Sezonowość w kuchni - Tomasz Czajkowski

Jasne. To wszystko step by step, krok po kroku jest w Twoich e-bookach, ale rozmawialiśmy o pomidorach. Skoro rabarber potrzebuje tak dużej ilości cukru, to może nie będziemy się aż tak bardzo zagłębiać w dietetycznym podcaście, ale myślę, że pomidory jako źródło likopenu, potasu trzeba by było mocniej omówić. Chyba ulubione danie z pomidorów jakie ja mam w głowie to jest tatar z pomidorów, który Ty też masz w swojej wersji w e-booku, ale ja jestem totalnie zakochana w tatarze z pomidorów autorstwa Marcina Popielarza w restauracji Hewelke, nie wiem czy miałaś okazję go próbować. Ale jest naprawdę rewelacyjny i ja jestem w szoku, jak bardzo umamiczne jest to warzywo. O tym się też nie mówi, bo mówi się, że umami jest w sosie sojowym, w jakichś azjatyckich sosach, generalnie w mięsie, w MSG, ale tak naprawdę mało kto wie, że pomidor też jest źródłem umami, więc tutaj bym się chętnie zatrzymała, jak Ty go wykorzystujesz właśnie w swojej kuchni, wykorzystując też to, że jest to warzywo mocno umamiczne.

Wiesz co, fajnie, że powiedziałaś o tym Tatarze, bo ja też mam i mogę opowiedzieć, jak robię ten Tatar. W Hewelkę, wiesz co, nie byłem właśnie, ponieważ pocałowałem tam klamkę kiedyś i może nie tyle klamkę, co była pełna knajpa. No i już nie było dla nas miejsca, ale jest na mojej liście totalnie. Jak będę następnym razem w sierpniu, to muszę się tam wybrać. I ja bardzo polecam pomidory, żeby poczuć ten smak umami. Taki, nie wiem jak go nazwać, smak pełni, czy nawet mięsny może tak dla niektórych może też się tak kojarzyć. I to muszą być odpowiednie pomidory. Nie każdy pomidor będzie miał takie odczucie. To muszą być pomidory w pełni sezonu. Names mentioned by Tomasz Czajkowski

Ale tam jest cały ten smak, nie? No nie do końca, ale jest sporo tego, wiadomo, sporo tego smaku i można tę wodę schłodzić, wypić od razu, można użyć do jakiegoś koktajlu, nie wiem, można marynować coś w tym, bo wiadomo, że marynata to jest głównie, musi być w kwasie, ale to, co nam zostaje, ten miąższ, on też ma mnóstwo skoncentrowanego smaku, więc możemy z tego zrobić na przykład sos do makaronu, taki pomieszany tylko z solą, pieprzem i z oliwą, to jest coś wspaniałego. A jeśli chodzi o tatar, no to ja pomidory pozbawiam tych gniazd nasiennych i jak najwięcej wody staram się pozbyć, więc albo je trochę suszę na słońcu, jeśli są warunki, albo można użyć tej suszarki do warzyw albo piekarnika nastawionego tak na 60 stopni powiedzmy.

To po odsączeniu tej części wody rzeczywiście ten tatar po prostu łudząco przypomina mięso. Jest to aż nieprawdopodobne, jak bardzo dobrym zamiennikiem jest właśnie pomidor dla tej wołowiny. Wiadomo, że to nie jest jeden do jeden i ktoś, kto uwielbia tatara mięsnego może się poczuć rozczarowany, ale myślę, że z wszystkich tatarów wegańskich, jakich miałam okazję próbować, no to ten z pomidora jest najbardziej bliski oryginałowi. Nie wiem, jakie Ty masz Wiesz co, nawet patrzę na tego swojego tatara i on wygląda, jakbym nie wiedział, że to jest pomidor, to bym powiedział, że to jest wołowina. Nie ma różnicy, tylko jest tajemnica w tym, że trzeba porządnie podsuszyć, żeby tam jak najmniej tej wody było. Ewentualnie możemy dodać jakiegoś tłuszczu, żeby dodać tego nawilżenia, ale to nie powinna być ta woda.

Pewnie. Mam też różne sezonowe produkty. Wspominałem o rabarbarze kandyzowanym. Rok temu sprzedawałem, ale w tym roku nie będę miał czasu, żeby wprowadzić do oferty. Mam też olej z czosnku niedźwiedziego jako taka płynna przyprawa. Też mam dwa nowe produkty. Jest to Zatar, w mojej interpretacji, w takim bardziej stylu, powiedzmy, syryjskim, z papryką spod Aleppo. Co jeszcze mam? Furikake. To jest japońska posypka. Jak robisz? Furikake jest moje bardzo, bardzo bogate, bo zwykle się składa z sezamu i z nori i tyle i można mnóstwo tego typu produktów... Czasem jeszcze jakieś chili albo coś, nie? Tak, ja dodaję też chili gochugaru, który jest aromatyczny, nie jest bardzo ostry, ale jest bardzo aromatyczny i jest super smaczny.