Auguste Escoffier

W 1878 roku Escoffier na dobre porzucił Le Petit Moulin Rouge. Był to również czas zmian w życiu prywatnym. Ożenił się z Delphiną Duffy. Legenda głosi, że jej ojciec, znany paryski wydawca Paul Duffy, nie był zachwycony przyszłym zięciem kucharzem. Miał mu zaproponować partię bilarda, w której stawką miała być ręka córki. Jeśli to prawda, to wiemy kto wygrał. Choć kuchnia francuska uchodziła za najlepszą na świecie, Escoffier dostrzegł konieczne zmiany. Nie tylko w przepisach, które nie nadążały za duchem czasów. Przede wszystkim reorganizacji wymagała sama kuchnia. Wykorzystał w tym celu doświadczenie zdobyte w wojsku. Bez organizacji i podziału zadań nie dało się karmić tysięcy żołnierzy. Przy okazji zebrał również sporo doświadczeń w zakresie konserwacji żywności.

Nie da się nie zauważyć, że wszystkie stanowiska określano jako zawody męskie. Feministki nie będą zadowolone, ale bez wątpienia kobiety w kuchniach renomowanych hoteli i restauracji były rzadkością. Królowały w robotniczych jadłodajniach i tanich wyszynkach. Tak jak w innych zawodach i tu musiały minąć lata, by wywalczyły sobie miejsce i pozycje. Drugim celem Escoffiera była kodyfikacja potraw i przede wszystkim sposób obsługi. Tak zwany francuski stół stworzony wiele lat wcześniej przez Marie Antoine Carême zakładał podanie wszystkich dań jednocześnie na półmiskach, z których goście sami sobie nakładali. I to właśnie odstraszało arystokrację, która wolała być obsługiwaną, co za sprawą Escoffier miało się niebawem zmienić. Kuchenną rewolucję Escoffier w 1884 roku dostrzegł César Ritz, nowy kierownik Grand Hotelu w Monte Carlo.

Ritz prowadził Escoffier, by zimą kierował kuchnią w Monte Carlo, a latem kuchnią Grand Hotel National w Lucernie, również kierowanym przez Ritza. Ritz i Escoffier byli rówieśnikami. Ritz również pochodził z biednej wiejskiej rodziny, tyle że w Szwajcarii. Był najmłodszym z trzynaściorga rodzeństwa. Dom opuścił w wieku dwunastu lat, tyle że trafił do kolegium jezuickiego w Sion. Trzy lata później został praktykantem sommeliera w hotelu w Brick. Jako praktykant kelnera winiarskiego został zwolniony przez właściciela hotelu, który powiedział mu, nigdy nic nie osiągniesz w hotelarstwie. Wymaga to szczególnego talentu i słuszne jest, abym powiedział Ci prawdę. Nie masz go. Na krótko powrócił do jezuitów jako zakrystian, a potem wyruszył szukać szczęścia w Paryżu w czasie wystawy światowej w 1867 roku.

Droga zawodowa Cezara Ritzana daje się na odrębny odcinek Enigmy. Nam musi dzisiaj wystarczyć to, że uparcie dążył do celu. Kroczył od jednej restauracji do drugiej, często wyrzucany, ale wciąż doskonalił się w kelnerskim rzemiośle. Był bystry, obserwował najlepszych gości i potrafił dostrzegać okazje, by sprostać ich oczekiwaniom. I dzięki temu awansował. Ritz jako pierwszy przestrzegał zasady, że klient ma zawsze rację. Jego dewizą było widzieć wszystko bez patrzenia, słyszeć wszystko bez słuchania, być uważnym bez służalczości, przewidywać bez arogancji. Jeśli gość narzeka na danie lub wino, natychmiast je zabierz i odłóż bez zadawania pytań. W 1890 roku Ritz i Escoffier przyjęli ofertę od Richarda Dolly Card, aby poprowadzić jego nowy londyński hotel, Savoy.

Zabrali ze sobą zastępcę Ritza, Louisa Ennarda. Escoffier zwerbował najlepszych francuskich kucharzy i zaprojektował kuchnię. Ritz nazwał to małą armią hotelarzy ruszającą na podbój Londynu. Hotel Savoy pod wodzą Ritza i jego kompanów odniósł sukces przyciągając znamienitą i zamożną klientelę na czele z księciem Valli. Dotąd stroniące od publicznych posiłków arystokratki teraz przesiadywały w salach restauracyjnych Savoy'u. Angielska herbatka o 5 po południu, słynne five o'clock, stało się okazją do spotkań towarzyskich, a przy okazji rozkoszowania się wykwintnymi deserami, jak płonące lody Bombe Nero czy beza z karmelem waniliowym i kandyzowanymi płatkami białej róży i fiołków.

Półroczne śledztwo miało wykazać dowody oszustwa. 8 marca 1898 roku Ritz, Ennard i Escoffier zostali zwolnieni ze skutkiem natychmiastowym zarażące zaniedbania, naruszenia obowiązków i niegospodarność. Większość personelu kuchennego i hotelowego była jednak wobec nich lojalna. Następnego dnia nagłówki gazet alarmowały. Bunt kuchenny w Savoiu! The Star donosił. Trzech menadżerów zostało zwolnionych, a szesnastu porywczych francuskich i szwajcarskich kucharzy, niektórzy z nich chwycili za długie noże i przyjęli postawę buntu, zostało zwolnionych za pomocą silnych oddziałów policji metropolitalnej. Bunt kucharzy, kelnerów i obsługi nie był jednak jedynym zmartwieniem właścicieli Savoy'u. Lady de Grey, dowiedziawszy się o zwolnieniu Ritza, odwołała przyjęcie mówiąc, gdzie Ritz idzie, tam i ja idę.

Pytanie dokąd? To miało się wyjaśnić prędzej niż ktokolwiek przypuszczał. Ritz groził pozwem za bezprawne zwolnienie, ale Escoffier najwyraźniej go od tego odwiódł, uznając, że lepiej będzie, jeśli wyciszą skandal. Od jakiegoś czasu szykowali się do odejścia i rozpoczęcia pracy na własny rachunek. Założyli spółkę Ritz Hotel Development Company i już 5 czerwca, ledwie po trzech miesiącach od odejścia z Savoy'u, z wielką pompą otworzyli w Paryżu Hotel Ritz. Gala otwarcia przyciągnęła najznamienitszą klientelę i okazała się sukcesem. Marquis Bonny de Castellan, czołowy kreator trendów Belle Epoque, napisał Ostatecznie spór z Savoyem rozstrzygnięto 3 stycznia 1900 roku.

Ritz, Ennard i Escoffier podobno złożyli zeznania i zobowiązali się do zapłacenia odszkodowania. Podobno, bowiem szczegółów oszustw ani porozumienia nigdy nie ujawniono. Żadnej ze stron na tym nie zależało. Zarząd Savoy'u zdawał sobie sprawę, że skandal może zaszkodzić wizerunkowi hotelu. Tym bardziej, że zamożni klienci stanęli po stronie Ritz'a i Escoffier. Niemniej strat nie dało się uniknąć jeszcze przed ostatecznym porozumieniem, bo już 1 lipca 1899 roku Ritz otworzył w Londynie ekskluzywny i nowoczesny jak na tamte czasy Hotel Carlton. Kuchnię zorganizował oczywiście Escoffier. Brygada kucharzy liczyła aż 60 ludzi. Działała jak doskonale naoliwiona maszyna, każdego wieczoru obsługując kilkuset gości zamawiających dania à la carte.

Kolejne hotele Ritz wyrastały jak grzyby po deszczu. Rzym, Frankfurt, Salmo Maggiore, Palermo, Biarritz, Wiesbaden, Monte Carlo, Lucerna i Montauk na lazurowym wybrzeżu. W planach był Madryt, Kair i Johannesburg w południowej Afryce. W 1904 roku armator Hamburg-America Line uruchomił pod marką Ritz-Carlton Restaurant na swoich luksusowych statkach. Auguste Escoffier był odpowiedzialny za organizację kuchni. Pierwszym liniowcem była America, a następnie kajzerin Augusta Victoria. Tu mała dygresja, parowiec zbudowano w stoczni Vulcan Aktion Gesellschaft w Stettin, czyli dzisiejszym Szczecinie. Escoffier brał udział w każdym dziewiczym rejsie nowej jednostki, sprawdzając najdrobniejsze szczegóły wyposażenia i pracy załogi.