Borago

Borago nie jest już świeżynką, właściwie jest już nastolatkiem, bo została założona w 2006 roku. Jej ojcem jest Rodolfo Guzman, jeden z tych szefów kuchni, o których mówi się, że są wizjonerami, którzy zmieniają otoczenie wokół siebie i którzy nadają ton lokalnej gastronomii. Rodolfo był wykształconym kucharzem. Przez pierwsze kilka lat swojej kariery miał okazję pracować w najlepszych restauracjach Europy. Jednak ostatecznie zdecydował się wrócić do rodzinnego kraju, do Chile. I robić takie jedzenie, jakie sobie wymyślił. A wymyślił, jak to często bywa w takich historiach, coś zupełnie na opak wobec tego,

Finanse restauracji wyglądały fatalnie. Tonęła w długach do tego stopnia, że Rodolfo groziło pójście do więzienia. Gdzieś udało się trochę wiązać koniec z końcem, ale przyszłość nie wyglądała optymistycznie ani trochę. Wszystko zmieniło się jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki, gdy po kilku latach Borago niespodziewanie pojawiło się w jednym z najbardziej prestiżowych rankingów gastronomicznych. Regionalnej odsłonie ranking World 50 Best Restaurants, który listuje restauracje z Ameryki Środkowej i Południowej. Nagle pojawiła się tam restauracja, o której wiedział właściwie nikt.

Restauracja Santiago de Chile. Zaczęto o niej mówić. Zaczęli do niej zjeżdżać nie tylko dziennikarze, ale i smakosze. Z dnia na dzień pusta wcześniej sala, po której szumiał wiatr, stała się pełna. Zaczęła być wypełniona głosami ludzi klekotem sztućców, pobrzękiwaniem kieliszków. Nagle to jedzenie, które proponował Rodolfo, okazało się być czymś niezwykle pasjonującym, intrygującym. Potrzebna była jednak osoba, która rzuciła na nie trochę światła. Pokazała palcem i powiedziała, tak, to jest naprawdę coś fenomenalnego, coś, czego nie znajdziecie nigdzie indziej. To miejsce, w którym posmakujesz całego Chile podczas jednego wieczoru.

Pomysł Rodolfo na restaurację był z jednej strony prosty, a z drugiej skomplikowany. Chciał podawać tylko to, co można znaleźć w Chile. Jednak Chile to jeden z najdłuższych krajów na świecie. Jego wybrzeże ma ponad 4000 km. Rozciąga się od zimnych krańców Patagonii przez gorące, pustynne wyżyny, I schodzi do oceanu. Można tu znaleźć wszystko, ale to wszystko jest zupełnie inne niż to, do czego przywykliśmy w Europie, czy nawet co można znaleźć w innych krajach Ameryki Południowej.

Obfitość dzikich owoców pojawiających się w lecie w Patagonii. Morskie stwory, uchowce, okładniczki, fantastyczne ostrygi, pewnie najlepsze jakie jadłam w życiu. Fantastyczne ryby żyjące w zimnych morzach, ale też wodorosty, które można zbierać w oceanie. Oczywiście całe spektrum warzyw, dyń, pomidorów, awokado, Jest też nawet chili, ale to ciekawe, tych chili wcale nie ma tu tak dużo gatunków, jakby można było sądzić po nazwie tego kraju. Taki trochę lamerski żart. Żeby zebrać te owoce i znaleźć składniki, z których mógłby przyrządzać swoje dania, Rodolfo postanowił uruchomić znajomości, najróżniejsze, przyjacielskie, rodzinne, dotrzeć do najdalej wysuniętych miasteczek czy osad,

Usłyszymy je tylko w Chile. Poza dziwnymi nazwami, które prawdopodobnie po raz pierwszy w życiu usłyszysz właśnie w Borago, idę o zakład, że po raz pierwszy w życiu spróbujesz tu także czegoś, co nazywa się morską truskawką. A przynajmniej tak o tym, nie to owocu, nie to roślinie, mówi Rodolfo Guzman, szef kuchni Borago. Z morską truskawką spotkał się podczas jednego ze spacerów nad wybrzeżem oceanu wraz z liderem małej społeczności mapuczów, z którą współpracuje właśnie, by pozyskiwać różne dzikie rośliny i zioła. Podczas przechadzki natrafili na sukulenta, położącego się gdzieś po kamienistym wybrzeżu.

Sukulent miał grube, grubawe, takie przegubowate, nie to gałązki, nie to łodyżki i przypominał bardziej roślinkę, którą znajdziesz w hipsterskiej kwiaciarni w Polsce, aniżeli coś, co by miało znaleźć się na półce w warzywniaku. Rodolfo został jednak poinstruowany, że jak najbardziej ta roślina nadaje się do jedzenia. A jej potoczna lokalna nazwa to właśnie morska truskawka. Wystarczyło obrać zieloną końcówkę z grubiałej łodygi, ze woskowej, nieco twardawej skórki, by w środku natrafić na ciemno-czerwony, rdzawy miąższ, wypełniony drobniutkimi pesteczkami.

Ten miąższ, jak wskazywała nazwa, smakował dokładnie jak truskawki, a przede wszystkim pachniał jak truskawki, z jedną małą różnicą. Były słone. Wyobraź sobie zatem truskawkę. Wygrzaną w słońcu, taką kupioną właśnie na bazarku. Lekko suchą, niezwykle aromatyczną, uwalniającą swój zapach przy byle dotknięciu, z drobniutkimi pesteczkami. I teraz tę truskawkę zanurz w słonej wodzie. Tak właśnie smakowała roślina, którą pierwszy raz Rodolfo spróbował dzięki jednemu ze swoich zbieraczy. Truskawki świetnie radzą sobie w cieście. I tak powstało jedno z najbardziej ikonicznych dań Borago. Truskawkowe ciasto z morską truskawką.

Na kamiennym, wytoczonym z granitu półmisku otrzymasz wielką, błyszczącą truskawkę. Jednak tak naprawdę to nie truskawka. Truskawka morska znajduje się w środku, położona na ciasteczku i otoczona aromatycznymi lodami. Wszystko pokryte rubinową glazurą oraz udekorowane drobniutkimi listkami, bardzo podobnymi do szypułek truskawki. Poczujesz się trochę jak na wakacjach, trochę jak na działce, a trochę jak w filmie science fiction, no bo przecież truskawki są słodkie, a nie słone. Będą też olbrzymie pomidory, z których Rodolfo robi tatara i podaje je z jagodami, które właściwie nie są jagodami, które zbiera w Patagonii.

Stół, przy którym powstają nowe dania i przy którym są próbowane przez członków zespołu. Dania w Borago zmieniają się właściwie cały czas, bo to miejsce kipiące kreatywnością oraz znieskrępowaną wyobraźnią. Gdy przyjdziesz tu na kolację, być może zaczniesz ją od zgrillowanego homara, zamienionego w jadalnego motyla oraz Małych ziemniaczków pokrytych jadalnym pyłkiem kwiatów oraz miodem. Gdy przyjdą jednak twoi znajomi, w ich menu pojawi się na przykład ring z siekanym pomidorem albo lodowa kanapka aromatyzowana płatkami dzikiej róży. Z płatków tej samej dzikiej róży Rodolfo Guzman robi sos.