Noma

Chyba właśnie to powitanie, to serdeczne dzień dobry, czy cześć, albo tak, good morning, to jeden z najbardziej charakterystycznych elementów tego, czym jest Noma, bo Noma to coś więcej niż restauracje. Jej historia zaczęła się prawie 20 lat temu, w 2003 roku i Noma powstała jako próba udowodnienia Prawdziwości hipotezy, że da się stworzyć wyjątkową restaurację w takim kraju jak Dania. Wcześniej Dania nie była kojarzona za bardzo z gastronomią. Umówmy się, na świetne kolacje jeździło się do Londynu, do Paryża, do Hiszpanii. To to były te najbardziej ekscytujące, intrygujące, innowacyjne gastronomicznie zakątki na naszej ziemi.

Tak powstał manifest nowej kuchni nordyckiej, w którym opisano zasady, według której miała się stworzyć ta nowa, wysoka kuchnia. Inna od molekularnych eksperymentów hiszpańskich szefów kuchni, inna od ponadczasowej, francuskiej klasyki skąpanej w maśle i tłustej śmietanie. Jednym z autorów tego manifestu był Klaus Meyer, jeden z najbardziej znanych i odnoszących wiele sukcesów restauratorów z Kopenhagi. To właśnie on był inicjatorem powstania restauracji, którą nazwał Noma. Noma od Nordic Meal, czyli nordyckie jedzenie.

Cóż, okazało się, że szalone wizje oraz nieposkromione pasje dają świetne efekty. Minęły zaledwie trzy lata, a restauracja Noma pojawiła się w zestawieniu 50 najlepszych restauracji na świecie. Trzy lata później była już na trzecim miejscu tego prestiżowego rankingu. W międzyczasie przewodnik Michelin odznaczył ją wyróżnieniem jednej gwiazdki, a wkrótce potem drugiej gwiazdki. W końcu w 2010 roku, zaledwie 7 lat po otwarciu, dziwna Wymykająca się kategorią i tworząca, jak się później okaże, jeden z najważniejszych trendów, restauracja z Kopenhagi, z miasta, do którego jeszcze kilka lat wcześniej nikt, ale to nikt nie jeździłby po to, żeby jeść, została pierwszym numerem na liście 50 najlepszych restauracji na świecie.

W ubiegłym roku podczas ostatniej ceremonii World's 50 Best Restaurants Noma otrzymała to wyróżnienie ponownie. W sumie 5 razy triumfowała w tym zestawieniu i w tym samym roku otrzymała najwyższe wyróżnienie w świętej książeczce wszystkich smakoszy, czyli w czerwonym przewodniku Michelin. Jednym słowem zgarnęła całą stawkę, zdobyła wszystkie możliwe wyróżnienia i nie schodziła z ust wszystkich smakoszy. To, co jest najbardziej niezwykłe, to to, że Noma jest numerem jeden od kilkunastu lat. Tak jak w modzie, w gastronomii gwiazdy są i przemijają.

Mody są i przemijają. Ktoś jest najbardziej it restauracją w danym sezonie, ale na następny rok już nikt o niej nie będzie pamiętał. Inaczej jest z Nomą. Dlaczego? Noma okazała się restauracją pionierką. Restauracją, która była prawdziwą awangardzistą. Łamano tu wszelkie schematy, tworzono wszystko na nowo. A to, co stworzyła Noma, stało się inspiracją dla restauracji na całym świecie. Także dla wielu restauracji w Polsce. Nagle pomysł na to, żeby gotować wyłącznie z hiperlokalnych produktów, nawet jeśli one są uznawane za mało wyrafinowane, mało luksusowe, albo co najmniej dziwne, bo kto słyszał o to, żeby w wyrafinowanej restauracji podawać gościom wodorosty, albo mrówki, albo dziwne korzonki jadalnych roślin.

To nagle dzieje się i w innych zakątkach świata. Nie tylko w Skandynawii, ale nawet w Polsce. Wielu świetnych szefów kuchni, współczesnych szefów kuchni młodego pokolenia w Polsce bardzo mocno czerpie z tego, co dało nam New Nordic Cuisine i co właśnie dała Noma. Noma wielokrotnie szokowała właśnie choćby wspomnianymi przed chwilą murówkami, które dodawała zamiast cytryny, bo w końcu cytryny nie rosną w Danii, także zgodnie z naszymi zasadami nie możemy ich użyć. Szokowała tym, że serwuje ponad stuletnie małże. Małże, które od dekad żyły sobie gdzieś na dnie, nie były raczej używane przez szefów kuchni zapatrzonych na homary i ostrygi, a jednak, które okazywały się niesamowicie smaczne i w niesamowity sposób oddające klimat tego, co dzieje się za oknem.

Noma przeszła wielką ewolucję. Dzisiaj to maszyna, w której pracuje kilkadziesiąt osób. Działa jak idealnie naoliwiona machina, jak jeden organizm, którego zadaniem, czy którego celem jest zapewnienie niesamowitego doznania kulinarnego. Przeniesienie w bajkę o tym jaka jest Skandynawia, jak pachnie, jak tam wieje, jak jest zimno, a w lecie jak pięknie świeci słońce i jak kolorowe są tamtejsze nabrzeża oraz łąki. Możesz usiąść w pokoju udekorowanym wodorostami z panoramicznymi oknami, które wychodzą na znajdującą się naprzeciwko, to będzie dość zaskakujący widok, spalarnie śmieci zaprojektowaną zresztą przez tego samego architekta, który projektował piękny i wielokrotnie nagradzany budynek Nomy.

Z kolei późna jesień, kiedy Dania coraz bardziej pogrąża się w ciemnościach, a wiatr nie pozwala na spokojny spacer, to czas lasu. Dzikich grzybów, dzikich leśnych grzybów, dzikich owoców. oraz dziczyzny, która jest podawana w nietypowy sposób, bo co powiecie na pudding z mózgu renifera albo kaczkę podaną w całości razem ze swoim skrzydłem lub mózg kaczki podany w jej własnej głowie. Noma nie boi się szokować. Ale nie zapomina o jednym, o smaku. To właśnie w poszukiwaniu pełni smaku, ich najgłośniejszych rejestrów, Noma stworzyła całą swoją testową kuchnię oraz zespół R&D.

Tak jakby była firmą zajmującą się nowymi technologiami, tak ona zajmuje się wymyślaniem nowych smaków. Te nowe smaki, często obce dla osób pochodzących choćby z regionu Europy, są efektem eksperymentów złączenia różnych składników i technik z różnych kawałków świata. Weźmy na przykład miso. Miso to pasta robiona z fermentowanej soi. Jest bardzo popularna i typowa dla kuchni Japonii. Tak jak powiedziałam, zazwyczaj przygotowuje się ją właśnie z nasion soi, ale soja nie jest czymś typowym dla Europy, a już na pewno nie dla Skandynawii. Dlatego Noma wpadła na pomysł, by w podobny sposób potraktować rośliny czy strączki, które byłyby podobne do soi, ale jednak bardziej lokalne.

Co ciekawe, te wszystkie wynalazki łączące różne kuchnie i różne składniki Noma postanowiła Oddać innym. Po pierwsze dzięki napisanej przez szefa kuchni Renę Redzepiego oraz jego wieloletniego współpracownika Davida Silberman książce, która traktuje o fermentacji. Zawarto w niej przepisy na wiele, wiele dodatków stosowanych normalnie w tej trzygwiazdkowej restauracji. Podzielono się wszystkimi instrukcjami Z trikami, tipami i podpowiedziami na to, jak zrobić je samemu. Nie tylko w swojej restauracji, ale i w swojej domowej kuchni. Jeśli ktoś chciałby jednak pójść na łatwiznę, zawsze może też zamówić produkty robione już bezpośrednio w nomie.

To najnowszy projekt tej fenomenalnej restauracji, który nazywa się zresztą Noma Projects i w ramach którego będzie ona sprzedawać różnego rodzaju sosy, ale nie tylko. Już gotowe, zrobione przez tamtejszych kucharzy, które będzie można dodawać do swoich domowych dań, a które są na pewno o wiele bardziej oryginalne niż to, co znajdziemy w normalnym supermarkecie. Noma to restauracja, dla której jestem w stanie wsiąść w samolot o każdej porze i każdego dnia. Mimo, że ma już kilkanaście lat, zawsze, zawsze, ale to zawsze czymś zaskakuje. To są dania, które przypominają małe dzieła sztuki, ale jednocześnie są niezwykle przystępne i sensualne.