#56 - FERMENTACJA WINA OD ŚRODKA - Sylwia Bonin

Wina jest stabilna z natury rzeczy. Bardziej stabilna, więc tutaj te cydry to jest właśnie niebezpieczeństwo, że coś nam się rozwinie. Tutaj musimy też pamiętać o takim kontrowersyjnym Drobne ustroje, czyli o brytanomycesie. Dla jednych rozwój brytanomycesa w cydrze jest po prostu czymś, czego nie chcą, żeby było. Natomiast część osób pożąda. Ja już się spotkałam z CEDREM, który jest u nas na rynku, gdzie do produkcji były dodawane kultury starterowe drożdży bretanomyces, więc był robiony specjalnie. Przyznaj się proszę, po której stronie jesteś? Lubisz breta, czy nie lubisz? Lubię breta. W małej ilości lubię. Tutaj się przyznam, że lubię, dlatego że daje Ciekawe takie aromaty, ciekawe smaki.

Jabłko, nie ukrywajmy, nie ma takich licznych aromatów. Czystego jabłka nie uzyskamy tak jak w winie. W zależności od odmiany możemy mieć brzoskwinie, możemy mieć jakieś W przypadku białych cytryny, brzoskwinie, czy jakieś owoce cytrusowe, czy coś, co niektórzy lubią, czarne bzy, czy w winach czerwonych, cała gama aromatów. Tutaj w jabłku mamy tak naprawdę te aromaty jabłkowe i gdzieś tam jakieś niewielkie aromaty, ale inne, jakieś miodowe, czy jakieś gdzieś tam może troszkę rośliny. Ale dominującym tutaj aromatem jest aromat jabłek, więc ten bretonomyca jest oczywiście nieprzesadzony. Tylko Bretanomyces w takiej ilości odpowiedniej, zbalansowanej rzeczywiście moim zdaniem całkiem fajnie ten smak i zapach cydru będzie nam zmieniał.

Także ja na pewno tutaj nie przekreślam Bretanomycesu. Ja też czuję się zobowiązany, by się przyznać w tym momencie i gratulamy, co zdarza szczególną sympatią, być może w takich stężeniach, które dla większości osób już nie są akceptowane. Nie ma to jak porządna stajnia. Idziemy dalej. Byliśmy przy winach, przy winach owocowych, przeszliśmy gładko przez ich lżejszy wariant w postaci cydrów, zostały nam miody pitne z tych pięknych fermentów, które są w Polsce oferowane. To z jednej strony wydawałoby się najbardziej tradycyjna część polskiej produkcji winiarskiej, z drugiej strony tak naprawdę, jeżeli chodzi o tę współczesność, o coś co nazywamy dziś rzemieślniczą produkcją, może nawet nadużywając nieco terminu, to z kolei najnowsza część rynku.