Etxebarri

Jeśli podaje kalmary, to będą one udekorowane jedynie odrobiną sosu z ich własnego atramentu, głębokim smaku i pełnym umami. W lecie pewnie będziecie mieć szansę skosztować lokalnego tuńczyka, któremu stowarzyszyć będą dojrzałe w słońcu pomidory i odrobina kiszonej, nieco pikantnej szalotki. Ta kolacja będzie niezwykle czysta i prosta. Tak jak mówiłam, kojąca dla zmysłów, a jednocześnie bardzo mocna w swoich smakach. Alias, jak powiedziałam, to prawdziwy miłośnik swojego regionu. Trudno więc o lepszego przewodnika po Bilbao, niż właśnie on. Po kolacji, trochę na deser, pytam go o jego ulubione adresy w mieście. O bary i małe knajpki, do których sam chętnie zaglądam.

I tu przechodzimy do clou całej naszej wyprawy. Do pinchos. Tu należy też małe wyjaśnienie, czym tak naprawdę te pinchos są. Pewnie z waszych podróży do Hiszpanii albo z czytania o tym kraju, kojarzycie taki termin jak tapas. Tapas to małe przekąski, które zazwyczaj towarzyszą winu albo kieliszkowi Wiermutu. Zazwyczaj z tych tapas można sobie skonstruować całą kolację, bo prawdziwy Hiszpan rzadko poprzestaje na tym, żeby zjeść jedną przystawkę w jednym miejscu i raczej odwiedza takich barów kilka. Podobnie ma się sprawa z baskijskimi pinchos. Pinchos to znowu malutkie przekąski, często konstruowane w formie szaszłyków przebitych wykałaczką,

Które mają towarzyszyć wieczornemu aperitivo albo kieluszkowi wina. Każdy bask ma pewnie swój ulubiony pinchos bar i swój ulubiony pinchos. A takich barów w każdym mieście jest wiele i w każdym znajdziecie lady zastawione najróżniejszymi przekąskami. Co ciekawe, te bary prześcigają się w tworzeniu nowych kompozycji odbiegających od tych tradycyjnych pomysłów. A te najlepsze są wyróżniane w konkursach na najlepszy pincho z roku. I wierzcie mi, te zawody mają tutaj podobną rangę, co Mistrzostwa Świata w piłkę nożną, a przecież piłka nożna to tutaj zupełnie serio sport. Zaczynam od pierwszego z ulubionych miejsc Joseana, La Vina del Ensanche. To bar, który ma niemalże 100 lat, a dzisiaj prowadzą go prawnuki oryginalnych właścicieli.

Jeśli uda wam się tu przyjść przed całym tłumem, których odwiedza to miejsce, a jest to raczej mało prawdopodobne, będziecie mieć okazję nasycić się widokiem wnętrza tej historycznej miejscówki. Mi szczególnie w pamięci utkwił bar, wyłożony szmaragdowymi i kremowymi kaflami. Oraz dziesiątki szynek wiszących pod sufitem, tworzących dość osobliwą ozdobę. Właśnie na talerzyk dojrzewającej orzechowej w smaku hiszpańskiej szynki warto tutaj zajrzeć. Do tego pewnie najlepiej będzie pasować kieliszek Wyrmutu, ale możecie się też skusić na jeden z lokalnych szczepów wina lub szklaneczkę cydru, który w kraju Basków jest tradycyjnym i bardzo popularnym napojem.

Kolejny bar na liście, Góre Toki. Jeden z najlepszych pinchos barów w mieście i dla mnie jeden z ulubionych. Góre Toki znajduje się przy jednym z głównych placów w mieście, więc jest to świetna miejscówka na spędzenie popołudnia przed kolacją albo na zakończenie wieczoru. Tutaj najchętniej zjadam kawałek tortilli, świeże ostrygi, I robię to najchętniej na stojąco. Nie szukam nawet stolika, bo i tak go nie znajdę. Wszystkie już pewnie dawno są zajęte przez lokalnych gości. Ale właśnie w tym tkwi Pinchos Barów i samych Pinchos, że można je zjeść dosłownie na jednej nodze. Kierując się poleceniami Joseana zaglądam do Epelde. To wine bar z naturalnymi winami, ale znowu rewelacyjnymi pinchos.

Moje ulubione to połączenie krewetki, jajka oraz dużej ilości majonezu. Tak, tutaj majonez naprawdę jest czymś bardzo lubianym. Oraz kanapeczki z wybornymi tłuszczutkimi anchois. Na sam koniec zostawiam sobie kolejną miejską instytucję Pinchos Bar El Globo. To miejsce też jest zawsze pełne i to nie tylko od turystów, którzy chętnie tu zaglądają, ale i od miejscowych gości. Najsłynniejszym Pinchos w tym barze jest niewielka grzanka z sałatką z kraba, lekko zapieczona pod grillem, dzięki czemu ma miłą, odrobinę chrupiącą skorupkę. Ja zamawiam tutaj też zawsze crostini.

Ja zamawiam tutaj też często grzankę z ubitym, kremowym, suszonym dorszem lub kanapeczkę z sardynką położoną na odrobinie sałatki jajecznej. Po takim Tour de Pinchos nie pozostaje nic innego jak pójść spać. Rano chwytam tylko kawę i najchętniej w miejscu, które nazywa się Cocoon Coffee i jest jednym z nielicznych miejsc z kawą speciality w Bilbao i ruszam na autobus, by przenieść się bardziej na wschód regionu, czyli do San Sebastian. To drugie najważniejsze miasto w regionie, o którym szerzej pisałam w Vogue Living, który mam nadzieję macie w swojej kolekcji. Już na pierwszy rzut oka miasto wygląda zupełnie inaczej niż Bilbao.

To równa siatka ulic obsadzonych platanami i magnoliami. To parki poukrywane między pięknymi mieszczańskimi kamienicami. To aura starych pieniędzy, spacerów po nadmorskiej promenadzie oraz zapach morskiego aerozolu unoszącego się w powietrzu. Ale oczywiście San Sebastian to także jedzenie oraz pinchos. Szczerze mówiąc, jeśli wyjdziecie raz na taki pinchos wieczór, to gwarantuję, że kolejny wieczór również będziecie chcieli tak spędzić. Nawet jeśli w planie macie wizyty w gwiazdkowych restauracjach. Odwiedzanie kolejnych barów, zaglądanie przez okienko co ciekawego serwują w danym lokalu jest prawdziwie uzależniające, a jednocześnie jest świetną formą zwiedzania miasta, które widzi się po raz pierwszy.

San Sebastian ma jedno pincho, z którego jest specjalnie znane i jest to Gilda. Gilda to połączenie pikantnej marynowanej papryczki, słonej oliwki oraz anchois. Wszystkie są nadziane na wykałaczkę i tworzą taki idealny kąsek, bardzo wyrazisty w smaku i idealnie grający z lokalnym piwem albo cydem. Gilda swoją nazwę zawdzięcza filmowej bohaterce, odgrywanej przez Rita Hayworth. Bohaterka była znana właśnie z pikantnego charakteru i bardzo wyrazistej osobowości. Zresztą w chwili swojej premiery przez tą osobowość film trafił na cenzurowane w Hiszpanii. Na szczęście samej przekąski nikt nigdy nie próbował ocenzurować i można je spróbować do tej pory nie tylko w San Sebastian, ale właściwie w całym kraju Basków.

Ja sama bardzo lubię zaczynać od niej każdy pinchos wieczór, bo to połączenie słoności i pikantności niesamowicie otwiera podniebienie i powoduje, że mamy apetyt na jeszcze więcej. W San Sebastian mam kilka ulubionych pinchos barów. Wszystkie wylistowałam we wspomnianym już artykule, ale tutaj wspomnę o kilku, którym należy się szczególne wyróżnienie. Po pierwsze Bar Nestor. To dość specyficzny bar na Pinchos, bo gdy podczas ostatniej wizyty, gdzie nie miałam już za wiele miejsca w żołądku i chciałam przekąsić tylko co nieco, Poprosiłam kelnara właśnie o pinchos, na co usłyszałam, tu nie podajemy pinchos, tu podajemy tylko gildę.

I faktycznie, w menu Baru Nestor znajdziecie gildę, ale bardziej sam lokal znany jest z nieco większych dań. Tu wpada się na talerzyk grillowanych zielonych papryczek, na sałatkę z dojrzałych pomidorów, Na idealnie usmażoną, kremową, płynną w środku tortillę, a jeśli jesteśmy w większej grupie lub mamy większy apetyt, na kawałek zgrillowanej wołowiny. Kolejnym adresem, który lubię szczególnie, to Gun Bara. Gun Bara już oferuje większą selekcję pinches, które wyglądają jak małe biżuteryjne cacuszka. W lokalu zawsze panuje ścisk, ale zdradzę wam sekret, że jeśli przyjdziecie tutaj zaraz po otwarciu, w porze lunchu, na spokojnie upolujecie sobie stolik, najchętniej na zewnątrz lub przy kontuarze, przy którym toczy się barowe życie.

Oprócz super pinchos, ja zamawiam po prostu wszystko, co ma na sobie anchois, bo je uwielbiam, w Ganbarze warto spróbować też ich flagowego dania, czyli grillowanych leśnych grzybów podawanych surowym, kremowym żółtkiem. Połączenie gorących, przesmożonych na chrupiąco aromatycznych grzybów i żółtka oraz odrobiny morskiej soli. Właściwie trzy składniki, a kompozycja jest tak niesamowita, tak pełna smaku, że pewnie znajdzie was ochota, by kolejny dzień zacząć w podobny sposób. Skoro już mówimy o daniach i konach, trzeba wspomnieć o serniku baskijskim. Kremowym, właściwie płynnym w środku, spalonym, czy raczej zjaranym na czarno na swojej powierzchni.

Znowu, to pincho z bar wyglądający jak kilkadziesiąt innych w okolicy, ale właśnie sernik tutaj serwowany uchodzi za najbardziej perfekcyjny, kremowy, słodki i odpowiednio zgrillowany z wierzchu. O Pinchos Barach pewnie by można zrobić cały osobny odcinek, a tutaj obiecałam sobie, że jednak opowiem wam też o kilku innych miejscach. Przypomnę jeszcze raz, że więcej poleceń z San Sebastian znajdziecie w jednym z poprzednich wydań Vogue Living. Wróćmy jednak do San Sebastian. Oczywiście w mieście nie brakuje też restauracji odznaczonych gwiazdką Michelina. Jedną z nich jest restauracja Amelia, o której pisałam więcej w jednym z poprzednich wydań Vogue Living, a drugą wartą odwiedzenie jest restauracja Elcano, która uchodzi za jednym z ulubionych adresów miłośników owoców morza i ryb.

Ten sos to połączenie rybnego wywaru oraz oliwy, który doprowadza się do postaci kremowej emulsji. Jest nieco pikantny, ale jednocześnie tłuściutki i aksamitny, idealnie pasujący do delikatnych kąsków ryby. Opowiadając o San Sebastian i o Bilbao, sama robię się głodna. Dlatego zostawiam was tylko z jedną radą. Szukajcie biletów do Bilbao, planujcie swoją podróż, zostawcie sobie jedno wolne popołudnie, by swobodnie spacerować po starówce jednego czy drugiego miasta, odkrywając własne ulubione adresy i koniecznie zjedźcie za mnie jakieś pinchos, bo ja zawsze mam na nie apetyt, nie tylko na kolację.