Reale

Dzień dobry, nazywam się Małgosia Minta i ruszamy w pogoni za kolacją. Zaczęło się od kalafiora i w życiu bym nie pomyślała, że przez kalafiora będę chciała jechać setki kilometrów, żeby odwiedzić miejsce, w którym on powstał. Ale wróćmy do warzywa. To była wielka niespodzianka. Po pierwsze, że ten kalafior wydarzył się we Włoszech, bo przecież te wszystkie wspaniałe pieczone główki kalafiorów w Tel Awiwie, te wszystkie smaki Bliskiego Wschodu, prędzej tam bym się spodziewała, że zjem tego najlepszego kalafiora. A jednak, rzecz wydarzyła się we Włoszech, dokładnie na północy Włoch, w Udine, podczas kolacji, której menu opracowywało kilku wybitnych szefów kuchni.

Studiował w Rzymie, jednak gdy był tuż tuż przed swoimi finalnymi egzaminami na uczelni, dowiedział się, że jego ojciec, mieszkający wciąż w Abruzzo, jest poważnie chory. Niko postanowił nie patrzeć się na to, co się dzieje w szkole i wrócić natychmiast do rodzinnej miejscowości. W tej rodzinnej miejscowości jego ojciec od kilkudziesięciu lat prowadził niewielką trattorie. Na początku była to tak naprawdę piekarnia, która słynęła z wybitnych pączków, bomboloni, ale z czasem Antonia przekształcił ją w niewielką rodzinną knajpkę. Niko ląduje z Rzymu w rodzinnym Rivisandoli, niewielkiej miejscowości, w której żyje 450 osób.

Wraz z siostrą, Christianą, przejmują rodzinny biznes, bo ktoś w końcu musi tą knajpę prowadzić. Niestety, ojciec wkrótce umiera, ale rodzeństwo postanawia zostać na miejscu i prowadzić restaurację do momentu, aż wreszcie znajdzie się kupiec. Nikt nie spodziewał się jednak, na pewno nikt z tych bohaterów tej opowieści, że niespodziewanie odkryje w tej rodzinnej, niewielkiej knajpce nie tylko pasję, ale i pomysł na to, co tak naprawdę chce robić w życiu. Niko nie wraca już na uczelnię, zostaje w restauracji. Podobnie Christiana, która okazuje się naturalnym talentem do prowadzenia sali i zabawiania gości.

Niko nie miał pojęcia o gotowaniu. Podejrzewam, że nie potrafił nawet zagotować jajka, tym bardziej makaronu na obiad. No ale niespodziewanie, musiał się tego nauczyć. Musiał jakoś ogarnąć rodzinny biznes. Restauracja była otwarta od zaledwie dwóch lat, w momencie kiedy ją przejął, ale już miała stałych klientów. Nie można było ich zawieść. Dlatego postanowił zrobić to, co lubił i umiał najlepiej. Rzucić się do książek, szukać informacji i odpowiedzi na pytania na to, jak tak naprawdę gotować w źródłach, które nigdy go nie zawodziły. W książkach, w opracowaniach dotyczących gotowania mięs, gotowania warzyw, klasyków włoskiej kuchni.

Jak mówi, kompleksowość smaków to zaleta w kuchni, ale nadmierne skomplikowanie rzeczy To coś, czego należy się pozbyć. To wada. I takie jest właśnie jego jedzenie. W pięknej, niezwykle estetycznej, urządzonej sali, tylko z drewnem i lekko bielonymi ścianami, ozdobionymi pojedynczymi dziełami sztuki ulubionych malarzy Nico, otrzymasz dania na pięknej, białej porcelanie. Bardzo powściągliwej i skromnej, dość klasycznej. Jednak kuchnia, jaką zaprezentuje ci Nico, będzie burzyć wszystkie twoje wyobrażenia. Będzie daleka od maminy włoskiej kuchni rodem z Trattorii, ale będzie też miała niewiele wspólnego ze stereotypami dotyczącymi fine diningu, gdzie podaje się niezwykle złożone dania, gdzie talerze są pokryte kropkami, mazami, jadalnymi pudrami, ziemiami czy piankami.

Mogą pojawić się najdelikatniejsze ravioli wypełnione świeżo zrobioną ricottą. Tak, tak, przygotowaną na chwilę przed twoim obiadem lub twoją kolacją. Nie będą podane ani w maśle, a tym bardziej w jakimś kremowym sosie, ani nawet posypane parmezanem. Niko podaje w zredukowanej wodzie, w której te ravioli się gotowały. Woda w teorii nie ma smaku, ale jednak okazuje się, że ma go zupełnie sporo. W końcu to w wodzie gotują się pierożki, które są głównym bohaterem dania. To do wody przechodzi delikatny smak ciasta, lekko śmietankowy i kremowy smak świeżego sera ricotta. Wreszcie pod wpływem długiego gotowania sama woda zmienia swoją konsystencję.

Do tego morze, kropka sosu, pojedyncze, idealnie ugotowane warzywo. Nic więcej. Z talerzy Nikorom to tchnie pustka, ale tylko wizualnie, bo w każdym kęsie dania jest niezwykła potęga smaku. Nicoromito to szef obsesjonat. Jeśli wymyśli sobie jakiś temat czy zadanie, dąży do tego, by zrealizować je najlepiej jak się tylko dnia. Tak było zresztą z jego chlebem. Do dzisiaj pamiętam, kiedy pierwszy raz spróbowałam chleba na zakwasie według receptury Nicoromito. Działo się to nie w jego trzygwiazdkowej restauracji w Abruzzo, ale w prostszej restauracji, którą prowadzi w Mediolanie i której okna wychodzą na dachy dłomo.

Restauracja nazywa się Spazio i jest chyba bardziej popularna wśród Mediolanczyków niż wśród turystów. Co, biorąc pod uwagę lokalizację, jest prawdziwym wytchnieniem. Tu odpoczywa się nie tylko od hałasu i całego zamieszania, jakie zostaje na dole, na placu wokół katedry, Ale odpoczywa się też wizualnie. Odpoczywają oczy od pięknej przestrzeni, od przestrzeni, która jest za oknem i wreszcie od tego, jak wyglądają dania. Chleb, właśnie, chleb dla Niko jest daniem. Nie jest dodatkiem, nie jest jedynie elementem, który musi się pojawić obowiązkowo w koszyczku, zanim nastąpi cały posiłek. Ani nie jest nawet narzędziem, którym można wytrzeć talerz po jego zakończeniu.

Dlatego postanowił ułatwić to innym. Tuż obok swojej restauracji otworzył kilka lat temu akademię, która jest otwarta dla każdego. Ma studentów z całego świata i są to zarówno osoby, które stawiają pierwsze kroki w świecie kulinariów, takie, które marzą o tym, by być szefową albo szefem kuchni, ale też ci, którzy przepracowali już kilka czy kilkanaście lat W tej szkole pracują nie tylko szefowie kuchni, czy cukiernicy, czy piekarze, ale zajęcia prowadzą antropolodzy, psychologowie, botanicy, specjaliści od rolnictwa.

Wszystko po to, by Przyszli kucharze czy kucharki, mieli jak najlepszą wiedzę i jak najlepsze pojęcie o tym, co tak naprawdę stanowi sedno dobrej kuchni, o dobrym składniku, tym skąd go brać i jak go najlepiej potraktować. Jeśli pojedziecie samochodem albo ruszycie w kilkunastu czy dwudziestominutowy spacer z restauracji Reale i zejdziecie do miasteczka, a właściwie na jego obrzeża, które nie są najbardziej urodziwe, znajdziecie jeszcze jedną restaurację, Nicoromito, która jest szczególnie droga jemu sercu. Restauracja nazywa się Alt, a inspiracją dla niej była prawdziwa instytucja włoskiej gastronomii, czyli Autogrill.

Jednak receptura, jaką wymyślił oraz potrzebne urządzenia do tego, by je smażyć najlepiej jak się da, trochę przyrosły potencjalnego kontrahenta. Jednak Nikos zostawił przepis oraz cały know-how, oczywiście dla siebie. I zainspirowany całym tym doświadczeniem postanowił otworzyć własną przydrożną restaurację. Nazwał ją właśnie Alt, czyli Stop. I restauracja niewiele różni się od innych przydrożnych restauracji, jakie można znaleźć na włoskich przedmieściach. To ciekawe, wszystkie produkty, jakie są używane w Alt, to dokładnie te same składniki, jakie są wykorzystywane w jego trzygwiazdkowej restauracji. To, co je różni, to oczywiście sposób przyrządzenia. Nie zjesz tutaj idealnie spreparowanego kawałka piersi kaczki, ale smażonego w całości kurczaka.

Zjesz też świetne frytki czy burgery, ale przede wszystkim zjesz bomboloni. Bomby, jak mówi o nich sam Wniko. Nadziewane idealnym, muślinowym kremem z drobinkami wanilii albo kremem o smaku pistacji, albo wreszcie o smaku czekolady. Każdy pączek zwieńczony jest idealną rozetką puszystego kremu, który zachęca, by czym prędzej wgryźć się w jego wnętrze. A wnętrze jest naprawdę festnadziane i prawdopodobnie są to najlepsze pączki, jakie zjecie we Włoszech. Niezależnie czy jest to kalafior, czy jest to chleb, czy będzie to turbot, czy będzie to po prostu pączek z kremem, Nikoromito dąży do perfekcji. Dąży też do uproszczenia.