Reale

Studiował w Rzymie, jednak gdy był tuż tuż przed swoimi finalnymi egzaminami na uczelni, dowiedział się, że jego ojciec, mieszkający wciąż w Abruzzo, jest poważnie chory. Niko postanowił nie patrzeć się na to, co się dzieje w szkole i wrócić natychmiast do rodzinnej miejscowości. W tej rodzinnej miejscowości jego ojciec od kilkudziesięciu lat prowadził niewielką trattorie. Na początku była to tak naprawdę piekarnia, która słynęła z wybitnych pączków, bomboloni, ale z czasem Antonia przekształcił ją w niewielką rodzinną knajpkę. Niko ląduje z Rzymu w rodzinnym Rivisandoli, niewielkiej miejscowości, w której żyje 450 osób.

Wraz z siostrą, Christianą, przejmują rodzinny biznes, bo ktoś w końcu musi tą knajpę prowadzić. Niestety, ojciec wkrótce umiera, ale rodzeństwo postanawia zostać na miejscu i prowadzić restaurację do momentu, aż wreszcie znajdzie się kupiec. Nikt nie spodziewał się jednak, na pewno nikt z tych bohaterów tej opowieści, że niespodziewanie odkryje w tej rodzinnej, niewielkiej knajpce nie tylko pasję, ale i pomysł na to, co tak naprawdę chce robić w życiu. Niko nie wraca już na uczelnię, zostaje w restauracji. Podobnie Christiana, która okazuje się naturalnym talentem do prowadzenia sali i zabawiania gości.

Niko nie miał pojęcia o gotowaniu. Podejrzewam, że nie potrafił nawet zagotować jajka, tym bardziej makaronu na obiad. No ale niespodziewanie, musiał się tego nauczyć. Musiał jakoś ogarnąć rodzinny biznes. Restauracja była otwarta od zaledwie dwóch lat, w momencie kiedy ją przejął, ale już miała stałych klientów. Nie można było ich zawieść. Dlatego postanowił zrobić to, co lubił i umiał najlepiej. Rzucić się do książek, szukać informacji i odpowiedzi na pytania na to, jak tak naprawdę gotować w źródłach, które nigdy go nie zawodziły. W książkach, w opracowaniach dotyczących gotowania mięs, gotowania warzyw, klasyków włoskiej kuchni.

Nagle Oni Koromito, tajemniczym szefie kuchni, gotującym gdzieś w Abruzzo, staje się naprawdę głośno, a do restauracji zaczynają przyjeżdżać goście daleko, daleko spoza rodzinnej miejscowości szefa kuchni. Zaczynają pojawiać się wreszcie pierwsi zagraniczni turyści, zaintrygowani informacją o wysoko ocenionej restauracji, która znajduje się tam, gdzie najmniej można by się było jej spodziewać. Niko z czasem zaczyna wypracowywać swój styl gotowania. Wie, że chce gotować bardzo prosto, że chce się skupiać na składniku. Zaczyna tworzyć własny styl. Jednak gdy restauracja staje się niesamowicie popularna, pojawia się pytanie, co właściwie dalej? Bo dalej jesteśmy w malutkiej tratoryi w miejscowości, która ma zaledwie 400 osób.

A tymczasem restauracja staje się jedną z najlepszych we Włoszech. Wtedy los podsuwa Nico i Christianie idealne rozwiązanie. Opuszczony budynek zakonu z XVI wieku, który znajduje się kilkadziesiąt kilometrów dalej, w nieco większej miejscowości Castel di Sangre. Właśnie tam zaczyna się historia reale restauracji, taką jaką znamy ją dzisiaj. Zachęcony dobrymi opiniami, a jednocześnie znając własne zdanie i posiadając niezwykle twardy, bezkompromisowy charakter, Niko zaczyna coraz bardziej upraszczać swoją kuchnię. I dzisiaj jest jej prawdziwym mistrzem.

Mogą pojawić się najdelikatniejsze ravioli wypełnione świeżo zrobioną ricottą. Tak, tak, przygotowaną na chwilę przed twoim obiadem lub twoją kolacją. Nie będą podane ani w maśle, a tym bardziej w jakimś kremowym sosie, ani nawet posypane parmezanem. Niko podaje w zredukowanej wodzie, w której te ravioli się gotowały. Woda w teorii nie ma smaku, ale jednak okazuje się, że ma go zupełnie sporo. W końcu to w wodzie gotują się pierożki, które są głównym bohaterem dania. To do wody przechodzi delikatny smak ciasta, lekko śmietankowy i kremowy smak świeżego sera ricotta. Wreszcie pod wpływem długiego gotowania sama woda zmienia swoją konsystencję.

Restauracja nazywa się Spazio i jest chyba bardziej popularna wśród Mediolanczyków niż wśród turystów. Co, biorąc pod uwagę lokalizację, jest prawdziwym wytchnieniem. Tu odpoczywa się nie tylko od hałasu i całego zamieszania, jakie zostaje na dole, na placu wokół katedry, Ale odpoczywa się też wizualnie. Odpoczywają oczy od pięknej przestrzeni, od przestrzeni, która jest za oknem i wreszcie od tego, jak wyglądają dania. Chleb, właśnie, chleb dla Niko jest daniem. Nie jest dodatkiem, nie jest jedynie elementem, który musi się pojawić obowiązkowo w koszyczku, zanim nastąpi cały posiłek. Ani nie jest nawet narzędziem, którym można wytrzeć talerz po jego zakończeniu.

Chociaż tak najlepiej wykorzystać każdy okruszek tego bochenka. Nad swoim chlebem pracowało przez kilka lat, chcąc wskrzesić tradycję pieczenia chleba na zakwasie. Pieczywo we Włoszech nie jest zazwyczaj czymś najlepszym, a w Toskanii i w kilku innych prowincjach jest naprawdę, przynajmniej z perspektywy polskiego podniebienia, fatalne. Bez soli, watowate i służące właściwie tylko do tego, żeby doczyścić półmisek po intensywnym smaku ragus, pomidorów i podduszonego mięsa. Chleb u Niko jest inny. Chleb Niko ma duszę. Ma konsystencję, jest wilgotny, a jego skórka jest przyjemnie chrupiąca.

Nico Romito, szef kuchni i twórca restauracji Reale w Castel di Sangro, to szef kuchni Samołóg. Nigdy nie jeździł na żadne staże, a tym bardziej nie chodził do żadnej szkoły gastronomicznej. Tak naprawdę zdobywał swój fach w biegu, prowadząc jednocześnie rodzinną restaurację. Mimo, że od tamtych czasów minęło już wiele, wiele lat, a jego talent oraz efekty ciężkiej pracy było wielokrotnie odznaczane i nagradzane, Niko nie zapomniał swoich początków. Nie zapomniał, jak było mu trudno i nie zapomniał, ile pracy i wysiłku kosztowało znajdywanie odpowiedzi na nurtującego pytania.

Jeśli mieliście okazję podróżować przez Włochy i zatrzymywać się, choćby po to, żeby zatankować samochód, na pewno natknęliście się na restauracje z charakterystycznym czerwonym A w logo, które są przydrożnymi, można powiedzieć, współczesnymi zajazdami. Połączeniami zazwyczaj ze sklepikami, delikatesami, w których można wypić naprawdę dobre espresso i zjeść Może już nie tak dobre brioche z kremem albo pączka. I właśnie włoskie pączki, bomboloni, to kolejna obsesja Niko. Tak naprawdę zaczęło się od zlecenia, jakie otrzymał od dużej firmy, w ramach którego miał opracować pączki czy bomboloni, które miałyby się pojawić właśnie w rozsianych po całych Włoszech niewielkich bistrach.

Zjesz też świetne frytki czy burgery, ale przede wszystkim zjesz bomboloni. Bomby, jak mówi o nich sam Wniko. Nadziewane idealnym, muślinowym kremem z drobinkami wanilii albo kremem o smaku pistacji, albo wreszcie o smaku czekolady. Każdy pączek zwieńczony jest idealną rozetką puszystego kremu, który zachęca, by czym prędzej wgryźć się w jego wnętrze. A wnętrze jest naprawdę festnadziane i prawdopodobnie są to najlepsze pączki, jakie zjecie we Włoszech. Niezależnie czy jest to kalafior, czy jest to chleb, czy będzie to turbot, czy będzie to po prostu pączek z kremem, Nikoromito dąży do perfekcji. Dąży też do uproszczenia.