Gaggan Anand

Zaraz zacznie się show. Show jednej tylko osoby. Gaggana Ananda. I właśnie do niego dzisiaj przyjechaliśmy na kolację. Gaggan urodził się w Indiach, w Kalkucie i pewnie gdyby nie został szefem kuchni, może dzisiaj występowałby na scenie największych rockowych festiwali. Zapewne jako perkusista jakiegoś legendarnego bandu. Zresztą do muzyki jeszcze w tym odcinku kilka razy wrócimy, bo przy okazji tej kolacji będzie ona odgrywała bardzo dużą rolę. Gaggan kształcił się jednak na kucharza, postanowił nie zostać muzykiem i w roku 2000 trafił do Bangkoku, gdzie pracował w jednej z restauracji specjalizujących się w nowoczesnej indyjskiej kuchni.

Nie tylko zrobiła na Gagganie niesamowite wrażenie, ale też otworzyła mu oczy na to, czym tak naprawdę może być restauracja. Co tak naprawdę można serwować gościom i że jedzenie to nie tylko jedzenie, ale też historie, które można opowiadać za jego pomocą. Z Hiszpanii wraca z powrotem do Bangkoku, ale z zupełnie innym pomysłem na to, co chce robić. Nie chcę podążać utartymi ścieżkami, nie chcę wybierać łatwych rozwiązań, nie chcę robić tego, co robią wszyscy dookoła. Chcę zrobić coś swojego, autorskiego, niepokornego, prawdziwie rockowym stylu. Szczęśliwie znajduje inwestorów, którzy byliby skłonni porwać się na szalony pomysł restauracji serwującej dziwną, nieoczywistą kuchnię, wciąż osadzoną w indyjskich smakach, ale podawanych w zupełnie nowej formie.

Tak otwiera swoją pierwszą własną restaurację w 2010 roku i nazywa ją od swojego imienia po prostu Gaggan. O restauracji, która działa w Bangkoku, ale serwuje kuchnię indyjską, ale taką zupełnie nieznaną, wyrafinowaną, fine diningową, ale bardzo ekscentryczną i progresywną. Szybko robi się głośno na świecie. Przyjeżdżają tu smakosze, dziennikarki, dziennikarze, krytycy i krytyczki kulinarni, foodisi, osoby po prostu ciekawe nowego fenomenu. Restauracji, gdzie rozbrzmiewa głośna muzyka, gdzie pojawia się ogień i dym, gdzie szefowie kuchni wchodzą w interakcje z gośćmi, gdzie kolacja jest tak naprawdę przedstawieniem.

Restauracja Gaggana trafia w końcu na listę 50 najlepszych restauracji na świecie, zdobywa gwiazdki Michlena i trafia do ligi najbardziej obleganych, pożądanych oraz ekscentrycznych, przynajmniej w swojej formule, restauracji na świecie. Wszystko byłoby dobrze, gdyby nagle nie zaczęło być źle. Rok 2019 przynosi pasmo niezbyt fortunnych wydarzeń. Szef kuchni poróżnia się ze swoimi inwestorami, współwłaścicielami restauracji. Potem rozpada się jego wieloletni związek, a w końcu, w końcu mamy rok 2020, pojawia się COVID. I tak na całym świecie, jak i wreszcie w Bangkoku, restauracje muszą się zamknąć.

Mimo to, Gagganowi ciągle chodzi po głowie, by otworzyć restaurację swoją, na nowych zasadach, już w lepszych relacjach z nowymi inwestorami. I tak dzieje się w marcu 2021 roku. Media piszą o tym, że Gaggan odradza się jak Feniks z popiołów. I znowu najsłynniejszy indyjski szef. Indyjski, chociaż działający w Tajlandii. To taka nietypowa sytuacja. Znowu otwiera swoją restaurację, znowu chce podejmować gości w zupełnie nowym miejscu. O ile wcześniej restauracja Gaggana była podzielona na dwie strefy. Taką normalną, z białymi obrusami, kelnerami, bardzo klasyczną i poprawną oraz tą szaloną, gdzie Gaggan wskakiwał na stół i karmił gości prosto do ich ust.

W nowym miejscu zdecydował się tylko na tą drugą formułę. Koniec z klasyką, koniec z białymi obrusami, koniec z tym, co było. Teraz chcę robić przedstawienie tylko dla małej, kameralnej grupy gości w swojej małej, intymnej przestrzeni. Tak wygląda nowa restauracja Gaggana Ananda. Można to porównać trochę do małego kameralnego koncertu, który nagle zagrałaby topowa gwiazda rocka w twojej własnej domowej kuchni. Brzmi kusząco, prawda? No to zaczynamy. Na początku kolacji wreszcie odpalają się światła, a na wprost siebie widzisz kucharzy, którzy podają ci pierwszą przekąskę. To danie, które nawiązuje do historii rodzinnej i do pochodzenia Gaggana, ale także i do jego kulinarnych, zawodowych doświadczeń.

Ta jadalna sfera przypomina trochę dużą kroplę. Coś, co trzyma swój wyraźny kształt, ale wciąż jest płynne w środku. Ten zabieg był dość popularny właśnie na początku XXI wieku w restauracjach specjalizujących się w tak zwanej kuchni molekularnej, pragnącej zadziwić gości albo podać im dania w niespodziewanej, zaskakującej formie. Teraz może są one już nieco passe, może trochę wyszły z mody, na pewno nie wpisują się w aktualne trendy kulinarne, ale Gaggan sięga Po nią bardzo celowo i z pełnym rozmysłem. Właśnie po to, by pokazać skąd wyszedł oraz zwrócić uwagę na momenty, które były formatywne i przełomowe w jego karierze.

Pierwsza część kolacji ma tempo sprintu. W 45 minut kuchnia serwuje ci 10-12 dań. Ledwo zdążysz odetchnąć, uśmiechnąć się, podziękować. Możesz zanotować w telefonie, co tak naprawdę jadłaś lub jadłeś, a już przed nosem pojawia się kolejny smakowity kąsek. Za każdym zdań stoi jednak historia. I w momencie, kiedy kucharz lub kucharka podaje ci kolejne małe danie, talerzyk, miseczkę albo wprost jedzenie na wyciągniętą dłoń, Gaggan snuje kolejne anegdoty. Przywołuje historię albo tłumaczy, dlaczego podaje właśnie to, a nie coś innego.

Te historie wiążą się z jego dzieciństwem, z tym jak wyglądają Indie, z tym jak my sobie te Indie wyobrażamy, a tym jakie są rzeczywistości. Ale to też historia o zrównoważeniu w systemie żywności, produkcji żywności, bo według Gaggana zrównoważenie czy ekologiczne pozyskiwanie jedzenia nie powinno być zarezerwowane dla fine diningowych, wyrafinowanych i ekskluzywnych restauracji, ale powinny być czymś domyślnym i czymś, co jest obecne na każdym poziomie naszego jedzenia. Mogą to być historie o jego fascynacjach muzycznych. Zresztą backgroundem dla całej tej kolekcji będą hity jego ulubionych kapel. Będzie The Queens, będzie Seal, będzie Foo Fighters, będzie nawet Rammstein.

Wtedy zdjęcia, bo ręce są zajęte, uwaga, szybkim kursem gry na perkusji. Opowiem zatem tylko o tych kilku daniach, które najbardziej utkwiły mi w pamięci i które pokazują, że Gaggan jest nie tylko fantastycznym i charyzmatycznym wodzirejem, pomysłowym szefem kuchni, ale też fenomenalnym opowiadaczem i bajarzem, storytellerem. Część dań to smaki Indii, część dań to smaki jego aktualnej ojczyzny, jego aktualnego domu, czyli Tajlandii. Jednak w nietypowym wydaniu. Zamiast zupy Tom Yum dostaniesz różowy crackers, a na nim surowe, idealnie zamarynowane krewetki.

Możesz też spróbować pierożka Momo, który jest też gyozą, ale w sumie też jest pierożkiem. I w zależności od tego, z jakiego kraju się wywodzisz i jaka kultura kulinarna stanowi twój kręgosłup, takim będziesz doszukiwał się w nim odniesień. Dostaniesz też kurczaka windalu na chrupiącym liściu kapusty, albo bakłażana opieczonego w swojej własnej skórce przez kilka godzin, polanego czarnym sosem z popiołu ze zwęglonej skórki. Jak mówi sam Gaggan, prawdziwy koszmar dla instagramera, ale jak dla mnie, to danie było jednym z najpyszniejszych podczas całej kolacji. Co ciekawe, mimo że jest to restauracja fine diningowa, bardzo ekskluzywna, właściwie nie uświadczysz podczas nich typowych, stereotypowych właściwie, ekskluzywnych produktów.

Nie ma homara, nie ma ton kawioru, nie ma płatków złota. Jest za to mały ziemniaczek albo właśnie wspomniany bakłażan. Pojawia się burak w postaci nietypowej krwawej mery albo inne warzywa, które właściwie można znaleźć na każdym straganie. Niektóre dania będą cię za to szokować swoją formą. Jak na przykład mały biały amuzbusz, wyglądający jak mały mózg, lekko okrwawiony. Tak, wiem, brzmi strasznie. Ale jeśli tylko się przełamiesz i zdobędziesz na odwagę i go spróbujesz, okaże się, że smakuje idealnie orzechowymi, lekko słodkawymi, białymi szparagami. W swojej poprzedniej restauracji Gaggan słynął z tego, że dania były bardzo fikuśne i żartobliwe.

Teraz bardziej te dania są powściągliwe w formie, czasem bardzo eleganckie, Ale oczywiście Gaggan nie byłby Gaganem, gdyby nie połakomił się o pewne gierki ze swoimi gośćmi. Taką jest na przykład danie, które trzeba zlizać z talerza, gdzie każdy kontynent, każdy kraj wymalowany na białym kawałku porcelany ma inny smak, które trzeba sobie samemu zgadnąć oraz oczywiście uważać, żeby przypadkiem nie upuścić tego całego jadalnego obrazu. Na swoją sukienkę czy koszulę. Innym daniem będzie wspomniana już krwawa mera, podawana w kieliszku czy szklance, wykutej z idealnie przejrzystego lodu.

Podczas serwowania tego dania goście są informowani, że jedna osoba będzie szczęściarzem, bo jej naczynie wykonano z zamrożonej wódki. W końcu jesteśmy przy krwawej mery. I żeby się o tym przekonać, najlepiej to naczynie polisać. Wyobraźcie sobie zatem 14 dorosłych, można by sądzić poważnych osób, nagle z zapałem liżących swoje szklano-lodowe pucharki. Oczywiście jest to jeden wielki żart, bo przecież alkohol nie zamarza, a tym bardziej nie da się uzyskać z niego idealnej bryłki. Jest to więc tylko i wyłącznie żart, który Gaggan kwituje. Po prostu chciałem zobaczyć, jak liczecie te szklanki i czy mi uwierzycie.

Kolacja u Gaggana Ananda to tak naprawdę nie kolacja. To prawdziwie rock'n'rollowe show, gdzie cała ekipa, cały zespół występuje tylko dla nas i których mamy tylko dla siebie. A przy okazji jeszcze podadzą nam coś do jedzenia. Gaggan to nie tylko szef kuchni czy charyzmatyczny lider swojego zespołu, ale przede wszystkim fenomenalny storyteller. Przestrzeń, do której wchodzimy, jest jego w stu procentach. Jak on sam o tym mówi, welcome to my shit show. Nie idziemy tu zatem na kolację. Idziemy na niesamowity spektakl, pełen śmiechu, anegdot, historii, których nie wiadomo właściwie, czy są prawdziwe, czy nie, ale na pewno zapadną wam w pamięć i na pewno będziecie je opowiadać dalej znajomym.