Coffeedesk Podcast - Od pasji do technologii #18

Tak, tak, on odpowiada, słucha nas, odpowiada i zadaje pytania. Sprofilowałaś tam już Krzyśka w tym czacie? Tak, wszystko. Jest coś tam w ogóle na mnie? To jest dobre pytanie. Nigdy tego nie sprawdzałem. Ja też nie. Ja jeszcze tego nie zrobiłam. Ja już to widzę, jakby czat wypluł. Krzysztof Barabosz, Head of Coffee, współzałożyciel... Pewnie tak, z LinkedIna albo z czegoś ciągnął. Tak, współzałożyciel palarni Hard Beans Plus, do tego aktualnie czekający na obronę pracy doktoranckiej, doktorant na Politechnice Opolskiej. Coś jeszcze? Coś tam jeszcze nakrzyczyłeś? Pewnie tak, ale już nie pamiętam. Starość, jestem już boomerem kawowym, więc... No dobra. No to w dzisiejszym odcinku, jak już słyszeliście, mamy naszego nowego gościa, czyli Krzyśka z Palarni Hard Beans, z którym będziemy sobie gadać nie tylko na tematy kawowe.

Cześć Krzysiu. Cześć, bardzo mi miło. Miśka też jest, ale nie chcę się przyznać. Ja tylko słucham. Krzysiek, ściągnęliśmy cię tutaj z kilku różnych powodów, bo po pierwsze Hard Beans to nie jest tylko palarnia, nie jest to tylko projekt naukowy, nie jest to tylko fabryka. To jest cała masa, tak naprawdę mam wrażenie, wypadkowych was jako waszych zajawek, twojej naukowej i całej reszty ekipy, która tam robi różne rzeczy z tą kawą. I chcieliśmy trochę pogadać o tym, co wy tak naprawdę kręcicie w tym Opolu. Mam takie poczucie, że w tym Opolu jest taka fabryka wiedzy, która tam zostaje. Byłam ostatnio właśnie w palarni w zaproszeniu i byłam pod wrażeniem. To jest fabryka jak czekolady Willy Wonka.

W 2011 roku już serwowaliśmy z tego kawę i ludzie przychodzili zdziwieni co to za taka herbatka delikatna, a potem spać w nocy nie mogli, bo kofeina ich z butów wyrywała. Ale robiliśmy takie właśnie serie undergroundowych warsztatów kawowych, szczególnie jesienią i zimą. W soboty od godziny 18.00 do 23.00, wstęp teoretyczny od krzewu do filiżanki, potem jedną kawę parzyliśmy różnymi metodami, typu aeropress, hemex, syfon na jeszcze, pamiętam, pierwsze czasy zimą, gdzieś tam na świeczce, gdzie ktoś otworzył drzwi, przeciąg się zrobił i 20 minut grzania tego syfonu Poszło. I dużo fajnych osobistości, które teraz są baristami albo są właścicielami kawiarni, są nawet właścicielami palarni, uczestniczyło i to był ich taki pierwszy punkt zaczepny z czymś bardziej zaawansowanym niż tylko espresso i spienienie mleka.

Dlaczego żeście tego nie powtórzyli? Nie wiem. Potem było dużo, dużo proinfuzji robionych wspólnie z Błażejem, z Pawłem, z Olkiem. Maciek też tam mocno się angażował jeszcze zanim pracował z nami, potem z wami. Potem znowu z wami. Potem znowu z nami i tak już pozostał. Więc gdzieś tam tamte lata, bardzo dobrze wspominam, bo dużo się działo, ale też ta... Komuna taka kawowa dopiero się mocno rozwijała. Nas było mało. Teraz może jesteśmy mniej aktywni w Polsce, jeżeli chodzi o mnie. Więc jak czasem się pojawiam na tych festiwalach, to już jestem takim właśnie boomerem, dinozaurem, który został zapomniany. Powiedz mi właśnie, czy to była taka zajawka? W ogóle skąd ten pomysł na te warsztaty, na te szkolenia?

Tak, tak, tak. Tutaj też na pewno duży wkład był w World of Coffee, bo od zarania dziejów, odkąd World of Coffee pojawiło się na europejskim rynku, to uczestniczyliśmy, więc mieliśmy styczność z tymi właśnie zagranicznymi palarniami, baristami. Ja przez wiele lat byłem też lead baristą na brubarze, więc to też było na brubarze podczas World of Coffee, więc też to była taka okazja, że mogłem sobie potem po tym całym evencie ściągać te wszystkie kawki szalone i mieliśmy je w kawiarniach. I myślę, że tym sposobem ściągnęliśmy bardzo dużo zajawkowiczów. I ta zajawka cały czas była z nami, ale też równolegle z tą zajawką bardzo duża część tej pracy, którą wtedy z Arturem wykonywaliśmy, było to dzielenie się wiedzą.

Wiadomo, że to jest core. Zresztą przeszliście rebranding ostatnio, o czym też sobie za chwilę pogadamy, ale zanim do tego przejdziemy. To pomyśleliście, że zrobicie puszki, co jest w ogóle kolejnym jakimś absurdem. Puszki to jest tak naprawdę etap, który następuje po wcześniejszym etapie, który następuje po wcześniejszym etapie, czyli tak naprawdę wszystko się zaczęło stworzeniem Hard Beansa, naszym wejściem tak jakby tych mózgów kawowych, ale też Wsparciem naszych partnerów czy też pozostałych członków zarządu, którzy są z różnych branż, nie tylko kawy. Część pochodzi z kawy, tak jak Artur czy Maciek, ale też mamy Marcina, Tomka, którzy są od strony dofinansowań i od strony doradczej.

Mamy Krzysia i Pawła od strony IT i oni naprawdę to mają w małym paluszku. Mamy Rafała, który jest po prostu mózgiem inżynieryjnym i jest w stanie po prostu do wszystkiego podpiąć kabelek i zaprogramować i to będzie działać. Jest naprawdę naszym najlepszym inżynierem i mózgiem operacyjnym technologii Cold Brew. Więc połączenie tych wszystkich sił i kompetencji sprawiło, że powstał Hard Beans jako palarnia, bo z tym nam było najłatwiej wystartować, ale już startując z Hard Beansem wiedzieliśmy, że palarnia to jest tylko jeden z filarów, że chcemy robić coś więcej, czyli chcemy przede wszystkim rozpocząć taką bardziej dogłębną działalność badawczą, czyli magazynowanie zielonego ziarna.

Naszym takim pytaniem zawsze było, jakie problemy w kawie możemy rozwiązać. I to Cold Brew nam jakoś tak zaświeciło, że kurczę, robi się to bardzo długo, jest to coraz bardziej popularne na świecie, a nie ma rozwiązań, które to przyspieszają. I stąd właśnie... Od projektu do projektu, od badania do badania, od jakichś burzy mózgów kawowych osób, które też wtedy zapraszaliśmy do współpracy, jak na przykład Filip Bartelak, żeby zrobić taką burzę mózgów, jak to możemy zrobić lepiej, jak to przyspieszyć. Tutaj też oczywiście przychodzi współpraca Politechniki Opolskiej, ale tym sposobem i burzą mózgów stworzyliśmy pierwszego hardtanka i tak naprawdę nomen omen. Pierwszym hard tankiem był hard tank robiony już z myślą o linii do puszkowania, gdzie wtedy jeszcze nie myśleliśmy o tym, żeby to powstało.

Efekt uboczny. Efektem ubocznym było, w sensie dalekosiężnym planem była linia do puszkowania, ale to, co zrobiliśmy i pierwszym hard tankiem, który zrobiliśmy, to był hard tank na 2000 litrów. I pierwszym baby hard tankiem... Łatwiej chyba było zrobić tak duże na początek, a potem zabrać się za miniaturyzację niż odwrotnie, co? Łatwiej było zrobić z tego projekt naukowy i badawczy i wdrożeniowy jako... I zdobyć dofinansowanie i żeby Rafał miał do kabelki wpinać i tak dalej. To się wszystko pięknie zrobiło. Więc najpierw powstał tak naprawdę ten duży 2000 litrów hard tank. Dobra, mój polski nie jest najlepszy. I tak naprawdę pierwszym bejbikiem był ten hard tank 20, 20-litrowy. To był pierwszy bejbik na tamte czasy, bo 2000 litrów vs 20.

To przypomnij, ile teraz ten prawdziwy bejbik ma objętości? 5. 2020 zeszli do 5. Ile wam lat to zajęło? Od zrobienia dużego hardtanka, zaprezentowania go na skali światowej, w sensie tego 20-litrowego na skali światowej, czyli na World of Coffee w Berlinie w 2019 roku. Pierwszy baby hardtank powstał w 2021, a tak jakby do sprzedaży takiej masowej poszło w 2022. To ja się szczerze mówiąc boję nad czym wy tam jeszcze kombinujecie, bo jeśli tyle wam zajęło zrobienie takiej technologii, to co wy tam jeszcze kombinujecie? A dużo, dużo. Teraz jest hardtap oczywiście, czyli nalewak, którego pierwsza seria produkcyjna 100 sztuk, ponad 100 sztuk właśnie się robi i to też jest dla nas taka duża lekcja.

Na pewno jeszcze będziemy nanosić poprawki. Tutaj nie mówię, że nie. Ale to, co było dla nas najważniejsze, to a wygoda w podłączeniu, b pewność, że te takie podstawowe wyzwania, czyli właśnie zapobieczanie czy zamrażanie się wężownic jest wyeliminowana. No i to, co charakteryzuje całą technologię Hard Tank, czyli wbudowane mycie i sanitacja, tak samo tutaj wbudowane mycie na koniec dnia, które jest wymagane. Czyli też ta informacja wyskakuje jako pop-up, że musisz umieć swoje urządzenia. Czyli zachowanie higieny, ale też bezpieczeństwo, żebyśmy nie zatruli się przypadkiem. No tutaj dużo osób jeżeli chodzi o cold brew jakoś nie wiem, nie przestrzega tego, myślą, że to jest bezpieczne, a potem idziemy do kawiarni, wypijemy kawę, zjemy ciastko albo kanapeczkę, zatrujemy się i winna będzie kanapeczka i ciastko, a nie tak naprawdę kawa, gdzie no niestety to będzie.

No już się przyzwyczailiśmy, że ekspres musi być ładnie wyczyszczony, bo nie tylko dlatego, że dobrze wygląda, ale wiemy, że trzeba, bo takie są wymogi. No to do tego mam nadzieję, że też dzięki temu ludzie się przyzwyczają. Ale powiedziałeś, że 100 sztuk, tak? Ono jest teraz w produkcji? Pierwsze 100 sztuk realizujemy, ale zamówienia mamy na dużo więcej. Na razie robimy pierwszą serię. Jeśli przypadkiem usłyszy nas ktoś, kto pomyśli, ej super, chcę, to pomijając fakt, że ma wejść do was na stronę i się dowiedzieć itd., ile mniej więcej czasu trzeba będzie od takiej osoby, która usłyszy naszą rozmowę i podejmie decyzję, chce mieć hard tapa, ile czasu będzie musiał poczekać? Może jeszcze zapytam się, dla kogo to w ogóle jest? Dla jakiego segmentu? Dla każdego. Dla każdego. Segment choreka. Segment choreka. Przede wszystkim kawiarnie, restauracje.

Czyli w domu nie damy rady zamontować. No nie no, jak ktoś chce. Są osoby, znam osoby, które mają trzygrupowy ekspres w domu, więc... Masz kartopę w domu? Nie mam. A to jestem zdziwiony. Ale to ja nie mam konieczności, jak ja więcej czasu... A ile mam komesiów w domu? Ile mam komesiów? Miałem trzynaście, a zostało już chyba siedem, bo rozdałem. To i tak... Albo sześć. Ale każdy inny. No ale to wróćmy do Hard Tapa, to jest inny temat. Z kolekcji każdy inny. Każdy innego typu. Jeżeli chodzi o Hard Tapa, to przede wszystkim kawiarnie. Bardziej nawet to widzę w cocktail barach i barach, bo tutaj faktycznie to zastosowanie w lemoniadach i alkoholach jest ogromne.

Musi się oswoić z branżą. Musi też swoje takie błędy dzieciństwa, muszą być one wyeliminowane i my je znajdujemy i coraz szybciej je eliminujemy. Ale myślę, że zrobi to niemałe zamieszanie, dlatego też tak jak mieliśmy w Genewie na World of Coffee tylko i wyłącznie baby hard tank nalewak, baby hard tank nalewak, baby hard tank nalewak i na sześciu tych kranach i przy trzech urządzeniach serwowaliśmy sześć różnych Typów napoi kawa, herbata, kawa z prądem, herbata z prądem, koktajle, lemoniady. Tak samo też chcemy to prezentować na kolejnych targach i festiwalach i wydarzeniach typu World of Coffee jako takie one stop shop solution, że masz jedno urządzenie, w którym możesz ekstraktować.

Zapewnia automatyzację, zapewnia przyspieszenie tej pracy, powtarzalność i higienę. To jest najważniejsze, ale faktycznie nie jest to urządzenie pierwszej potrzeby z tego względu, że Wiele osób nie traktuje to tak, jak powinno. Czyli jeżeli jestem właścicielem kawiarni, restauracji, baru, powinienem traktować hard tanka jako inwestycję, a nie jako zakup jednorazowy. No i też pytanie jest o menu, które na razie w Polsce... Znaczy większość kawiarni widzę, że już cold brew nawet ma cały sezon, ale to jeszcze u nas nie jest na tyle rozwinięte. Nie, a tutaj faktycznie można. Nawet wczoraj miałem szybkie szkolenie na hard tankach, jakieś nagrywki robiliśmy i wrzuciłem po prostu to, co miałem pod ręką z herbat i suszów, 50 gramów hibiskusa i 50 gramów herbatki zielonej z pieprzem, miętą i czarną porzeczką.

I to co tam robiliśmy to ekstra chowaliśmy chmiele i słody na baby hard tanku celem uzyskania bezalkoholowej ipy, którą nie musisz robić przez 20-30 godzin macerując te chmiele w tankach, tylko dużo bardziej intensywne rezultaty uzyskaliśmy w niecałe 10 minut. Czyli taki zakwas chlebowy. Też fajna jest opcja na lato. Myślę, że tak. Tutaj robiliśmy różne kombinacje słodów i chmieli, różne warianty itd. Ale tak, przyszedł główny piwowar i mówił, że waży piwa od lat, trwa to dziesiątki godzin. A nie wiedziałem, że mogę wykręcić po prostu chmiel i to na takim ekstrakcie, na takim poziomie ekstraktu w ciągu 10 minut.

To jest właśnie kwestia tego, gdzie wydaje ci się, że wiesz, ale jak gadasz z kimś, to nagle się okazuje, że tych zastosowań do tych sprzętów jest taka ilość, że to połowa mała. Ale powiedziałaś to zdanie, że zarówno hardtap, jak i hardtank to są produkty, które powinno się traktować w kategorii inwestycji, a nie zakupu. Tak. Czyli zakładamy, że fajnie byłoby, żeby ktoś, kto będzie myślał o tym zakupie, zastanowił się jak to w swoim biznesie na stałe osadzić. Nie na zasadzie fajnie sezonowo będę miał jakąś ciekawostkę, tylko właśnie tak jak mówimy teraz przy okazji tego kraftowego piwa otwiera mi się totalnie nowa możliwość gałęzi. To jest takie narzędzie, mam wrażenie, że to jest narzędzie tego, co mam w głowie, co chcemy zrobić w tym menu i zaserwować. I to jest narzędzie, które nam pomaga, po prostu przyspiesza nam pracę.

Zawsze to jest jakaś opcja, szczególnie, że baby check jest i jutro montujemy hardtapa na próżnej. Idealnie, tam jest salka, to już w ogóle wszystko się... Więc możemy zrobić takie masterclasy, ale tak, ponad dwa lata temu z Maćkiem opracowaliśmy tzw. Cold Brew Masterclass, czyli takie warsztaty bardziej, gdzie rozpoczynamy welcome drinkiem, w zależności od kraju, czy jest halal, czy nie, czy haram. To jest to z bombalkami albo bez. Zaczynamy welcome drinkiem, potem jest taka część teoretyczna, która trwa około godziny i to jest właśnie wyjaśnienie czym jest cold brew, jak się rozwija rynek cold brew na świecie versus rynek kawy, jakie są największe zagrożenia mikrobiologiczne i tutaj zawsze przywołujemy badania, które robimy, czyli w tym przypadku badania z Wydziałem Biotechnologii i Mikrobiologii Uniwersytetu Opolskiego.

No to wtedy faktycznie możemy nawet osiągnąć takie 4,6. Poza tym nie osiągamy takiego poziomu, co sprawia, że musimy być w tej naszej przestrzeni albo chłodniczej, albo powyżej 60 stopni. No i tutaj zamykamy to klamrą baby hard tankiem. Dlaczego 5 litrów? Z tego względu, że patrząc średnio ile porcji jest wydawanych w ciągu godziny, dwóch w kawiarniach, nikt nie sprzeda więcej niż 5 litrów Corn Bowl na ten moment. Więc w przypadku hardtanka, baby hardtanka, w 40 minut, 30-40 minut robimy cold brew, więc mamy jeszcze ponad godzinę na to, żeby jak musimy to trzymać w temperaturze pokojowej, sprzedać to. Czyli mieścimy się, pomimo tego, że produkujemy produkt, który jest teoretycznie pH 4,9-5,1, to i tak mieścimy się w tym takim danger zone, czyli dwugodzinnym danger zone.

Po tej sanitacji zostało to urządzenie wysterilizowane. Czyli te bakterie, które zostały zaszczepione, Zostały zneutralizowane, więc mamy też tak jakby certyfikat NSF, czy też raport NSF, że faktycznie ta sanitacja, którą mamy wbudowaną w system przy tej recepturze i środkach, które stosujemy, czyli właśnie urnex rinza, alkaniczny, nie kwasowy, to jest bardzo ważne, alkaniczny, bo są dwie rinzy, jest skuteczny, więc faktycznie to działa. Temat Cold Brew wydaje mi się, że może nie to, że mamy zakończony, mamy liźnięty, ale na tyle dogłębnie, że ktoś kto będzie potrzebował dowiedzieć się więcej znajdzie Krzyśka i Hard Beansów, Hard Tanka, Hard Tapa i wszystko inne w sieci.