Auguste Escoffier

Zaczął jako pomywacz. Nie miał łatwego życia. Brutalnie traktowany, bity i poniżany uczył się kucharskiego rzemiosła. Miał jednak talent i szybko robił postępy. Przy pierwszej nadarzającej się okazji 16-letni Auguste ucieka do restauracji Cercle Massena. Przez kolejne dwa lata poznaje kuchnię jeszcze w dwóch restauracjach, by w 1864 roku otrzymać posadę w Hotel Bellevue. Właściciel hotelu prowadził również w Paryżu modną restaurację Le Petit Moulin Rouge. Tam też trafił prędko Escoffier. Niestety nie zagrzał miejsca, bo powołano go do wojska. Ale doświadczenie zdobyte w renomowanych lokalach wystarczyło, by zamiast karabinu otrzymać chochlę. Oczywiście w przenośni, bowiem mając 18 lat został szefem kuchni w koszarach.

A po wybuchu wojny francusko-niemieckiej szefem kuchni Armii Nadreńskiej, skąd awansował na szefa kuchni sztabu generalnego. Przez krótki czas był także osobistym kucharzem marszałka McMahona. Po powrocie do Cywila przez rok kierował kuchnią w hotelu Luxemburg w Nicei. A gdy pojawił się w Paryżu, od razu został szefem kuchni w znanej mu już Le Petit Moulin Rouge. Teraz dopiero mógł rozwinąć skrzydła. Restauracja była znana wśród bohemy artystycznej. Bywała tam aktorka Sara Berna, pisarka Juliette Adam czy malarz Justave Dorie. Już wtedy Escoffier doskonale zdawał sobie sprawę, że dobre jedzenie zależy od najwyższej jakości produktów. Dlatego na południu w Cannes założył małą firmę spożywczą zajmującą się dostawami do restauracji.

W 1878 roku Escoffier na dobre porzucił Le Petit Moulin Rouge. Był to również czas zmian w życiu prywatnym. Ożenił się z Delphiną Duffy. Legenda głosi, że jej ojciec, znany paryski wydawca Paul Duffy, nie był zachwycony przyszłym zięciem kucharzem. Miał mu zaproponować partię bilarda, w której stawką miała być ręka córki. Jeśli to prawda, to wiemy kto wygrał. Choć kuchnia francuska uchodziła za najlepszą na świecie, Escoffier dostrzegł konieczne zmiany. Nie tylko w przepisach, które nie nadążały za duchem czasów. Przede wszystkim reorganizacji wymagała sama kuchnia. Wykorzystał w tym celu doświadczenie zdobyte w wojsku. Bez organizacji i podziału zadań nie dało się karmić tysięcy żołnierzy. Przy okazji zebrał również sporo doświadczeń w zakresie konserwacji żywności.

Na kolacji zorganizowanej w Carltonie 27 lipca 1917 roku zebrał 430 funtów, co stanowiło równowartość dzisiejszych 70 tysięcy euro. Zresztą działalność charytatywną zaczął prowadzić jeszcze pracując w Savoiu. Nie akceptował marnotrawstwa. Jego kuchnia każdego dnia odbierała od dostawców setki przepiórek, ale w daniach używano wyłącznie piersi. Reszta mięsa była odpadem. Trafiało do zakonnic z grupy Petite Sœurs de Pouvoir, prowadzących jadłodajnię dla osób starszych. Escoffier odwiedzał ich kuchnię i osobiście pomagał w gotowaniu. W 1903 roku założył pierwszy związek zawodowy kucharzy w Wielkiej Brytanii. W 1910 opublikował broszurę – projekt wzajemnej pomocy na rzecz walki z ubóstwem.

Jeździł do Prowansji, aby zachęcać rolników do uprawiania zielonych szparagów zamiast białych, ponieważ Anglicy je preferowali. Podobnie z brzoskwiniami z Doliny Rodanów, które były jednym z trzech składników słynnego deseru Melba. Wykorzystywał również doświadczenia zdobyte w wojskowej kuchni. Jeszcze pracując w La Petite Moulin Rouge opracował doskonałą recepturę na pomidory. I jako pierwszy znalazł u producenta konserw, który zgodził się produkować pomidory w puszkach. Auguste Escoffier za zasługi dla Francji otrzymał Legię Honorową. Zmarł w 1935 roku. Został pochowany w swojej rodzinnej wsi. Szkoda tylko, że dla wielu dzisiejszych szefów kuchni i właścicieli restauracji jest postacią nieznaną. Zresztą tak samo jak zasady wprowadzonej przez niego kuchennej rewolucji, które nadal obowiązują w najlepszych, renomowanych lokalach.