malce. Mimo rozmiarów, dwa tygodnie na przykład, to dalej nie będzie wystarczająco. Jest masa rzeczy do zrobienia. Na szczęście pogoda dopisuje, także te plany się da zrealizować. Planować, tak, i dwa tygodnie na pewno niezapomniane. Który produkt kulinarny mógłby być takim flagowym, jeśli chodzi o Maltę? Tuńczyk, ten prawdziwy, wielki, na Malcie jest dla mnie chyba najlepszym produktem, jakim można. Bardzo wiele restauracji nigdy by nie ściągnęło z menu tu na tartar. Tartarz z tuńczyka. Świetne danie, bardzo świeże. Jeśli się jest na Malcie, polecałbym, żeby odwiedzić te sklepy z rybami, bo jak jest sezon z tym tuńczykiem, to bardzo tanio to można dostać.

W Polsce to chyba kojarzy się z marzeniem, że taka cena fajna może być. Wszędzie to podają. Główne danie, wielki stek z tego tuńczyka. Jest w takim sezamie zrobiony dookoła. Przyznam się, że mógłbym jeść codziennie. Na śniadanie, obiad i kolację. Kulinarna stolica Malty jest jakieś takie miejsce, jedno? Waleta będzie się zawsze przepychać między sobą, między restauracjami. Te uliczki się tak jakby ich oddzielają, to tam mają taką dumę między sobą, że kto jest najlepszy. Na przykład jest jedna restauracja, The People's. Bardzo ciężko zabukować stolik. Da się jednak. Jak się prawie dwa tygodnie, trzeba zadzwonić i się może uda stolik znaleźć. Teraz, jest to jedna z tych restauracji, gdzie jest prowadzona przez rodzinę maltańską. Kuchnia będzie troszeczkę w stronę Włoch, ale nie ma menu na przykład. I to jest takie, co ja zawsze lubię polecać. Najlepsza interakcja w restauracji.

Nie patrzy się na menu, tylko się rozmawia z właścicielem czy kelnerem. I wtedy jest zazwyczaj, co jest najświeższe dzisiaj, jakie jest lokalne wino. I wtedy się i poznaje, i jest fajne takie doświadczenie, zamiast po prostu typowo patrzy się w kartę i zazwyczaj się wybiera znowu te same rzeczy, bo chociaż się wie, że się dobrze zje. A jeśli szukalibyście lokalnych szczepów winogron, to gelewza, czerwone odmiany i girgentina, białe. A jeśli chodzi o rolników, to tak jak już tutaj Kamil wspomniał, to jest bardzo dobry pomysł, żeby wybrać się na taką farmę. Nie będziecie mieli problemów ze znalezieniem takich, bo sami mieszkańcy są dumni z tego, że są wśród nich rolnicy i podczas... Z krótkiej przejażdżki taksówką dowiedziałam się od kierowcy, że sezon wegetacyjny jest tutaj dwa razy w roku, że ziemniaki są wspaniałe i jest taki i taki rolnik, który sprzedaje swoje kartofle Holendrom i jest mnóstwo farm ekologicznych i że jedzenie jest bardzo ważnym punktem w życiu Maltańczyków.

Dostałam także przepis na wołowinę Wellington, ale nie zdążyłam zapisać. Wrócę jeszcze jednak do słodkiej kuchni maltańskiej. Sporo jest w niej religijnych odniesień. Na przykład ciastka, których nazwy po maltańsku nie wymówię, ale wyglądem przypominają pierścienie. Mają rozcięcia, dzięki którym widać nadzienie. Początkowo wypiekano je tylko w okresie Bożego Narodzenia, ale dzisiaj można kupić je przez cały rok. Pierścienie są symbolem nieskończoności. Ciasto z semoliny skrywa nadzienie z melasy, miodu, skórki pomarańczowej, kakao i korzennych przypraw. Niegdyś były tam jeszcze kasztany, a dziś czasami dodaje się figi. Ta słodycz ma sugerować nadejście dobrego czasu, czyli narodzenie Chrystusa. Swoje ciastko ma tutaj także święty Marcin. Podobnie jak u nas rogal świętomarciński, tak tutaj jest St. Martin Cake, które składa się z suszonych daktyli, fig i orzechów.

Przez cały listopad zajada się kości zmarłych. Brzmi makabrycznie, ale to kruche ciastka w kształcie kości skrywające marcepanowe nadzienie. Sporo już zostało powiedziane o kuchni maltańskiej, jednak co z kuchnią polską na Malcie? Tak, jest obecna, bo i naszych rodaków jest na wyspie sporo. Angelika Sztykel od trzech lat prowadzi polską restaurację w Birgu. Bardzo zależało nam na tym, żeby założyć polską restaurację, ponieważ oboje z Piotrkiem, który jest szefem kuchni, uwielbiamy polską kuchnię i na tej kuchni się znamy. Jakby nie możemy udawać, że znamy się bardzo dobrze na innych kuchniach maltańskiej czy włoskiej, ponieważ pochodzimy z Polski, mamy swoje przepisy, mamy swoje smaki. Oczywiście jesteśmy w stanie odtworzyć wiele innych kuchni, ale to jakby nigdy nie będzie to. A brakowało nam po prostu polskiego jedzenia.

I zrobiliśmy to też tak troszeczkę z takiej egoistycznej pobudki, że chcielibyśmy dla siebie mieć to jedzenie, ale też częstować nim innych. Szczególnie, że Polonia na Malcie jest dosyć szeroka. A jak Maltańczykom smakuje nasz żurek? Czasami są zaskoczeni smakiem i jego bogactwem, ponieważ w żurku jest i kiełbasa, i jajko, i ziemniaki i jest on dosyć gęsty. Nie jest podobny do niczego, co znają, w związku z czym tak, jest lekkie zaskoczenie, ale zazwyczaj pozytywne. A co jeszcze im smakuje? Wśród Maltańczyków szczególnie kotlet. Kotlet schabowy i kotlet z kurczaka. Aczkolwiek to też jest takie nie do końca polskie, jeśli chodzi o kotleta z kurczaka, bo również jest znany we Włoszech, prawda? Więc jakby jest to coś, co ewentualnie sobie wyobrażają, wiedzą czego się spodziewać.

No i jest to takie danie powiedzmy bezpieczne. Mamy też fanów gołąbków. Gołąbki nie zawsze mamy w ofercie, jest to oferta sezonowa, raczej na jakieś wydarzenia albo po prostu jako danie dnia, ale tak, gołąbki są hitem. Zupełnie mnie to nie dziwi, bo przecież gołąbki są fantastyczne o każdej porze roku, a polska restauracja na Malcie to także doskonałe miejsce dla tych, którzy tęsknią za rodzimą kuchnią nawet na wakacjach. Jednak jeśli jeszcze znajdziecie miejsce na kosztowanie tego, co maltańskie, to sprawdźcie ślimaki, opuncję i świeżą ricotte, która jest zupełnie inna niż włoska. Do tego makarony, owoce morza, konina, która także jest tam popularna i zielony prażony groszek. Kupicie go niemal w każdym spożywczaku, a nawet piekarni. Nie zapominajcie też o zupach i wielu innych daniach, które można popić kini, czyli słodkim, delikatnie musującym napojem z gorzkich pomarańczy.