Auguste Escoffier

A wkrótce otworzył też pierwszy własny lokal, Faison d'Ori, złocisty bażant. Cannes było już wtedy modnym kurortem chętnie odwiedzanym przez bogatą angielską klientelę. W tamtych czasach ludzie zamożni i arystokracja rzadko spożywali posiłki publicznie. Woleli jadać w zaciszu domowym, będąc obsługiwanym przez służbę. Ale jadąc do wakacyjnych kurortów musieli korzystać z restauracji. A w restauracjach bywało różnie. Zawód kucharza nie był zawodem elitarnym. Nawet w najlepszych lokalach w kuchni panował bałagan, krzyk, a kucharze nie stronili od wina, byli często pijani. Nie najlepiej było również z czystością i ze świeżością produktów, bo trzeba pamiętać, że nie było jeszcze lodówek. Dlatego niestrawność należała do częstych dolegliwości.