Szkło pod trampkiem. Patogastronomia po polsku

Szybko nauczyłem się, która szklanka do czego, jaka wódka pyszna, a jaka za słodka i kogo lepiej obsługiwać z groźną miną, a z kim można pozwolić sobie na żart. – Musisz mieć skaner w oczach. Gdy ktoś przekracza próg, od razu go badasz – mówiła Paulina, znacznie bardziej doświadczona barmanka. Zwalniała się po wielu latach pracy, a ja miałem ją godnie zastąpić. Tak powiedziała, a ja wierzyłem, że to bardzo poważna misja. Przekazywała mi swoje doświadczenie. Nigdy nie przyjmuj nowego zamówienia, dopóki nie skończysz poprzedniego. Nie daj sobie wejść na głowę klientowi. Ceń sobie pracę tak wysoko, jak dobrze ją wykonujesz.

Widzę, jak barmanka uwija się przy zamówieniach. Przypominam sobie stałego klienta z baru, w którym pracowałem. Zwykle gadał głupoty i nieprzyjemnie pachniał, ale raz usiadł przy barze i bez słowa się na mnie gapił. Nagle rzucił. Są dwie rzeczy na świecie, na które można patrzeć bez końca. Ogień? Tu uniósł palec na znak wielkiej wagi słów. I ludzie przy pracy. I rzeczywiście, nie potrafię oderwać wzroku od obsługującej ekspres-barmanki, gdy Dawid opowiada o swojej ścieżce kariery. Pracował w piekarni, potem na kelnerce i na kuchni w modnej restauracji. Działał w lokalnym półświatku artystycznym.

Dodaje nieco zmartwiony. A tam szef nazywał mnie nieoszlifowanym diamentem. Właściciele tuczyli mnie jak jasia, aż pękłem. A gdy pękłem, baba Jaga się obraziła. Jak pękłeś? Tego dnia pracowałem za trzech, wypiłem za pięciu i chodziłem po klubie szukając zaczepki. Odgrażałem się szefowi, klientom, antifiarzom, wsadziłem rękę do urodzinowego tortu barmanki. Śmialiśmy się z koleżanką, że chyba tylko gdybym nasrał na środku lokalu, to by mnie wyrzucili. W końcu wyłożyłem przyrodzenie na bar. Zapada cisza, więc pytam go o najlepsze wspomnienie z pracy. W piekarni podeszła do mnie kiedyś pani z dzieckiem.

Pierwsza stawka? Osiem złotych. Ulubiony koktajl? Malinówka na pół zgazowaną i slajs cytrynki. Gastro? Zabawa. Klienci? Zazwyczaj chuje. Menadżerowie? Ziomki, z którymi powinieneś się dogadywać. Rada dla osób, które teraz zaczynają pracować w gastro? Znajdź sobie miejsce, w którym czujesz się dobrze, mówi stanowczo przypominając mi barmankę Paulinę, która mnie szkoliła. Musisz się czuć komfortowo w barze. Ja jestem tu barmanem. Ja mówię, kiedy się pije i kiedy się wychodzi. Rzuca groźnie, jakby znów stała za barem. Lori. U nas w kraju Solidarności.

Po pięciu latach od tamtego incydentu ze Szkotem albo Irlandczykiem, w lokalu oddalonym o kilkaset metrów od tamtego, spotykam się z Lori. Jest byłą barmanką, aktualną organizatorką związków zawodowych i wieczną aktywistką. Współzałożyła związek zawodowy dla pracowników gastronomii w Krakowie. Pytam o jej gastro-historie. Zaczęłam pracować, bo sprzedałam się za alkohol ze zniżką. Dopuszczano się wobec mnie nadużyć, więc czasem się biłam. Komentarze na temat mojego wyglądu od gości to była norma. Uderzyłam raz mojego menadżera, który próbował złapać mnie za tyłek, innym razem gościa, który to zrobił.

W innym miejscu ochroniarz myślał, że to komplement. Były też noce, gdy goście bili barmanów, w tym mojego partnera. Porównywałyśmy kiedyś doświadczenia z moimi koleżankami-eskortkami i wychodzi na to, że spotykałam się z przemocą w pracy częściej od nich. Teraz się z tego śmieję, ale to w ogóle nie jest zabawne. Ścisza głos. To jest moja reakcja nerwowa. Menadżer w jednym lokalu lubował się w poniżaniu. Poniżaniu, alkoholu i narkotykach. Nieraz zamykałyśmy go w barze, bo upity spał, a my już skończyłyśmy pracę. Żadna z nas, były same dziewczyny, oczywiście nie miała umowy. Mówiło się na mieście, że właściciel Zbyszek lubił mieć cycki za barem.