[ANALIZA] Rosja przy stole 2026

Dzień dobry. Włączyli Państwo podcast Czytamy po rosyjsku, nagrany 26 kwietnia 2026 roku i opublikowany na kanale Sprawy Wschodu. To wydanie 253. tej audycji, a przed mikrofonem Bartosz Gołąbek. W tym wydaniu podcastu, po małym rozpytaniu wśród słuchaczy, jeden głos i jeden temat. Dzisiaj zaglądamy Rosji do talerza. Zajmiemy się tym, co i dlaczego Rosjanie jedzą w 2026 roku, jak zmieniają się preferencje kulinarne, no i co w tej kwestii zmieniło się od 2022 roku i co to mówi o społeczeństwie, które jest w czwartym roku pełnoskalowej inwazji na Ukrainę. Sporo tu konkretów, nazw potraw, cen i miksu smaków, więc jeśli słuchają Państwo tego naczczo albo w delikatnym nawet deficycie kalorycznym, to jest najlepszy moment, aby złapać jakiś owoc, zdrową przekąskę, może kanapkę, sałatkę albo cokolwiek, co macie pod ręką, no na pewno łyk wody.

Gotowe jedzenie dotrze za 30 minut, supermarket jest na dole, po co więc płyta indukcyjna czy też okap? Takie właśnie anegdotyczne stwierdzenie pochodzi z rosyjskiej konferencji branżowej poświęconej rynkowi gotowej żywności. To jest z początku roku 2026. Padło to jako żart, ilustrujący jednak trend, ale w każdym takim żarcie jest zawsze kropelka prawdy. Dziś chcę porozmawiać o jedzeniu, nie w sensie kulinarnym jednak. Chcę porozmawiać o tym, co zmieniło się w Rosji przy stole od 2022 roku, no bo jedzenie, to co ludzie jedzą, gdzie jedzą, ile za to płacą, to także jeden z najlepszych barometrów zmian społecznych. Mam dziś przed sobą kilkanaście tekstów z rosyjskiej prasy branżowej, portali handlowych i danych analitycznych.

Kiedy przeczytałem o tej ceremonii, pomyślałem, że to dobry moment, żeby zapytać, jak wygląda jedzenie w Rosji. Nie od strony gwiazdek, ale od strony zwykłego człowieka przy zwykłym stole. Do tego plebiscytu oczywiście jeszcze wrócimy. Ale muszę też podkreślić, że jedzenie to temat bliski mi osobiście. Kiedy bywałem w Rosji, za każdym razem jedzenie mi smakowało, było kolorowe, wielokulturowe, zaskakiwało. Cieszyło też przystępną dla mnie ceną. Poznałem też trochę jedzenie dookoła Rosji. Gruzińskie, ormiańskie, ukraińskie, estońskie, łotewskie, kazachskie. Lubię jeść, więc temat traktuję poważnie. I ten rynek, czytany uważnie, opowiada o tym, jak Rosja żyje w czwartym roku pełnoskalowej inwazji na Ukrainę.

Ponadto jest to okazja do przeprowadzenia czegoś na kształt food studies, czyli badania kultury poprzez jedzenie. Zacznijmy od liczby. W 2026 roku rynek gotowej żywności w Rosji może przekroczyć 1,320 milionów rubli. 1 bilion, tak, i 320 miliardów rubli. Wzrost o prawie 18% rok do roku. Lider to X5 Grupa, właściciel marketu Piacioroczka, ze wzrostem sprzedaży gotowego jedzenia o 35%. Sektor ten rośnie szybciej niż cały rynek spożywczy w Rosji obecnie. Ale tu warto zrobić jedno zastrzeżenie. Firma analityczna Entek, która ten rynek bada od lat, opisuje gotowe jedzenie jako kategorię nastoletnią, dopiero w swoim rozwoju.

Mimo wszystkich rekordów wzrostu w całym rosyjskim rynku spożywczym gotowe jedzenie to wciąż zaledwie 3,5% w wartości i 1,5% w wolumenie. To ważne zastrzeżenie. Mleko, mięso, owoce i warzywa są wielokrotnie większymi kategoriami oczywiście. Mówiąc inaczej, rosyjski rynek gotowej żywności nie jest jeszcze wielki, ale rośnie szybciej niż cokolwiek innego na żywnościowej półce i warto się temu przyjrzeć. Jest jeszcze jedna rzecz, którą Entech podkreśla. A KTURO zmienia perspektywę. 66% sprzedaży gotowego jedzenia w Rosji to marki własne sieci handlowych. Nieproducenci spożywczy sieci Piatio Rećka, Magnit, Vkusvil same sobie produkują i sprzedają te produkty.

Klasyczne firmy spożywcze w tej kategorii praktycznie nie istnieją. To znaczy, że ten cały dynamiczny rynek to w istocie wewnętrzna kuchnia kilku największych supermarketów Rosji. I to one decydują, co Rosjanin zje na obiad. Ale dlaczego to wszystko rośnie? Raporty podają dwa czynniki, wydają się bardzo ciekawe i popatrzmy na nie z uwagą. tempo życia i urbanizacja. To jest odpowiedź taka standardowa, którą pewnie słyszelibyśmy na każdym rynku, gdzie żywność gotowa czy praktycznie gotowa do spożycia jest tak wysoko, ale drugi jest nie mniej interesujący, drugi czynnik. Jest to według ekspertów wzrost liczby jednoosobowych gospodarstw domowych.

Człowiek mieszkający sam nie gotuje zupy dla siebie przez kilka godzin, kupuje ją już praktycznie gotową. I tu wchodzi kontekst, którego w rosyjskiej prasie branżowej oczywiście nie ma podanego wprost, ale którego trudno zignorować. Od 2022 roku Rosja straciła setki tysięcy ludzi, mężczyzn przede wszystkim, przez mobilizację, ale też przez emigrację. Przez śmierć na froncie także. Emigracja dotyczy w szczególności tych największych miast, tu też jest specyficzny klient. Tutaj zaplecze kulturowe jest inne, a wiemy, że mobilizacja idzie regionami i obrzeżami Rosji. Kobiety często zostają same, rodziny tracą żywicieli, zmniejszają się, zmniejsza się też ich portfel, ich zasobność, mimo tych legendarnych już odszkodowań, o których słyszymy w prasie, nie tylko rosyjskiej.

Kupujący w małych miejscowościach mają bardzo podobne przyzwyczajenia do tych osób, które mieszkają w dużych miastach. Też piją kawę i lubią gotowe jedzenie. Przez dekady narracja o głębokiej Rosji, głubince rosyjskiej zakładała przepaść między wielkomiejskim konsumentem a mieszkańcem wsi czy prowincjonalnego miasteczka. Zupełnie różne style życia. Tymczasem teraz smartfony, dostęp do sieci internet, nawet ten blokowany obecnie, oraz sieci uniwersalnych supermarketów wyrównały pewne nawyki szybciej niż ktokolwiek się spodziewał. Instytut Romir opublikował dane za 2025 rok. Fascynujący dokument zmiany gustów kulinarnych.

Rośnie popularność kasz, kiszonek, barszczu, tzw. syrników i tzw. kompleksowych obiadów. Spada zaś popularność sushi, omletów, zapiekanek i sushi rollsów. Rośnie z kolei też popularność onigiri, czyli azjatyckich przekąsek ryżowych. Tak, jesteśmy w Rosji w 2026 roku. Onigiri to prosty, tani, relatywnie tani, oczywiście łatwy w przenoszeniu produkt. Idealny dla kogoś, kto ma mało czasu i niewiele pieniędzy. Rosjanie nie rezygnują z azjatyckich smaków. Wybierają ich tańsze i prostsze warianty. Analitycy Romir opisują to jako przesunięcie popytu w stronę gastronomicznej nostalgii czy zrozumiałych składów dań.

W Kuzwil podwoił przychody ze sprzedaży napojów w trybie online, bo to były napoje z dostawą. W ciągu całego roku podwojona sprzedaż to naprawdę dużo. Jest to precyzyjnie zaadresowany produkt dla człowieka, który chce się przez chwilę poczuć lepiej, ale też niejako w bardziej zrozumiałym świecie, otulony w tym świecie. Badanie Romir mówi też, że w lutym 2026 roku, czyli niedawno, indeks zaufania konsumentów przyszedł w Rosji na wartości ujemne. Rosjanie ograniczają duże zakupy, nie planują długoterminowo. Jedzenie kupują tylko tańsze, prostsze i właśnie dużo gotowego. Coraz częściej jedzą w domu, nie na mieście. 42% respondentów deklaruje, że w 2026 roku będzie w ogóle więcej spożywało posiłków w domu.

W rosyjskich miastach milionowych liczba ramenowni i tzw. łapszicznych, czyli barów ze świeżym, tradycyjnym, azjatyckim przede wszystkim makaronem w bulionie, w stylu udon, ramen, lagman, wzrosła do kwietnia 2026 roku do prawie 500 lokali. Razem o 11,5% więcej niż rok wcześniej. Ale w tych liczbach kryje się ciekawy podział. Łok traci popularność, a ramen zostaje i nawet zyskuje. Cena porcji w restauracji 476 rubli średnio, czyli około 5 euro. Globalizacja gastronomiczna, która dotarła do Rosji przez ostatnie trzy dekady, nie odwróciła się po roku 2022.

Zachód częściowo, to prawda, opuścił rynek, ale azjatycka kuchnia zostaje, ma się dobrze i nawet ma tendencję wzrostową. Jeszcze jeden szczegół, drobny, ale wymowny. Jeszcze 20 lat temu w Rosji najpopularniejszy był standardowy bochanek chleba z kombinatu, tak się o nim mówiło, czyli z przemysłowej piekarni. Ale dziś niemal każdy supermarket ma własną piekarenkę ze świeżo pieczonym chlebem, nawet ten z głębokiego zamrożenia. Rosjanie nie cofnęli się do sowieckiej estetyki spożywczej, mimo różnych trudności, także tych społecznych, gospodarczych, chcą czegoś, co pachnie świeżością. 1 marca 2026 roku weszła też w życie nowelizacja rosyjskiej ustawy o ochronie praw konsumentów.

Pierwsza, najtańsza sposobność, żeby ominąć ten problem, to przetłumaczyć wszystko. Ale dla wielu firm oznacza to porzucenie całego brandingu zbudowanego przez lata. Druga opcja, rejestracja nazwy jako znaku towarowego. Zarejestrowany znak jest zwolniony z obowiązku tłumaczenia. Ale jednak rejestracja trwa od 4 do 18 miesięcy i w tym czasie trzeba i tak tłumaczyć te swoje nazwy. dla spółek wpisanie obcojęzycznej nazwy do rejestru handlowego jako oficjalnej nazwy firmy. Skomplikowane i kosztowne. Warto się przy tym zatrzymać, bo to nie jest tylko kwestia administracyjna. To jest kulturowy przekrój przez ostatnie 30 lat. Rosja po 1991 roku otworzyła się kulinarnie.

I jest w tym też dosyć taka czytelna ironia. W samej Rosji, gdzie prawo wymaga, żeby pod szylden Ramen Bar napisać bar z ramenem, konsument głosuje nogami, a Kreml przepisami. Te zmiany raczej nie zachęca Rosjan do odwrotu do rosyjskiej kuchni, którą też ostatnio władze próbują standaryzować. Mówił o tym w felietonie naszym ostatnim Nikodem Cudzich. Branża restauracyjna przeżywa w 2026 roku także podatkowe przesilenie. Od początku roku próg zwolnienia z VAT-u został obniżony z 60 do 20 milionów rubli. Dla małych restauratorów to katastrofa bez okresu przejściowego. Federacja Restauratorów napisała do premiera Miszustina z prośbą o odroczenie płatności.

W Moskwie w restauracjach to ponad 2000 rubli. Rekordzistą kwartału była kolacja w moskiewskim barze za 3 miliony 300 tysięcy rubli. To nie jest oczywiście żadna pomyłka, to jest taka właśnie polaryzacja rosyjska w najlepszym znanym nam stylu. Tanie lokale nie wytrzymują. Drogie mają klientów, bo bogata część Rosji na tej wojnie, no powiedzmy to wprost, nie zbiedniała po prostu. Żeby te liczby nabrały kształtu, policzmy sobie to, przeliczmy na euro może, przy kursie kwietniowym takim uśrednionym około 90 rubli za jednego Średni rachunek w rosyjskiej gastronomii to dzisiaj 6,5 euro. W moskiewskiej restauracji 23 euro.

No to jeśli chodzi o skalę różnic we współczesnej Rosji. Portret środkowej części rynku nakreśliło rosyjskie medium Snob w materiale z kwietnia 2026 roku. Bardzo lubię Snoba tam zaglądać i tytuł też jest bardzo pociągający. Przychody rosyjskiej gastronomii są według Federacji Restauratorów najniższe od 25 lat, porównywalne z rokiem 2001, kiedy gospodarka wracała do poziomu sprzed kryzysu roku 1998. W części lokali ruch klientów spadł o 40%, ale co ważniejsze, ludzie nie znikają ze sceny gastronomicznej całkowicie. Oni schodzą o poziom niżej. Kto chodził do restauracji autorskiej, konceptualnej, teraz chodzi do baru, do restauracji dla klasy średniej.

No i to jest taka ironia uszyta, zaszyta, którą warto odnotować. Yandex, ten sam Yandex, którego ceny Zabiły biznes Obłomowa jest przecież głównym beneficjentem cyfrowej izolacji Rosji. Kiedy po 2022 roku zachodnie platformy znikały, rosyjski ekosystem dostaw jedzenia między innymi rusł. W 2025 roku łączny obrót dostawy jedzenia i zakupów online przekroczył 2 biliony rubli. 71% użytkowników Yandex Jeda, takiej aplikacji, ma poniżej 35 lat. To nowe pokolenie, które nie chodzi do sklepu po barszcz, zamawia go na telefon. Albo raczej przez aplikację, mówiąc bardziej precyzyjnie, i dostaje w 30 minut.

Grigorjev ma też kanał na Rutub, tak przy okazji jeszcze to podrzucam, państwowym odpowiedniku YouTube'a, który jest, jak wiemy, w Rosji blokowany, spowalniany. Rutub jest promowany jako zamiennik po spowolnieniu YouTube'a, no ale na Rutubie Obłomów ma raptem kilka tysięcy subskrybentów, mniej niż jedną dziesiątą tego co na YouTubie, więc liczba mówi sama za siebie jak ten transfer, choćby w jego przypadku, wygląda. Przez 15 lat kanał Grigoriewa był świadectwem czegoś dosyć ważnego. W jego filmach naturalnie pojawiały się ramen i koreański bulgogi, gruziński hinkali, uzbecki szaszłyk, japoński onigiri i włoska pizza. Jako normalny, powiedzmy to tak poniedziałkowy, środowy obiad w Petersburgu.

Nie jako egzotyka, norma rosyjska. I to jest właśnie ten szerszy obraz Rosji kulinarnej, który warto zobaczyć i wciąż wydaje się być ciekawy. Rosja jest krajem siłowo-politycznie izolowanym dzisiaj od Zachodu, w którym prawo każe rusyfikować szyldy, a propaganda głosi powrót do tradycyjnych rosyjskich wartości i korzeni. Ale na jej talerzach widać zupełnie coś innego. W tym samym centrum handlowym w Moskwie, czy w Kazaniu znajdziecie gruzińskie haczapuri, uzbecki pilaw, tatarskie czabureki, japońskie onigiri, mrożoną pizzę z Mordowi, oczywiście grzewaną. Środkowa Azja dostarcza i pracowników, i smaków do Rosji. Rosja pozostaje krajem na kulinarnym skrzyżowaniu kontynentów, mimo wszystkich wysiłków ideologicznych tego państwa.

Z nich robi się pilaw, szurpę, hachapuri. Właśnie magazyn Snob, do którego przed chwilą się odwoływałem, ujął to wprost w tytule swojego materiału. Pilaw zamiast sushi. Wielokulturowość Rosji w 2026 roku nie wynika wyłącznie z ciekawości świata oczywiście, wynika z historycznych uwarunkowań gospodarczych, no i z narastającej drożyzny. I to skrzyżowanie ma swój wyraz instytucjonalny także. Ten plebiscyt restauracyjny Where To Eat International, ten sam przewodnik, który był impulsem do tego odcinka, wracam do niego, obejmuje bowiem 7 krajów i aspiruje do roli eurazjatyckiego Michelin. Ale spójrzcie na jego top 10.

Więc 20 kwietnia odbyła się w Moskwie gala Palmowa Wieć Ristoranowa Biznesa, czyli Złota Palma Biznesu Restauracyjnego. A to jest akurat najstarsza rosyjska nagroda branżowa. W tym roku 21. edycja. Różni się od Where to Eat zasadniczo. Tu nie głosują krytycy gastronomiczni ani dziennikarze. Tu głosują sami profesjonaliści z branży obecni na sali, w czasie rzeczywistym, według twardych kryteriów biznesowych. W finale znalazło się 12 konceptów z siedmiu regionów Rosji, samej Rosji i już sama lista finalistów mówi też coś ważnego, bo obok moskiewskich Central Bistro, Chez Maman i Urban Winery pojawia się Słoika z Jekaterynburga, Cytadela z Niżnego Nowogrodu, Historia w talerzu z Kaliningradu, to już tłumaczenie na polski, Historia w tariełkie, Alpiniści z Soczi.

Tamtejsza restauracja Dudukusz, to jest nazwa pochodząca od kaukaskiego instrumentu muzycznego, zdobyła uznanie gości jako jeden z najlepszych nowych konceptów roku. To jest Rosja, której nie widać oczywiście na powierzchni, na Instagramie, no trudno się tym zajmować też, kiedy rzeczywiście rakiety cały czas lecą, ale myślę, że warto, warto spojrzeć też na Rosjan z tej perspektywy. Jakby to powiedzieć, biedy nie ma jednak w tym zakresie. Dwie nagrody, dwa obrazy Rosji przy stole. Where To Eat patrzy na zachód bardzo wyraźnie, z ambicją i nagradza Francuza Bistro, francuskie klimaty, a Palmowaja Wieć wpatrzy w głąb kraju i oddaje złoto Thule. Obie nagrody opisują dla nas coś prawdziwego i sądzę, że też ciekawego.

We wrześniu 2026 roku, to teraz już niebawem, kilka miesięcy od teraz, odbędą się w Rosji wybory do Dumy. Po raz pierwszy od lat w warunkach wyraźnego spowolnienia gospodarczego. Nawet Władimir Putin nie dostrzega, No ale naiwnie dość głosi na ważnych spotkaniach w nawałnicy mądrych gospodarczych frazesów, że na kryzys wpływają między innymi wolne dni w kalendarzu, wolne dni od pracy. Tak naprawdę powiedział to 15 kwietnia na posiedzeniu takiego bloku gospodarczego rządowego. Ale nie łudźmy się, że ta sytuacja na rynku jedzenia i drożyzna będzie miała wpływ na wynik wyborczy. Przychody rosyjskich gastronomii są najniższe od 25 lat, to prawda.

Indeks zaufania konsumentów ujemny. Restauracje, mimo tych nawet nagradzanych, tendencja jest taka, że zamykają się w tempie o 1 trzecią szybszym niż rok temu. Rosja w 2026 roku je jednak nieco inaczej niż jeszcze 4 lata temu, dryfując jednak w kierunku kulinarnej Azji, jeśli chodzi o masowego odbiorcę, ale marząc wciąż o zamkniętej dla niej dzisiaj Europie fine diningu. Drożej, szybciej, no i w wielowymiarowej samotności. A na zakończenie felieton Nikodema Cudzicha z cyklu Alfabet Ukrainy na temat rewolucji godności w tym państwie. To już kolejna litera, idziemy do przodu.

Kraj tkwił w tym, co badacze nazywają polityką dwuwektorową, czyli formalnie deklarował kurs europejski, jednocześnie utrzymując gospodarczy więzi z Rosją. Zyski z tej gry trafiały głównie do wąskich grup. Do 2013 roku zewnętrzny dług Ukrainy przekraczał 80% PKB. Zaufanie do instytucji państwowych było minimalne. Ukraińcy od lat 90. czekali na poprawę życia, która nie nadchodziła. Jesienią 2013 roku zbliżał się szczyt partnerstwa wschodniego w Wilnie. Ukraina miała tam podpisać umowę stowarzyszeniową z Unią Europejską. Dla wielu obywateli to był symbol zmiany, konkretna szansa na inne życie. Dokumenty były gotowe, procedury zakończone, a 21 listopada 2013 roku rząd premiera Mykoły Azarowa ogłosił zawieszenie negocjacji.