Auguste Escoffier

W dużych kuchniach ryby i potrawy smażone wykonywali inni, specjalnie do tego przeznaczeni kucharze, jak kucharz pieczeni, kucharz grillowy, kucharz smażący, kucharz ryb i owoców morza, kucharz przystawek, który również przygotowywał zupy, choć w dużych kuchniach zupami zajmował się zazwyczaj odrębny kucharz. Był też kucharz od warzyw. Zapasami zarządzał kierownik spiżarni, który nadzorował też przygotowanie pasztetów i galaret z wieprzowiny, drobiu i ryb, a w razie potrzeby organizował bufet wędlin. Lecz za same wędliny odpowiadał Charcutier, który w większych kuchniach specjalizuje się w przygotowaniu przetworów mięsnych, takich jak terriny, galatyny, ballotyny, pasztety i konfitury mięsne, głównie z wieprzowiny, chociaż konfitury to przede wszystkim ptactwo wodne, a terriny i pasztety często zawierają inne rodzaje mięsa.