Auguste Escoffier

To jest Enigma w RMF Classic. Sekrety życiorysów ludzi, którzy tworzyli XX wiek. Przemysław Semczuk. Pochodził z małej wioski na lazurowym wybrzeżu, ale był tylko zwykłym chłopcem z biednej rodziny. Mimo to zrewolucjonizował zasady restauracyjnej kuchni. Nazywano go królem kucharzy i kucharzem królów. Poznajmy postać Auguste Escoffier. Auguste pochodził z biednej rodziny z wioski pod Niceą. Choć dla dalszej opowieści lepiej będzie wspomnieć, że Villeneuve dzieli taka sama odległość z Niceą jak z Cannes. Mając 12 lat znalazł się w Nicei, gdzie jego wuj prowadził restaurację.

Zaczął jako pomywacz. Nie miał łatwego życia. Brutalnie traktowany, bity i poniżany uczył się kucharskiego rzemiosła. Miał jednak talent i szybko robił postępy. Przy pierwszej nadarzającej się okazji 16-letni Auguste ucieka do restauracji Cercle Massena. Przez kolejne dwa lata poznaje kuchnię jeszcze w dwóch restauracjach, by w 1864 roku otrzymać posadę w Hotel Bellevue. Właściciel hotelu prowadził również w Paryżu modną restaurację Le Petit Moulin Rouge. Tam też trafił prędko Escoffier. Niestety nie zagrzał miejsca, bo powołano go do wojska. Ale doświadczenie zdobyte w renomowanych lokalach wystarczyło, by zamiast karabinu otrzymać chochlę. Oczywiście w przenośni, bowiem mając 18 lat został szefem kuchni w koszarach.

A po wybuchu wojny francusko-niemieckiej szefem kuchni Armii Nadreńskiej, skąd awansował na szefa kuchni sztabu generalnego. Przez krótki czas był także osobistym kucharzem marszałka McMahona. Po powrocie do Cywila przez rok kierował kuchnią w hotelu Luxemburg w Nicei. A gdy pojawił się w Paryżu, od razu został szefem kuchni w znanej mu już Le Petit Moulin Rouge. Teraz dopiero mógł rozwinąć skrzydła. Restauracja była znana wśród bohemy artystycznej. Bywała tam aktorka Sara Berna, pisarka Juliette Adam czy malarz Justave Dorie. Już wtedy Escoffier doskonale zdawał sobie sprawę, że dobre jedzenie zależy od najwyższej jakości produktów. Dlatego na południu w Cannes założył małą firmę spożywczą zajmującą się dostawami do restauracji.

W 1878 roku Escoffier na dobre porzucił Le Petit Moulin Rouge. Był to również czas zmian w życiu prywatnym. Ożenił się z Delphiną Duffy. Legenda głosi, że jej ojciec, znany paryski wydawca Paul Duffy, nie był zachwycony przyszłym zięciem kucharzem. Miał mu zaproponować partię bilarda, w której stawką miała być ręka córki. Jeśli to prawda, to wiemy kto wygrał. Choć kuchnia francuska uchodziła za najlepszą na świecie, Escoffier dostrzegł konieczne zmiany. Nie tylko w przepisach, które nie nadążały za duchem czasów. Przede wszystkim reorganizacji wymagała sama kuchnia. Wykorzystał w tym celu doświadczenie zdobyte w wojsku. Bez organizacji i podziału zadań nie dało się karmić tysięcy żołnierzy. Przy okazji zebrał również sporo doświadczeń w zakresie konserwacji żywności.

Osobną grupę stanowili kucharze deserów. Byli to cukiernicy od tortów, kucharze ciast i ciastek, kucharze deserów zimnych, czyli lodów i chocolatiers od deserów czekoladowych. Zapomniałbym o serach, bowiem trzeba wiedzieć, że sery w kuchni francuskiej należą do deserów. Szczególnie te o wyjątkowo mocnym smaku i bukiecie. Rzecz jasna chodzi o zapach. W kuchni Escoffiera był również dekorator wykańczający dania, a nawet piekarz, bowiem serwowano własne pieczywo i rzeźnik zajmujący się rozbiorem dostarczonych mięs i drobiu. Oczywiście pracowali również chłopcy kuchenni i pomocnicy, krążący na różnych stanowiskach tam, gdzie akurat byli potrzebni. Ważną osobą był pośrednik pomiędzy kuchnią i salą. To on odbierał zamówienia od kelnerów i rozdzielał je w kuchni. Sam kucharz był stanowiskiem samodzielnym i uzyskanie tego tytułu wymagało wielu lat praktyki i przejścia drogi od zmywaka przez pomocnika kucharza i wszystkie stanowiska.

Nie da się nie zauważyć, że wszystkie stanowiska określano jako zawody męskie. Feministki nie będą zadowolone, ale bez wątpienia kobiety w kuchniach renomowanych hoteli i restauracji były rzadkością. Królowały w robotniczych jadłodajniach i tanich wyszynkach. Tak jak w innych zawodach i tu musiały minąć lata, by wywalczyły sobie miejsce i pozycje. Drugim celem Escoffiera była kodyfikacja potraw i przede wszystkim sposób obsługi. Tak zwany francuski stół stworzony wiele lat wcześniej przez Marie Antoine Carême zakładał podanie wszystkich dań jednocześnie na półmiskach, z których goście sami sobie nakładali. I to właśnie odstraszało arystokrację, która wolała być obsługiwaną, co za sprawą Escoffier miało się niebawem zmienić. Kuchenną rewolucję Escoffier w 1884 roku dostrzegł César Ritz, nowy kierownik Grand Hotelu w Monte Carlo.

Ritz prowadził Escoffier, by zimą kierował kuchnią w Monte Carlo, a latem kuchnią Grand Hotel National w Lucernie, również kierowanym przez Ritza. Ritz i Escoffier byli rówieśnikami. Ritz również pochodził z biednej wiejskiej rodziny, tyle że w Szwajcarii. Był najmłodszym z trzynaściorga rodzeństwa. Dom opuścił w wieku dwunastu lat, tyle że trafił do kolegium jezuickiego w Sion. Trzy lata później został praktykantem sommeliera w hotelu w Brick. Jako praktykant kelnera winiarskiego został zwolniony przez właściciela hotelu, który powiedział mu, nigdy nic nie osiągniesz w hotelarstwie. Wymaga to szczególnego talentu i słuszne jest, abym powiedział Ci prawdę. Nie masz go. Na krótko powrócił do jezuitów jako zakrystian, a potem wyruszył szukać szczęścia w Paryżu w czasie wystawy światowej w 1867 roku.

Droga zawodowa Cezara Ritzana daje się na odrębny odcinek Enigmy. Nam musi dzisiaj wystarczyć to, że uparcie dążył do celu. Kroczył od jednej restauracji do drugiej, często wyrzucany, ale wciąż doskonalił się w kelnerskim rzemiośle. Był bystry, obserwował najlepszych gości i potrafił dostrzegać okazje, by sprostać ich oczekiwaniom. I dzięki temu awansował. Ritz jako pierwszy przestrzegał zasady, że klient ma zawsze rację. Jego dewizą było widzieć wszystko bez patrzenia, słyszeć wszystko bez słuchania, być uważnym bez służalczości, przewidywać bez arogancji. Jeśli gość narzeka na danie lub wino, natychmiast je zabierz i odłóż bez zadawania pytań. W 1890 roku Ritz i Escoffier przyjęli ofertę od Richarda Dolly Card, aby poprowadzić jego nowy londyński hotel, Savoy.

Zabrali ze sobą zastępcę Ritza, Louisa Ennarda. Escoffier zwerbował najlepszych francuskich kucharzy i zaprojektował kuchnię. Ritz nazwał to małą armią hotelarzy ruszającą na podbój Londynu. Hotel Savoy pod wodzą Ritza i jego kompanów odniósł sukces przyciągając znamienitą i zamożną klientelę na czele z księciem Valli. Dotąd stroniące od publicznych posiłków arystokratki teraz przesiadywały w salach restauracyjnych Savoy'u. Angielska herbatka o 5 po południu, słynne five o'clock, stało się okazją do spotkań towarzyskich, a przy okazji rozkoszowania się wykwintnymi deserami, jak płonące lody Bombe Nero czy beza z karmelem waniliowym i kandyzowanymi płatkami białej róży i fiołków.

Choć tego akurat Escoffier nie mógł zrozumieć. jak można jeść dżem, ciasta i ciastka, a godzinę lub dwie później delektować się kolacją, królową posiłków? Jak można docenić jedzenie, kuchnię czy wina? W restauracji Savoy ubywało wiele znanych osób. Escoffier potrafił to wykorzystać. Komponował specjalnie dla nich dania i nadawał im ich imiona. Truskawki z ananasem i sorbetem curaçao, czyli fraise à la Sarah Bernard. Sałatka Réjean przygotowana dla aktorki Gabrielle Réjean. Najsłynniejszym deserem były jednak lody waniliowe z brzoskwiniami w polewie malinowej, podane na cześć słynnej diwy operowej Nellie Melby. Należy dodać, że Melba, a właściwie Helen Porter Mitchell, mieszkała w Sawoju, a deser na jej cześć jest nam znany z czasów PRL-u, był bowiem synonimem luksusu kojarzonym z warszawskim hotelem Victoria.

Półroczne śledztwo miało wykazać dowody oszustwa. 8 marca 1898 roku Ritz, Ennard i Escoffier zostali zwolnieni ze skutkiem natychmiastowym zarażące zaniedbania, naruszenia obowiązków i niegospodarność. Większość personelu kuchennego i hotelowego była jednak wobec nich lojalna. Następnego dnia nagłówki gazet alarmowały. Bunt kuchenny w Savoiu! The Star donosił. Trzech menadżerów zostało zwolnionych, a szesnastu porywczych francuskich i szwajcarskich kucharzy, niektórzy z nich chwycili za długie noże i przyjęli postawę buntu, zostało zwolnionych za pomocą silnych oddziałów policji metropolitalnej. Bunt kucharzy, kelnerów i obsługi nie był jednak jedynym zmartwieniem właścicieli Savoy'u. Lady de Grey, dowiedziawszy się o zwolnieniu Ritza, odwołała przyjęcie mówiąc, gdzie Ritz idzie, tam i ja idę.

Pytanie dokąd? To miało się wyjaśnić prędzej niż ktokolwiek przypuszczał. Ritz groził pozwem za bezprawne zwolnienie, ale Escoffier najwyraźniej go od tego odwiódł, uznając, że lepiej będzie, jeśli wyciszą skandal. Od jakiegoś czasu szykowali się do odejścia i rozpoczęcia pracy na własny rachunek. Założyli spółkę Ritz Hotel Development Company i już 5 czerwca, ledwie po trzech miesiącach od odejścia z Savoy'u, z wielką pompą otworzyli w Paryżu Hotel Ritz. Gala otwarcia przyciągnęła najznamienitszą klientelę i okazała się sukcesem. Marquis Bonny de Castellan, czołowy kreator trendów Belle Epoque, napisał Ostatecznie spór z Savoyem rozstrzygnięto 3 stycznia 1900 roku.

Ritz, Ennard i Escoffier podobno złożyli zeznania i zobowiązali się do zapłacenia odszkodowania. Podobno, bowiem szczegółów oszustw ani porozumienia nigdy nie ujawniono. Żadnej ze stron na tym nie zależało. Zarząd Savoy'u zdawał sobie sprawę, że skandal może zaszkodzić wizerunkowi hotelu. Tym bardziej, że zamożni klienci stanęli po stronie Ritz'a i Escoffier. Niemniej strat nie dało się uniknąć jeszcze przed ostatecznym porozumieniem, bo już 1 lipca 1899 roku Ritz otworzył w Londynie ekskluzywny i nowoczesny jak na tamte czasy Hotel Carlton. Kuchnię zorganizował oczywiście Escoffier. Brygada kucharzy liczyła aż 60 ludzi. Działała jak doskonale naoliwiona maszyna, każdego wieczoru obsługując kilkuset gości zamawiających dania à la carte.

Nie tylko kolacje, ale i popołudniowe herbatki przeniosły się do Carltona. I to właśnie dopiero w Carltonie słynna Melba trafiła na stałe do menu. Escoffier promował również wśród Anglików kuchnię francuską. Postanowił nawet z nich zażartować. Anglicy nazywali Francuzów żabojadami. Escoffier na wielkim balu dla sześciuset osób podał danie o nazwie Aurora Nymph's Legs i z uśmiechem patrzył jak zajadają się żabimi łódkami. Nie mając rzecz jasna pojęcia z czego przygotowano danie, żart zrozumiał tylko książę Wally, który za nimi przepadał. Legenda głosi, że w jednej z restauracji Escoffier jako pomocnik pracował krótkowietnamski komunista Ho Chi Minh, późniejszy premier Demokratycznej Republiki Wietnamu.

Ho Chi Minh faktycznie w 1911 roku zaciągnął się na statek jako pomocnik kucharza i przez Europę dotarł do Ameryki. Tuż przed pierwszą wojną powrócił do Europy, do Londynu, a później do Paryża, gdzie miał przebywać kilka lat. Choć niektóre źródła podają, że do Francji dotarł dopiero po zakończeniu wojny. Ale z pewnością pracował jako kucharz, więc nie jest wykluczone, by znalazł się w restauracji Escoffier. Koledzy, przyjaciele, a zarazem biografowie Escoffier, Eugene Habodot i Paul Talamas wspominali. Elegancko ubrany od rana, w swoim słynnym, doskonale skrojonym surducie, gdyż kamizelkę i czapkę kucharską zakładał tylko w niedzielę, w dzień pełen tłumów i ruchu, kiedy spieszyłby obsłużyć pięciuset gości. O siódmej rano odwiedzał kuchnię, sprawdzając każdy szczegół, narzucał żelazną dyscyplinę, nigdy nie podnosząc głosu.

Kolejne hotele Ritz wyrastały jak grzyby po deszczu. Rzym, Frankfurt, Salmo Maggiore, Palermo, Biarritz, Wiesbaden, Monte Carlo, Lucerna i Montauk na lazurowym wybrzeżu. W planach był Madryt, Kair i Johannesburg w południowej Afryce. W 1904 roku armator Hamburg-America Line uruchomił pod marką Ritz-Carlton Restaurant na swoich luksusowych statkach. Auguste Escoffier był odpowiedzialny za organizację kuchni. Pierwszym liniowcem była America, a następnie kajzerin Augusta Victoria. Tu mała dygresja, parowiec zbudowano w stoczni Vulcan Aktion Gesellschaft w Stettin, czyli dzisiejszym Szczecinie. Escoffier brał udział w każdym dziewiczym rejsie nowej jednostki, sprawdzając najdrobniejsze szczegóły wyposażenia i pracy załogi.

W 1906 roku na pokładzie Ameryki spotkał się z cesarzem Niemiec, Wilhelmem II. Ponownie spotkał cesarza w 1913 na pokładzie liniowca Imperator, jednego z największych transatlantyckich statków Hamburg-America Line. Dość powiedzieć, że Imperator był większy od słynnego Titanica. Restauracja i kuchnia były repliką londyńskiej restauracji i kuchni w hotelu Carlton. Podczas wizyty cesarza Escoffier osobiście czuwał nad wszystkim. 146 niemieckich dygnitarzy otrzymało obfity wielodaniowy lunch, po którym tego wieczoru odbyła się monumentalna kolacja, w skład której wchodził ulubiony pudding truskawkowy cesarza, nazwany przez Escoffier na tę okazję fres imperato. Cesarz był pod tak wielkim wrażeniem, że nalegał na spotkanie z szefem kuchni.

Mieli się spotkać następnego dnia po śniadaniu i jak ogłosi legenda, cesarz powiedział, jestem cesarzem Niemiec, ale ty jesteś cesarzem szefów kuchni. Słowa te były często cytowane w prasie, co dodatkowo ugruntowało reputację Escoffier jako najwybitniejszego szefa kuchni we Francji. Jak pamiętamy, Escoffier był weteranem wojny francusko-pruskiej. Podczas spotkania z cesarzem miał powiedzieć, iż żywi nadzieję, że oba narody już nigdy więcej nie wystąpią przeciw sobie. Niestety kolejna wojna wybuchła już rok później, a w pierwszych tygodniach zginął jego syn Daniel. Przez całą wojnę Escoffier wspomagał materialnie rodziny kucharzy zaciągniętych do wojska. I to nie tylko tych, których znał osobiście i z nimi pracował. Organizował kolacje charytatywne, z których dochód wysyłał również do Francji, pomagając wielu rodzinom.

Na kolacji zorganizowanej w Carltonie 27 lipca 1917 roku zebrał 430 funtów, co stanowiło równowartość dzisiejszych 70 tysięcy euro. Zresztą działalność charytatywną zaczął prowadzić jeszcze pracując w Savoiu. Nie akceptował marnotrawstwa. Jego kuchnia każdego dnia odbierała od dostawców setki przepiórek, ale w daniach używano wyłącznie piersi. Reszta mięsa była odpadem. Trafiało do zakonnic z grupy Petite Sœurs de Pouvoir, prowadzących jadłodajnię dla osób starszych. Escoffier odwiedzał ich kuchnię i osobiście pomagał w gotowaniu. W 1903 roku założył pierwszy związek zawodowy kucharzy w Wielkiej Brytanii. W 1910 opublikował broszurę – projekt wzajemnej pomocy na rzecz walki z ubóstwem.

Jeździł do Prowansji, aby zachęcać rolników do uprawiania zielonych szparagów zamiast białych, ponieważ Anglicy je preferowali. Podobnie z brzoskwiniami z Doliny Rodanów, które były jednym z trzech składników słynnego deseru Melba. Wykorzystywał również doświadczenia zdobyte w wojskowej kuchni. Jeszcze pracując w La Petite Moulin Rouge opracował doskonałą recepturę na pomidory. I jako pierwszy znalazł u producenta konserw, który zgodził się produkować pomidory w puszkach. Auguste Escoffier za zasługi dla Francji otrzymał Legię Honorową. Zmarł w 1935 roku. Został pochowany w swojej rodzinnej wsi. Szkoda tylko, że dla wielu dzisiejszych szefów kuchni i właścicieli restauracji jest postacią nieznaną. Zresztą tak samo jak zasady wprowadzonej przez niego kuchennej rewolucji, które nadal obowiązują w najlepszych, renomowanych lokalach.