Radio Wieś: Grzybowa republika polska

No a tam rozmawiamy o popularnych boczniakach. Tak, to one stąpają pieczarką po piętach. Ich produkcja rośnie i, jak w przypadku pieczarek, coraz bardziej się profesjonalizuje. No a przede wszystkim opowiemy o grzybach, bardzo modnych obecnie, o pięknych i tajemniczych nazwach. Reishi, Soplówka, Nameko. Nie wiem, czy też, gdy byliście młodzi, słyszeliście, że grzyby poza walorami smakowymi nic w zasadzie nie mają do zaoferowania. No, naukowcy udowadniają teraz, jak bardzo to stwierdzenie mija się z prawdą. Potas, fosfor, wapnie, magnez, witaminy z grupy B, witamina A, C, D i E, białka, w skład których wchodzą prawie wszystkie aminokwasy. Grzyby wspomagają odporność, regulują cholesterol, zawierają dużo błonnika, w tym hityny, która wspomaga odchudzanie.

Czytałem regularnie taką stronę, dawniej była taka strona, już jej nie ma, na internecie była taka strona odkrywcy.pl. I to była taka strona z doniesieniami ze świata nauki, taka popularna naukowa, coś jak dzisiaj kopalnia wiedzy czy tego typu. I pewnego dnia pojawił się tam artykuł. Na temat fusów z kawy, że jest masowy odpad marnowany na dużą skalę, bo nic się z tego praktycznie nie robi. No i jakoś tak mnie coś tknęło, że wpisałem w Google co można robić na fusach z kawy i w Stanach Zjednoczonych trafiłem na takich studentów z jakiegoś uniwersytetu takiego znanego, już nie pamiętam. Którzy właśnie robili na fusach z kawy boczniaki.

Podłoża do boczniaków robili na fusach z kawy. No i wydało mi się to świetnym pomysłem, ponieważ ja boczniaki znałem od dziecka, bo tutaj rodzice czasami kupowali takie na słomie baloty, takie klasyczne się na słomie robi, więc znałem boczniaki i w ogóle bardzo je lubiłem. No i tak zacząłem czytać, bo w ogóle nie byłem związany z grzybami, nie miałem pojęcia o tym. No i zacząłem czytać, jak to w ogóle wygląda taki proces szczepienia tego podłoża, jak to tam, no i to trochę tam poczytałem, na jakichś forach posiedziałem. No trochę tej teorii, że tak powiem, przygarnąłem. No i poszedłem w końcu, jak już byłem gotowy, to poszedłem gdzieś tutaj do kawiarni. No i tam ich poprosiłem, żeby mi odłożyli trochę fusów z kawy. No i pierwsze fusy z kawy na testy to właśnie stamtąd pozyskałem.

No i próbowałem, zrobiłem jakieś tam pierwsze próby i o dziwo nawet to całkiem nieźle mi wyszło. To była trochę taka pułapka, bo tak na małej próbie to wychodzi dosyć łatwo, zwłaszcza boczniak. Jak zobaczyłem, że mi to wychodzi, to już tak byłem zdecydowany, że to zrobię. I jeszcze sobie tak w międzyczasie popatrzyłem, jak w ogóle taki biznes, czy w ogóle w Polsce już ktoś to robi. I w Polsce nie znalazłem nikogo, kto by to robił, więc miałem też taki dylemat, bo tak sobie pomyślałem, że skoro nikt tego nie robi, to znaczy, że się nie da na tym zarabiać. Ale tak jakoś mi się ta idea podobała, chodziła mi tak po głowie. I wpisałem sobie, sprawdziłem w Europie jak to wygląda. W Europie są już takie firmy, które to robią. No i w Niemczech była taka firma, która właśnie robiła takie na fusach z kawy takie podłoża.

To nie jest problem sobie zrobić takich grzybni w garażu tam pięć czy dziesięć, ale już jak trzeba zrobić takich grzybni pięćset, to już się wtedy pojawiają inne problemy. W Polsce ten rynek kiedy się otworzył? Bo mówimy tutaj Niemcy, Dania. Czy to jest tak, że w Polsce już ma Pan też klientów poza takimi indywidualnymi? Czy jeszcze nie? Tak. Przez pierwsze lata, przez właściwie pierwszych tam 2-3 lata to w Polsce praktycznie Znaczy boczniak jako tako, ten zwykły ostrygowaty boczniak. Bo go znamy. Tak, tak, no to jest w ogóle, Polska jest największym producentem tego grzyba w Europie, tylko że 90 czy tam 80 czy 90% produkcji idzie na eksport. Więc no Polska jest jakby no zagłębiem takim w Europie pieczarkarzy i boczniakarzy, że tak powiem. Ale to oczywiście nie są pieczarki i boczniaki robione na fusach, tylko to już są takie... Tak, to klasyka, klasyczna produkcja.

Pieczarkę się tam robi na jakimś tam oborniku czy jakiś tam... Nie wiem, jak się pieczarkę robi tak naprawdę, bo nigdy z tym do czynienia nie miałem, ale boczniaka na masową taką produkcję się robi na słomie. W Polsce tak od trzech lat zaczął się taki boom na takie grzyby egzotyczne. No boczniaki wiadomo, popyt na boczniaki z mojej perspektywy Nie znam liczb, nie znam statystyk, to teraz mówię tylko z mojej perspektywy, nie wiem jak wyglądają liczby, ale podejrzewam, że raczej się nie mylę, że popyt na boczniaka rośnie, na takie egzotyczne grzyby typu soplówka, jeżowata, shiitake, no to jest boom, że tak powiem. Ja tej soplówki teraz robię najwięcej i praktycznie ciągle mi brakuje, bo to jest trudny grzyb w ogóle, to jest w ogóle inna liga niż zrobienie boczniaka. W całej Europie taki boom się zrobił na grzyby egzotyczne.

Teraz w produkcji macie boczniaki, ale też nie jedne, tylko widziałam tam trochę różnych. Tak. Znaczy tak, te podłoża do uprawy, no to ja robię przynajmniej z 8 różnych gatunków grzybów, mam tam na sklepie. To są właśnie boczniaki ze 3 rodzajów, no ten ostrygowaty, cytrynowy, różowy, jeszcze są takie łyżkowaty, no to mam 3 albo 4 rodzaje boczniaka. Do tego soklówka jeżowata, shiitake. Names mentioned, Names mentioned, Names mentioned, Names mentioned, Names mentioned, Names mentioned,

No dobra, to w takim razie zobaczmy produkty i porozmawiamy o tych podłożach i porozmawiamy też, bardzo interesuje mnie w jaki sposób Pan właśnie przeszedł od tego boczniaka klasycznego strugowatego do shiitake. To co, to idziemy? Tu jest pierwszy etap. Podłoże się robi na trocinach. Właściwie tutaj są trociny, świeże trociny. Tu jest taki mieszalnik, bo te trociny trzeba wymieszać z wodą i tam jeszcze się dodaje jakieś karmy dla grzybów, czyli jakieś tam zboża zmielonego, jakieś tam białka i węglowodanów, więc tu się to miesza, to jest taki mieszalnik. Później tutaj się to workuje, do worków, tę mieszankę, ten substrat i później to właśnie trzeba spasteryzować, czyli spasteryzować, żeby zabić wszystko, co tam żyje w tych trocinach. To jest przygotowane właśnie do pasteryzacji, a w tych zbiornikach tam się właśnie odbywa pasteryzacja.

Bo widzę, że tutaj niektóre grzyby już są takie, no nie wiem, gotowe do zbioru chyba, prawda? To codziennie trzeba zbierać te najbardziej dojrzałe, czy nie? Tak, tak. Znaczy, no tutaj na przykład widzimy boczniaka do zbioru. To jest boczniak, który dzisiaj albo jutro rano najpóźniej będzie zebrany. No to zależy, no jak są grzyby gotowe do zbioru, to się po prostu zbiera, nie? A jak jeszcze nie są, no to się czeka. Pracy jest mnóstwo. To jest końcowy etap tutaj tak naprawdę przy tym zbiorze grzybów. To jest na tyle mała skala, że to nie ma tak dużo pracy. Powiedzmy nawet gdyby tu wszystko naraz bym musiał zebrać, to jest powiedzmy trzy godziny po robocie. Ale to jest tak jak mówię ostatni etap, a dużo więcej pracy jest na tych wcześniejszych etapach, tam zwłaszcza gdzie byliśmy wcześniej.

No a lato upalne w takim razie? No lato jest ten sam problem, tylko odwrotny, że tu z kolei nie może być temperatura, nie powinna być temperatura wyższa niż 20 stopni, no ale jak jest na polu powiedzmy 35, no to wymiana powietrza ciągle musi być zachowana, więc z kolei jak tu by wpada takie powietrze 35 stopni cały czas, I jest taka duża wymiana powietrza, bo tu jest wymiana powietrza około 15 razy na godzinę. Powietrze się wymienia w tym pomieszczeniu 15 razy na godzinę, więc to jest bardzo dużo, bo akurat soplówka tego wymaga. Boczniak nie musi mieć takiej wymiany powietrza, shiitake nie musi mieć, ale soplówka musi mieć taką wymianę powietrza, taką intensywną, żeby rosła dobrze, bo jak ma mniejszą, to jakościowo jest dużo gorsza i takie te owocniki się robią niezbyt ciekawe.

Ale to jest tylko kwestia lata. Teraz myślę, że do przyszłego roku tego nie będę robił, bo w zimie nie ma sensu. W zimie to jest taki minimalny problem właściwie. To jest taki grzyb, który się nazywa łusk jak na meko. Brązowe kapeluszki i żółte nóżki. Dlatego jest taki ciemny kolor, bo w nocy im niższa temperatura, tym grzyb jest taki ciemniejszy się robi. Tak samo tutaj mamy boczniaka i ten boczniak też jest taki ciemny. Dlatego, bo w nocy było jeden stopień i generalnie jest tak, że... Im niższa temperatura, tym grzyb wolniej rośnie, ale jest lepszej jakości. Im wyższa temperatura, tym grzyb szybciej rośnie, ale jest gorszej jakości. I to dotyczy większości grzybów. Nie wszystkich, ale takich grzybów jak boczniak, jak to nameko, jak soplówka.