#042 – Zaplecze: Woda w HoReCe (05)

To są takie rozmowy, w których możecie znaleźć coś więcej niż tylko kwestie smaku. I właśnie dzisiejsza rozmowa jest kolejnym tego przykładem. Dzisiaj goszczę Mają Kulikowską ponownie w tym podcaście, którą znacie zresztą z odcinka dotyczącego smaku. stricte wody jako czegoś, czego się podstawowo składamy jako ludzie oraz Piotra Wyszyńskiego, odpowiedzialnego za profesjonalną filtrację wody w Brita Polska. To temat zdecydowanie dla branży choreka. Chciałbym poruszyć ten temat uzdatniania wody w wykorzystaniu takim właśnie gastronomicznym, stricte gastronomicznym, w kawiarniach, restauracjach, hotelach itd., bo tam bywacie jako goście, ale również być może jako ci, którzy te miejsca prowadzą, chcielibyście się dowiedzieć, jak w ogóle do tego tematu wody podejść.

Natomiast jest to dość trudne i skomplikowane i drogie. No to są powody, dla których między innymi ciężko jest taki jeden system tak naprawdę zastosować. Maja też wspominała we wcześniejszej rozmowie z tobą, że tak naprawdę... czy spożywamy w niewielkim procencie wodę, czy również w niewielkim procencie tę wodę używamy do filtracji, do urządzeń. W związku z tym filtrowanie całości obiektu trochę się mija z celem. To są duże koszty. To jest jeden z powodów. A drugi powód jest taki, że każdy z urządzeń wymaga trochę innej wody, o innych parametrach. To również trochę komplikuje sytuację. Też z Mają rozmawialiśmy przynajmniej za kulisami, ale wiem, że i z Tomkiem wspominałem o tym, że jest takie trochę magiczne słowo w branży domowych baristów, którzy zaczynają się interesować kawą, a więc później bardzo często też szerszym pojęciem branży choreka, bo taka jest ta droga w wielu przypadkach.

I takie podejście, że zastosuję sobie jeden centralny zmiękczacz, czy to będzie zmiękczacz, jak już wspomniałem, solankowy, czy to będzie odwrócona osmoza, rozwiąże wszystkie moje problemy. I praktycznie zapomnę o tym, że muszę dalej dbać o sprzęt i myśleć o tym, jaka jest jakość wody. Centralne zmiękczacze to są systemy, które wymagają regeneracji za pomocą soli. Stąd też popularnie nazywamy je właśnie tymi solankami. Jeżeli chodzi o wodę po takim uzdatniaczu, po jej filtrację, to taki zmiękczacz usuwa nam pewne minerały, które akurat w procesie parzenia kawy na przykład są bardzo istotne. O tym też rozmawialiście z Tomaszem. Albo na przykład pozostawia niektóre związki chemiczne czy minerały, które akurat nie powinny być do takiego procesu parzenia kawy wykorzystywane, jak na przykład wodorowęglan, który, jak już też tutaj była o tym dyskusja, świetnie buforuje nam kwasy w kawie i w tym momencie nie możemy w pełni wydobywać tych pożądanych aromatów czy smaków kawy.

Zwłaszcza jak coś jest naszym pierwszym lokalem, naszym oczkiem w głowie. No ale absolutnie tak. Myślę, że wiele przykładów z życia możemy do tego, co powiedziałeś, odnieść. Ludzie kupują samochody w straszy naszmikowane elektroniką, a tak naprawdę wykorzystują tylko w nieznacznym ułamku procenta tego, co ten samochód sobie posiada. Jak można zatem poprawić jakość wody do wybranych urządzeń? Na przykład do wspomnianego ekspresu do kawy, jeżeli już ma się taką solankę zainstalowaną, jak wspomniałeś. No bo tu się jakby historia nie kończy, nie? Jest kilka możliwości. Jedna możliwość jest taka, że możemy zastosować oddzielne ujęcie wody. Mam tu na myśli, powiedzmy, pociągnięcie oddzielnej nitki wody, wody, która nie jest zmniejszana za pomocą solanki.

To jest również kwestia takiej świadomości i pewnej gotowości do podejmowania realnych działań na rzecz środowiska i takich takich racjonalnych rozwiązań proekologicznych. No ale na końcu aspekt, mimo wszystko bym powiedziała, najważniejszy to jest aspekt biznesowy i ekonomiczny. Bo większość dostawców wody, co tu dużo mówić, to również firmy, które dostarczają znacznie szersze portfolio napojów w butelkach niż tylko woda. W związku z tym za tym stoją często rozbudowane kontrakty. No i krótko mówiąc, które uzależniają cenę od ilości zamówionego towaru. To jest bardzo proste biznesowo. No i wtedy zamówienie dodatkowo wody butelkowanej jest czystym ekonomicznym rachunkiem. No a co do tych obiektów, które odważają się albo decydują się na podawanie i serbowanie wody w karawkach, najczęściej to jest woda kranowa i to jest woda po prostu serwowana za darmo.

W sensie to ani nie straszy to urządzenie, ani to nie jest jakieś przerażające właśnie z laboratorium wyjęte, a dodatkowo jest to zaufanie, że okej, nie? W sensie to jest dedykowane do wody, w związku z powyższym w mojej głowie zamyka się dyskusja właśnie ta dotycząca bezpieczeństwa i tak dalej, i tak dalej, nie? Czy tam kompetencji właściciela lokalu, nie? W chorece, nie? psornijmy tą wiedzę, w razie czego oczywiście dzielimy się z osobami, które zdecydują się na to rozwiązanie, więc dbamy o to i myślę, że jakby dyspenser naprawdę daje szereg różnych korzyści, o których pewnie jeszcze za chwilę sobie powiem. Tak, czyli w jaki sposób ta woda powinna być serwowana? Zatem wracam do początku tego pytania klientom choreki. No i tu też trochę jest taki ukłon z naszej strony, bo my podchodzimy w ogóle do dyspenserów, oferty dyspenserów bardzo kompleksowo, więc oczywiście w skład tej oferty wchodzą same urządzenia, za pośrednictwem których my filtrujemy tą wodę i ją serwujemy.

Mam na myśli ekologię. Przypomnijmy, że tak, od 1 października i restauratorzy, i hotelarze, bo to będzie, no i my również, zaraz niektórzy też indywidualnie do tego dołączymy, będziemy mieć obowiązek uiszczenia dodatkowej opłaty w wysokości 50 groszy za plastikową butelkę albo za puszkę i jednej złotówki za butelkę szklaną. No a potem, więc jak myślimy sobie o branży choreka, to potem pojawia się problem, jak odzyskać te pieniądze, bo to jest system kaucyjny. Tak. No i żeby je odzyskać, to najpierw musimy te butelki zebrać, potem musimy je zwrócić, co wiąże się również z obowiązkiem ich zbierania i przechowywania jeszcze wcześniej, zanim je zwrócimy, więc to jest jakaś dodatkowa przestrzeń. Do tego oczywiście, tak jak mówiłeś, dochodzą kwestie związane z rozliczaniem, bo to też księgowaniem kwoty kaucji.

No i taki bardzo praktyczny aspekt to jest to, że odzyskanie 100% tych butelek od klientów, powiedzmy sobie uczciwie, będzie pewnie bardzo trudne, jeżeli nie niemożliwe. No bo po prostu często klienci jednak zabierają. Jeżeli płacą za wodę, to często ją ze sobą zabierają. Wtedy ten koszt butelki z siłą rzeczy się zwiększy, bo nie ma innego wyjścia. Więc z pewnością dyspensery do wody tutaj stanowią jakieś duże ułatwienie. I mamy tu naprawdę szereg takich, jakby próbując to uporządkować w punktach korzyści. Bo po pierwsze to, co wspomniałeś, niższe koszty wody. Drugie to jest ten stały dostęp do każdego rodzaju wody, o którym mówiłam, więc jest to wybór wody i bez konieczności dbania o zapasów tej wody, bo pamiętajmy, że każdy zapas to jest również dodatkowa przestrzeń, która jest do tego potrzebna.

I ona oczywiście z miesiąca na miesiąc rośnie. Natomiast nadal, przyznam się szczerze, dziwi mnie brak jakichś takich w ogóle akcji społecznych, które by w ogóle docierały dosyć szerzej. I tak trochę na to czekamy. Ja się trochę martwię, żebyśmy nie skończyli tutaj w punkcie, że to będzie kolejne martwe prawo. Nie? Po prostu, które ktoś wprowadził, bo wypadało, albo bo jakby założenia były szczytne, ale zabrakło ostatniego etapu, no bo umówmy się, jak ze wszystkim. Jak się nikt o tym nie dowie, to się nie wydarzy, tak? No ale będzie też prawo, które będzie mimo wszystko wymuszało pobieranie owych pieniędzy, więc ja myślę, że zobaczymy jak to się będzie, bo jakby obowiązek ten fiskalny jednak będzie gdzieś tam funkcjonował, no może to będzie jakby popychało trochę tą sprawę do przodu, siłą rzeczy, bo za tym będą stały bardzo konkretne pieniądze.

Zbadamy, może będzie okazja do follow-upu w przyszłości. Piotrze, wracając do Ciebie i do tematu wody i sprzętów gastronomicznych tak od kuchni, Od zaplecza chciałoby się nawet powiedzieć. Jaka jest główna korzyść tej filtracji wody zatem dla zaplecza choreki? Generalnie w Polsce mamy wodę twardą bądź bardzo twardą. Jeżeli mówimy o takiej wodzie, to używanie tej wody do sprzętów, do urządzeń elektrycznych, W związku z tym zależy nam na tym, żeby te urządzenia chronić przed osadami wapiennymi czy gipsowymi. W związku z tym stosujemy właśnie odpowiednią filtrację za pomocą żywic nowowimiennych. Mamy też te jony z wodą zasoloną. Wówczas taka woda może nam powodować korozję.

Też na to mamy. mamy remedium, też mamy rozwiązanie. To są różne kombinacje żywic, które powodują, że radzą sobie z taką wodą. Mamy już też o tym, o czym wspominałem, filtrację mechaniczną, czyli zabezpieczamy urządzenie przed zapychaniem się jakichś takich drobnych otworów, jak dysze, jak i również... filtrację za pomocą węgla aktywnego, filtry węglowe, które usuwają nam chlor. I oczywiście możemy też mieć kombinacje tych wszystkich rozwiązań w jednym urządzeniu. Tak naprawdę, jeżeli chodzi o awarię... No to awarie, jak pewnie wszyscy doświadczyliśmy, zdarzają się w najmniej odpowiednim momencie, czyli w wypadku restauratora, może być to na przykład piątek, gdzie przychodzi weekend i mamy w tym momencie najlepszy czas na to, żeby robić biznes, a tu musimy się borykać z urządzeniem, które nam się zepsuło.

Więc mamy tutaj w tym momencie stres, mamy w tym momencie koszt, mamy utratę zysków niezadowolonego klienta, więc to wszystko nam się gdzieś zbiera w całość i niepotrzebnie zupełny kłopot, a tak naprawdę to by można było zastosować takie trochę pojęcie medyczne. czyli że jakby lepiej zapobiegać jak leczyć, czyli w tym wypadku lepiej wodę filtrować, bo w tym momencie jakby przedłużamy żywotność naszych urządzeń i zabezpieczamy je przed wariami. Jeżeli zobaczymy sobie na winowajców tych najbardziej niezadowolonych klientów, niech będzie z branży kawowej, tak z branży kawiarnianej, którzy mówią, że... Wiadomo, nie podoba mi się smak kawy, za którą niemało zapłaciłem, zapłaciłam, tak?

Jasne. Odkładając na bok to, jakie to były ziarna, no bo to ma też wpływ, tak? Kompetencje bareistów za barem i tak dalej, i tak dalej. No to bardzo często winowajca jest ukryty, można powiedzieć, na zapleczu, a nawet w czeluściach tego zaplecza, żeby już nie powiedzieć literalnie wprost w rurach. Jak to jest z tą wodą i, wiesz, pomijaniem tego aspektu w kontekście bardzo często negatywnym, tak? Słuchaj, no pomijając to, że oczywiście na swój smak końcowego produktu, czy jakość tego produktu, może być oczywiście kwestia samego ekspresu, jakichś tam, no powiedzmy... czy źle ustawionych młynków, czy oczywiście samej kawy. Ale załóżmy, że mamy wszystkie te aspekty w punkt, czy one są idealnie ustawione, więc zostaje nam jeszcze woda, która jest bardzo kluczowym elementem.

czy jakiś kredens do tego, żebyśmy mogli za pomocą tych przyrządów jeść, pić i tak dalej. W związku z tym bardzo istotne jest to, żeby ta woda była odpowiednio miękka. Tutaj są też oczywiście inne parametry, jak o tym już też przed chwilką wspomniałem, jak odpowiednie jakość zmywarki, odpowiednia jakość chemii, ale to jakby zostawmy już fachowcom, którzy się tym zajmują, natomiast woda, jeżeli tej wody nie zabezpieczymy, Podobnie jak w ekspresie, jeżeli te wszystkie parametry techniczne i chemia będą ustawione idealnie, to przy złej wodzie, przy twardej wodzie nie osiągniemy nigdy pożądanego efektu. No tak, i tutaj też warto od razu wspomnieć, krótko co prawda, ale jednak myślę, że jak mantrę należy to powtarzać i to mówiłem też w odcinku właśnie z tobą Maja,

ale też będą nam ułatwiać po prostu życie, będziemy mogli kontrolować na przykład ilość wypitej wody, no w przypadku na przykład rozwiązań konsumenckich, to nie tylko naszej, ale na przykład możemy dla całej rodziny, dla dzieci kontrolować, to oczywiście będzie, to wymaga nie tylko stworzenia tego całego digitalowego zaplecza, ale często też będzie wymagało od nas współprac po prostu z innymi podmiotami, więc to też stanowi jakieś wyzwanie po prostu biznesowe, ale to jest tylko kwestia czasu, więc mam nadzieję, że może jeszcze kiedyś sobie o tym oddzielnie opowiem. Trzymam za to ksiuki i podsumowując jest wiele filtrów, wiele sprzętów, wiele wyzwań w ramach choreki, bo i dużo różnego rodzaju biznesów w tym wielkim worku, który tak sobie nazywamy. Jak właściciel lokalu, dowolnego biznesu zresztą też, może sobie z tym wszystkim poradzić, czy jest jakieś takie miejsce zdalnego sterowania albo podejście, które polecacie w kontekście wody?

Super, tego życzymy sobie chyba wszyscy. Bardzo dziękuję także Brycie Polska za tę serię, którą mieliśmy okazję realizować tego lata. Myślę, że to kawał wiedzy takiej uniwersalnej, która zostanie z nami właśnie jeszcze na długie lata i na pewno będzie do niej warto wracać, co też będę robił w kolejnych odcinkach odsyłając do niej. Moi drodzy, pamiętajcie, że linki do wszystkich poprzednich rozmów w ramach serii z Brytą znajdziecie w opisie do aktualnie słuchanego odcinka, który nieubłaganie zmierzę ku końcowi. Ja bardzo dziękuję jeszcze raz ze swojej strony też za to, że wytrwaliście do tego momentu. Dajcie oczywiście znać, jakie są Wasze doświadczenia, zwłaszcza jeżeli operujecie na poziomie takim właścicielskim biznesu w ramach branży choreka, to zawsze miło jest czytać informację zwrotną od Was.

A jeżeli po prostu jesteście klientami i też wiecie, że woda ma wpływ, to podzielcie się ze swoimi historiami, jak to było w Waszym przypadku. Niezmiennie proszę o oceny na wszystkich aplikacjach, do których są dostępne podcasty i można to zrobić. Nie tylko te gwiazdkowe, ale również recenzje. Między innymi w Apple Podcast możecie to zrobić. Komentarze oczywiście do Waszej dyspozycji, czy to na YouTubie, czy to na Spotify. Chętnie na nie również odpowiem. Bardzo dziękuję moi drodzy za dzisiaj i za poprzednie spotkania, również Tobie Maja z całego serducha także i mam nadzieję do usłyszenia w przyszłości. Dziękujemy za zaproszenie. Do usłyszenia.