Piwna sensoryka

Natomiast degustacja na panelu jest to degustowanie bardzo małej ilości piwa, gdzie my oceniamy głównie węch, gdzie my oceniamy głównie zapach piwa, zmysłem węchu oraz jego smaki i odczucie w ustach oraz zgodność ze stylem. A jeśli chodzi o to ocenianie, bo to jest tak, że każdy z nas ma jakieś preferencje smakowe. Rodzimy się z tym, wykształcamy to w ciągu całego życia. To czy taki degustator wtedy potrafi i musi oddzielić te swoje preferencje od swojej pracy? Zdecydowanie tak. W pracy na panelu oddzielamy nasze preferencje, natomiast sprawdzamy zgodność z profilem dla danej marki.

Mamy boksy robocze tak zwane, gdzie każdy degustator zasiada. My oceniamy piwo w systemie komputerowym. Te dane z degustacji są zbierane i później przetwarzane w postaci raportów sensorycznych. Natomiast każdy degustator zasiada do takiego boxu i ocenia. Ten box ma sprawić, że możemy się lepiej skupić i skoncentrować, ponieważ analiza zapachowa wymaga bardzo dużej koncentracji. Skupienia się na tych nutach zapachowych, które wyczuwamy w piwie, więc potrzebujemy ciszy i spokoju i te boksy nam to pomagają. A te jasne kolory? Czy kolor ma wpływ na to, jak czujemy zapach lub smak? Raczej chodzi tutaj o koncentrację i o to, żebyśmy się dobrze czuli. Jaskrawe kolory mogłyby trochę przeszkadzać nam w tej koncentracji.

A ile trwa taka degustacja? Jak długo efektywnie jest w stanie się taki degustator skupić? Nasza degustacja trwa tak około pół godziny. Ojej, to króciutko. To jest króciutko. Podajemy kilka próbek piwa, które są też podawane w odpowiednim szkle, w odpowiedniej ilości, w odpowiedniej temperaturze, według określonego ekstraktu, czyli musimy mieć odpowiednią kolejność. Także to wszystko, to jest ta cała nasza metodologia. Degustacja jest prowadzona w sposób kontrolowany i cały czas powtarzalny taki sam. Dlaczego w analizie sensorycznej tym najważniejszym narzędziem pomiarowym jest człowiek, a nie jakieś np. komputery? Człowiek jest najważniejszym narzędziem pomiarowym, ponieważ po pierwsze jest łatwy do przeszkolenia, jeśli już jest wrażliwie sensorycznie, po drugie żadne urządzenie elektroniczne nie pokaże wpływu, jaki dany zapach czy smak piwa ma wpływ na nasz mózg.

Okej, potraficie ocenić tą wodę rzeczywiście. Tak, więc oceniamy wodę, czy coś nam się nie przedostało do tej wody. Więc tutaj jest ta kontrola jakości, żeby po prostu każdy surowiec, który używamy do ważenia piwa był taki sam i on był cały czas powtarzalny. I to jest tak, że rozumiem, że ten panel taki degustatorski, on się powtarza co jakiś czas. Znaczy sesje degustacyjne są prowadzone codziennie. Codziennie? Codziennie, tak, codziennie oceniamy. Pamiętacie, jak ta woda smakowała, nie wiem, dwa tygodnie temu, trzy, cztery, pięć i tak dalej, i tak dalej? Generalnie woda powinna mieć neutralny zapach, czyli nie powinna mieć żadnych zapachów. Wodę oceniają też nasi koledzy operatorzy w trakcie całego procesu, także my na panelu skupiamy się już głównie na wyrobie gotowym, czyli na piwie, który jest po rozlewie.

Nie dyktujemy warunków. Natomiast pomagamy tutaj naszym działom, kolegom z działu Insight oraz innowacji i marketingu w dopracowywaniu nowych smaków piwa. I teraz coś, co mnie bardzo interesuje, czyli jak wybiera się osoby do takiego panelu i czy każdy tak po prostu może sobie takim degustatorem zostać? To znaczy, to są nasi pracownicy w Kompanii Piwowarskiej, więc zazwyczaj jest tak, że ogłaszamy nabór i zgłaszają nam się osoby, które są zainteresowane sensoryką. I pierwszym krokiem to jest test na wrażliwość sensoryczną, czyli to są testy przesiewowe, gdzie sprawdzamy czy ktoś potrafi rozpoznawać podstawowe smaki.

To ile tam tych kropel cytryny trzeba dać, żeby to tak było graniczna wartość, jak myślisz? Teraz to jest takie bardzo duże uproszczenie, ale załóżmy, że będą to... Nie wiem, pięć kropli cytryny. Natomiast są pewne smaki, które wyczuwamy już bardzo szybko, a na niektóre musimy poczekać i to sprawdzamy. I tak jest na przykład ze smakiem słonym, od razu go wyczuwamy. Nawet jak jest minimalnie coś słonego, to już od razu? Tak. Gorzej może być ze smakiem słodkim, jeśli ktoś nadużywa różnych słodkich napojów i dużo słodzi, więc na przykład progowe wartości już mogą być dla niego trudne do wyczucia. I smak goryczkowy, który jest dla nas kluczowy, jeżeli chodzi o degustatora piwa. On też wychodzi dopiero po czasie, po kilku sekundach, więc należy się skupić.

Dlatego te pierwsze testy są o tyle ważne, że to są testy takie, które sprawdzają naszą wrażliwość sensoryczną i to są testy przesiewowe. Następnym etapem jest test węchowy, czyli ja już prezentuję próbki na piwie. Ja stosuję standardy zapachowe, które stosujemy w browarnictwie. Kandydat dostaje opisy i musi po prostu przyporządkować. Musi powąchać każdą próbkę piwa i ocenić... Jakie to są opisy? Na przykład owocowy, landrynkowy, świeże masło, karmelowy, wanilia. I do każdej z próbki piwa potencjalny degustator, czyli kandydat, musi dopasować opis. Czy ta próbka numer jeden pachnie mu wanilią, czy może owocem, czy może świeżym masłem.

Na ile kawa pomaga, nie wiem, bo nie pracuję w perfumiarstwie. Natomiast w naszym wypadku, jeżeli mamy dużo próbek sensorycznie do oceny, dużo różnych piw nawet i różnych styli, to później wystarczy zrobić sobie chwilę przerwy. Więc my kawy już nie stosujemy. My odpoczywamy, my używamy wody niegazowanej lub bezsmakowe mace. Czy już z Twojego doświadczenia wynika, że są takie zachowania ludzi, które dyskwalifikują do właśnie udziału w takim panelu? Myślę tutaj na przykład jak ktoś pali papierosy. Palenie papierosów nie dyskwalifikuje potencjalnych degustatorów. Natomiast w panelu degustacyjnym nie może być każdy. To powinny być osoby wrażliwe sensorycznie. Czyli jeżeli podczas pierwszego etapu my to określamy jako test na daltonizm smakowy.

On jest albo atrybutem, albo jest wadą. Albo jest jednym z składników z estrów, które w piwie naturalnie powstają podczas fermentacji alkoholowej. Albo jest składnikiem chmielu, który też w piwie się pojawi. Lub jest zapachem siarkowym, siarka naturalnie w piwie powstaje podczas fermentacji, ale są pewne grupy związków siarkowych, których nie chcemy w piwie. I tutaj się uczymy, więc te warsztaty zapachowe, one trwają kilkanaście miesięcy. I to jeszcze nie jest praca, to jest jeszcze szkolenie. Kilkanaście miesięcy. Dokładnie. Wyszkolenie profesjonalnego degustatora piwa zajmuje rok.

Czyli tacy bardziej uwrażliwieni się stają na to, co jest dookoła. Dokładnie. Uczymy się wyczuwania tych zapachów, nazywania ich i przede wszystkim na tych warsztatach ćwiczymy zdolność komunikacji, czyli nazywania tego, co czujemy. I to jest bardzo ważne. To jest też ważne przy ocenie później pracy jako degustator w panelu, że my wszyscy musimy oceniać tak samo, musimy być skalibrowani i musimy porównywać. Co to znaczy ta kalibracja? To jest ta sama metoda oceny. Z urządzeń, wyobrażam, że to łatwo jest zrobić, ale jak skalibrować człowieka? Tak, to jest podobnie jak z urządzeniami. Musimy mieć pewność, że one dobrze funkcjonują. Jak mówiliśmy sobie, człowiek jest tym najlepszym przyrządem pomiarowym, więc my również je kalibrujemy.

Jeżeli to będzie Porter lub będzie to Stout, który bardzo mocno pachnie kawą, to zdecydowanie również to wyczujemy. Jeżeli piwo będzie utlenione, będzie postarzałe, to im zapach się wtedy zmienia i doświadczony, wyszkolony degustator już zna te nuty. Wiemy jak nasze piwa się starzeją, więc my to wyczujemy. Dodatkowo podczas starzenia piwa powstaje smak, który my nazywamy utleniony papierowy. Utleniony papierowy, okej. Tak, i jak on smakuje, jak mokry karton. Ja wiem, że to jest trudno sobie wyobrazić, bo nikt z nas nie jadł nigdy mokrego kartonu, ale... Ale z drugiej strony, jak czujemy jakiś zapach, to też jest coś takiego, jak teraz mówisz, to zdałam sobie sprawę z tego, że po zapachu, jak coś jemy, to rzadko kiedy jest dysonans, czyli jak coś ładnie pachnie, to spodziewamy się, że to będzie też ładnie smakować, ale można się zdziwić.

To jest analiza sensoryczna, która jest nieprzewidywalna i są pewne style piwa belgijskie, tak jak Flanders Red Ale, które zupełnie inaczej smakują niż pachną. Więc to jest ten dysonans. My oczywiście takich styli nie produkujemy. One są dosyć specyficzne i dosyć niszowe. Natomiast to są też piwa, które na przykład są bardzo kwaśne i octowe w zapachu, a w smaku są bardzo słodkie. Niesamowite. I można się po prostu zdziwić. Także ten zapach może nam sugerować inne rzeczy. Natomiast doświadczony degustator swoje preferencje, tak jak wspomniałyśmy, odsuwa na bok. My sprawdzamy zgodność ze stylem, poprawność i zdecydowanie sprawdzamy, czy nie ma wad sensorycznych, czyli niepożądanych zapachów.

Bo my się tego uczymy. Na samym początku, jak mamy testy sensoryczne do panelu, uczymy się naszego organizmu, jak nasz zmysł węchu reaguje na te delikatne nuty, które mamy w piwie. Czy jesteśmy w stanie je wyczuć, czy wyczuwamy tak jak kolega obok. Bo to jest ta kalibracja, czyli my porównujemy nasze doznania. Czy my wyczuwamy tą gorycz, czy ona jest wysoka, czy niska. To jest ta kalibracja. A czy te wasze odczucia specjalistów, degustatorów, gdzie na dużo wyższym poziomie jesteście w stanie określić właśnie taki profil piwa, pokrywają się jednak w jakiś tam sposób z odczuciami konsumentów? Czyli może ja nie opiszę tego piwa dokładnie, tak precyzyjnie jak degustator,

Ale finalnie zgadnę, że to chodzi nam mniej więcej o to samo. Znaczy profil piwa to jest profil piwa i one są ustalone przez degustatorów na panelu i konsumenci nie wiedzą nic o profilu. Nie mają, no ja też. Więc dokładnie, konsumenci mają swoje preferencje, oni lubią piwo bądź nie, lubią akurat taki styl piwa bądź nie i tyle. Mogą nie wiedzieć dlaczego lubią. Profil to jest tak jakby naszym takim celem kontroli jakości. Więc my wiemy, że po prostu to jest nasz cel i my chcemy go cały czas mieć takiego samego. Natomiast dlatego mówimy ogólnie w browarnictwie, że profil sensoryczny ma inne piwo typu stout, a inne na przykład lager.

Natomiast konsument powie, lubię Stauta, bo jest kawowy, ale może powiedzieć, nie lubię Lagera, bo jest za gorzki. Czy profil piwa ma coś wspólnego z tym, czy to piwo właśnie smakuje nam bardziej słodko, bardziej gorzko? To są preferencje już takie indywidualne konsumenta. A dlaczego w panelu mówimy o degustacji, a nie o piciu piwa? Bo to też jest taka różnica dosyć istotna. Degustacja jest prowadzona w sposób usystematyzowany i mamy swoją metodologię, czyli pomieszczenie, sposób prezentowania próbek degustatorom. Oczywiście personel, czyli zespół osób, muszą być przeszkolone. Więc to jest główna, podstawowa różnica, że podczas degustacji musimy mieć przeszkolony personel.

Robimy to w sposób powtarzalny, czyli cały czas tak samo, za pomocą metodologii. Oceniamy próbki w niewielkiej ilości, natomiast taka zwykła degustacja... Jaka to jest ilość? To jest 100 mililitrów, 150 mililitrów, bo ona nam służy głównie do analizy węchowej. Dopiero później w drugim kroku testujemy smak piwa. A ile takich próbek na takiej jednej sesji degustacyjnej taki degustator ocenia? To jest siedem, mniej więcej siedem próbek. Natomiast jeśli chodzi o zwykłą degustację przeciętnego konsumenta, to tutaj już wielkość próby to jest taka, jaką sobie życzy. I przede wszystkim docenia on wtedy, czy piwo mu smakuje, bądź nie smakuje. Więc także to jest główna różnica, że degustator nie patrzy się, ma wyłączone swoje preferencje, czy lubi daną markę, czy nie.

Chociaż on nie wie, co tak naprawdę degustuje, on musi to ocenić w ślepo. No tak. Więc tutaj te preferencje są wyłączone, a zwykła degustacja konsumencka to są po prostu preferencje. Po prostu. Ale ja mam na koniec takie pytanie. Gdyby ktoś chciał, i czy w ogóle to jest możliwe, jeśli ktoś pijąc piwo, będąc po prostu konsumentem, chciałby trochę więcej z tego wyciągnąć, to na co powinien w pierwszej kolejności zwrócić uwagę? Kto by chciał się zabawić trochę w takiego degustatora? Zdecydowanie jak podejść do degustacji, czyli do metodologii. Czyli degustację prowadzimy w szkle lub w kubeczkach odpowiednich.