Szkło pod trampkiem. Patogastronomia po polsku

Dział reportażu OKO.press przedstawia Elias Smurzyński. Szkło pod trampkiem. Patogastronomia po polsku. Filip Przybylski. Za barem pracowałem przez pięć lat, z przerwami, jak każdy pracownik gastronomii. Niektórzy po takim czasie powiedzieliby, że widzieli już wszystko. Ja widziałem cały czas to samo. Pijanych knurów, rozgoryczonych menadżerów i niezręcznych niepełnoletnich. Zamawiasz kot żubrówkę. Pamiętam moją pierwszą zmianę w życiu. Jakiś Szkot albo Irlandczyk zamówił u mnie sześć kieliszków żubrówki.

To nie jest twój pierwszy raz. Robisz to z najwyższą precyzją, z pamięci. To jak powrót do mieszkania. Znasz trasę. Nie musisz nawet otwierać oczu w autobusie. Znasz każde padające na twoje powieki światło latarni. Ani liczenia pieniędzy, ani powrotu nie będziesz następnego dnia pamiętać. W gastro zawiązują się między wami, pracownikami, silne więzi. Dużo silniejsze niż u osób, które po prostu często wspólnie piją. Wy poza regularnymi treningami w tej dziedzinie macie te same kłopoty i obowiązki. Po tym, jak brzmi płyn wstrząsany przez Twojego współpracownika, możesz z dużą pewnością rozpoznać koktajl, który przygotowuję. Wiesz, kiedy potrzebuję pomocy.

Podczas performansu zauważyli go pracownicy niespokojnego i kultowego baru. – Vincent, musimy cię mieć u siebie! Wyskautowali go jak młodego piłkarza w Brighton. Dawid. Niosłem lukratywne ekscesy. Spodobało im się, że robiłem show. Trzepałem dzięki temu dla nich straszny hajs. Powstała wokół mnie miejska legenda. Klienci chcieli ze mną tańczyć, pić i mnie wyzywać. Na twarzy Dawida maluje się duma. Zajebiście mi szła ta robota. Napiwki leciały, ludzie byli szczęśliwi. Właścicielom się to opłacało, więc mnie podkręcali. Chcieli, żebym niósł lukratywne ekscesy.

To by był list o tym, że mam nadzieję, że jest ci ciepło i świeci słońce i jesz same dobre rzeczy. Jagoda na swoim Instagramie pisze o daniu, które przygotowała, a pisze i gotuje jak nikt. Siedzimy w lokalu z nieco nadętą obsługą nad zieloną herbatą. Opowiada, że pracę z jedzeniem zaczęła przypadkiem. Strasznie padało, schowałam się w lodziarni. Zagadałam do gościa za ladą i powiedział, że mogę u nich popracować. Pracowałam krótko, bo poszłam na studia. Byłam pewna, że będę już pracować tylko w swojej branży, jako kulturoznawczyni. Ale praca w zawodzie nie wypaliła i zaniosłam CV do gastro. Przeprowadzałam się parę razy.

Pierwsza stawka? Osiem złotych. Ulubiony koktajl? Malinówka na pół zgazowaną i slajs cytrynki. Gastro? Zabawa. Klienci? Zazwyczaj chuje. Menadżerowie? Ziomki, z którymi powinieneś się dogadywać. Rada dla osób, które teraz zaczynają pracować w gastro? Znajdź sobie miejsce, w którym czujesz się dobrze, mówi stanowczo przypominając mi barmankę Paulinę, która mnie szkoliła. Musisz się czuć komfortowo w barze. Ja jestem tu barmanem. Ja mówię, kiedy się pije i kiedy się wychodzi. Rzuca groźnie, jakby znów stała za barem. Lori. U nas w kraju Solidarności.

Uzależniamy się od tego, kontynuuje Lori. To tworzy pole do nadużyć, na które nie reagujemy. Uzwiązkowienie pośród pracowników najemnych wynosi 10,5%. Natomiast pośród wszystkich Polek i Polaków tylko 5,5% należy do związku. Według badań CBOS z 2021 roku. U nas w kraju Solidarności. Mówi uderzając pierścionkami w blat stołu. Trzeba głośno o tym mówić. Janusz, właściciel Speluny, nie jest dyktatorem geniuszem, który wyzyskuje masy ludzi dzięki swojej przebiegłości i intelektowi. Robi to tylko dzięki status quo, bo tak się przyjęło i tak wszyscy robią.

Gorzki klasyk patogastronomii. Słucham Lori i przypomina mi się znajoma, której nie wolno było zrobić w pracy przerwy na sikanie, bo stała za barem sama. A stała sama, bo szefowie nie chcieli płacić za dwie osoby na zmianie. Inna mnie instruuje, w których lokalach nie warto jeść ciasta, bo własnoręcznie musi odkrawać w nich pleśń od wypieków. Moja najdłuższa zmiana w życiu trwała 18 godzin. Gdzieś szef nie wypłacił pracownikom kilku stów, gdzie indziej kilkudziesięciu koła. ZUS-u zresztą też nie płacił. I ani brak umowy, ani jednocyfrowa godzinówka, ani zapalenie pęcherza nie uniosą choćby jednej brwi pracownikom gastronomii, bo to wszystko to już gorzki klasyk.