Gastro bez ściemy (gość: Jakub Tepper) | TECHNOFOBIA
Mała kawiarnia ma ponad 30 tysięcy złotych kosztów stałych miesięcznie. Żeby wyjść na zero, musiałaby sprzedać 230 kaw dziennie. Sprzedaje osiemdziesiąt. Człowiek, który to policzył, prowadzi z żoną restauracje w Poznaniu i Warszawie, zatrudnia blisko sto osób — i mimo tych wyliczeń mówi, że kawa w Polsce jest po prostu za droga.Jakub Tepper jest japonistą, był tłumaczem i dziennikarzem growym — dwa zawody, które sztuczna inteligencja w kilka lat rozłożyła na łopatki. Uciekł do branży, w której ktoś fizycznie smaży kurczaka i podaje go drugiemu człowiekowi. Pierwszy lokal Kim Chi Ken otworzył pod koniec listopada 2020 roku, w środku drugiego lockdownu. Za własne pieniądze, bez inwestora. Warszawski lokal był rentowny od pierwszego miesiąca. Wszystkim, którzy chcieli franczyzy, odmówił.Rozmawiamy o tym, ile naprawdę zostaje z miski ramenu, dlaczego kawa nie może być głównym produktem kawiarni i czy obniżka VAT-u z 23 procent w ogóle dotarłaby do klienta. O tym, jak wpis z arkuszem kalkulacyjnym — kosztami, marżami i ZUS-em — dociera w dwa dni do stu kilkunastu tysięcy ludzi, podczas gdy agencje przekonują, że organiczne zasięgi umarły. O restauracji, która nie żyje już z tego, co ugotuje, tylko z gwiazdek w Google, pozycji w Glovo, algorytmu Ubera i recenzji od Książulo — i o aplikacjach dostawczych, które biorą do 30 procent od zamówienia, a właścicielowi nie oddają nawet danych o jego własnym kliencie.Druga połowa jest cięższa. Płacenie pod stołem, które Tepper nazwał „najpodlejszym raczyskiem toczącym tę branżę" — powszechne także w restauracjach z najwyższej półki. Wyliczenie, że nieuczciwy restaurator zarabia tylko kilkanaście procent więcej od uczciwego, i paradoks, że to chciwość ogranicza skalę tego zjawiska. Ryba podmieniona na tańszy gatunek, „świeże" z zamrażarki, alkohol przelewany do markowych butelek. Rotacja personelu, o której mówi rzecz, której właściciele nie chcą słyszeć: że to nie problem pracowników, tylko pracodawców. I Japonia, w której kelnerów zastępują tablety, a roboty wożą tacki — i nikomu to nie przeszkadza, bo gościnność siedzi gdzie indziej. W Polsce sam QR-kod zamiast karty budzi wściekłość.Jakub Tepper — japonista, wcześniej tłumacz języka japońskiego i dziennikarz growy. Od 2005 roku spędził w Japonii łącznie kilka lat i regularnie tam wraca. Wspólnie z żoną Sungmin Han prowadzi restauracje koreańskie i japońskie: Kim Chi Ken (Poznań i Warszawa), Min's Table oraz Tonari (japoński lokal tworzony z Koheiem Yagi). Autor Substacka „O Japonii" (ojaponii.substack.com) i jednego z najczęściej cytowanych kont o gastronomii na polskim X, gdzie regularnie publikuje wielostronicowe wyliczenia kosztów prowadzenia lokalu.Czy posiadanie własnej knajpy to marzenie, które prawie każdy ma, tylko niektórzy próbują — i bankrutują? I czy jedzenie jest naprawdę ostatnią rzeczą, której maszyna nam nie odbierze?Takie rozmowy nie były możliwe bez wsparcia Partnerów:Studio Miś - dom produkcji podcastów i wideo. Trzy niezależne studia, unikalne scenografie i pełen zaplecze produkcyjne. To miejsce w którym marka realizuje cały proces: od planu po efekt końcowy. Wszystko w jednym miejscu, w centrum Warszawy.
W związku z tym jest to dla sklepu. I ja mówię, to takie proste. I tam się parę takich rzeczy nawarstwiło na przykład. Ktoś mi powiedział, przy wejściu do sklepu, jeszcze nie byłem klientem, hej, masz fajną koszulkę. I to mi rozwaliło. Nie chodzi o to, że to jest... Też to jest jedyny kraj, Stany, gdzie pamiętam, miałem koszulkę Beastie Boysów i dwa albo trzy razy ktoś mnie zaczepił, ej, zajebista koszulka, tak, tak, tak. Rozumiem, że niektórych ludzi może to martwić i na przykład mam teraz kontropowieść z tego, jak się pierwszy Starbucks otwierał w Warszawie, na Nowym Świecie. Były zwodowane, ekipa pojechała do Nowego Jorku, była przeszkolona. Jeżeli dobrze, teraz nie konfabuluje, ale wzięto ją do takiego, wiesz, prawdziwego zagłębia Starbucksów. Przylicieli tam z powrotem, wiesz, otrzaskani w biznesie, otwierają ten swój zakład, pierwsi klienci przychodzą, potem jest mystery shopping.
Pokazano wszystkie 1 dopasowanie. Transkrypcja generowana automatycznie i niesprawdzana ręcznie — może zawierać błędy.
Artur Kurasiński wprowadza gościa, Jakuba Teppera, do rozmowy o jedzeniu i jego doświadczeniach z kuchnią koreańską i azjatycką.
Jakub opisuje swoją firmę KimChicken, jej nazwę i rozwój w Polsce.
Jakub porównuje podejście do jedzenia w Polsce i Japonii, podkreślając utilitarne podejście w Polsce.
Jakub i Artur debatują nad wpływem technologii na branżę gastronomiczną i koszty jedzenia.
Jakub podkreśla różnice w usługach w Polsce i Stanach Zjednoczonych, podkreślając lepsze zasady w Stanach.
Jakub i Artur debatują nad perspektywami rozwoju branży gastronomicznej w Polsce.
Rozmowa kontynuuje temat prowadzenia knajp i cenności jedzenia w Polsce, porównując cenę jedzenia w Warszawie z innymi miastami. Jakub Tepper podkreśla wzrost cen w knajpach i jego wpływ na decyzje dotyczące wyboru miejsca na posiłek.
Rozmowa kontynuuje temat cen knajp i konsekwencji braku skal w polskiej gastronomii.
Gospodarz omawia wpływ influenciści kulinarnych na branżę gastronomii i ich autorytet.
Autor propozycji na otwarcie bardziej dobrej i taniej alternatywy dla barów mlecznych, takich jak Bracka, podkreślając jej potencjał i korzyści dla lokalnych gospodarstw.
Rozdziały i streszczenia generowane automatycznie. Pełna transkrypcja nie jest publikowana — wyszukaj frazę, aby zobaczyć dopasowane fragmenty.
Kliknij, aby znaleźć fragmenty, w których pada.
Mała kawiarnia ma ponad 30 tysięcy złotych kosztów stałych miesięcznie. Żeby wyjść na zero, musiałaby sprzedać 230 kaw dziennie. Sprzedaje osiemdziesiąt. Człowiek, który to policzył, prowadzi z żoną restauracje w Poznaniu i Warszawie, zatrudnia blisko sto osób — i mimo tych wyliczeń mówi, że kawa w Polsce jest po prostu za droga.
Jakub Tepper jest japonistą, był tłumaczem i dziennikarzem growym — dwa zawody, które sztuczna inteligencja w kilka lat rozłożyła na łopatki. Uciekł do branży, w której ktoś fizycznie smaży kurczaka i podaje go drugiemu człowiekowi. Pierwszy lokal Kim Chi Ken otworzył pod koniec listopada 2020 roku, w środku drugiego lockdownu. Za własne pieniądze, bez inwestora. Warszawski lokal był rentowny od pierwszego miesiąca. Wszystkim, którzy chcieli franczyzy, odmówił.
Rozmawiamy o tym, ile naprawdę zostaje z miski ramenu, dlaczego kawa nie może być głównym produktem kawiarni i czy obniżka VAT-u z 23 procent w ogóle dotarłaby do klienta. O tym, jak wpis z arkuszem kalkulacyjnym — kosztami, marżami i ZUS-em — dociera w dwa dni do stu kilkunastu tysięcy ludzi, podczas gdy agencje przekonują, że organiczne zasięgi umarły. O restauracji, która nie żyje już z tego, co ugotuje, tylko z gwiazdek w Google, pozycji w Glovo, algorytmu Ubera i recenzji od Książulo — i o aplikacjach dostawczych, które biorą do 30 procent od zamówienia, a właścicielowi nie oddają nawet danych o jego własnym kliencie.
Druga połowa jest cięższa. Płacenie pod stołem, które Tepper nazwał „najpodlejszym raczyskiem toczącym tę branżę" — powszechne także w restauracjach z najwyższej półki. Wyliczenie, że nieuczciwy restaurator zarabia tylko kilkanaście procent więcej od uczciwego, i paradoks, że to chciwość ogranicza skalę tego zjawiska. Ryba podmieniona na tańszy gatunek, „świeże" z zamrażarki, alkohol przelewany do markowych butelek. Rotacja personelu, o której mówi rzecz, której właściciele nie chcą słyszeć: że to nie problem pracowników, tylko pracodawców. I Japonia, w której kelnerów zastępują tablety, a roboty wożą tacki — i nikomu to nie przeszkadza, bo gościnność siedzi gdzie indziej. W Polsce sam QR-kod zamiast karty budzi wściekłość.
Jakub Tepper — japonista, wcześniej tłumacz języka japońskiego i dziennikarz growy. Od 2005 roku spędził w Japonii łącznie kilka lat i regularnie tam wraca. Wspólnie z żoną Sungmin Han prowadzi restauracje koreańskie i japońskie: Kim Chi Ken (Poznań i Warszawa), Min's Table oraz Tonari (japoński lokal tworzony z Koheiem Yagi). Autor Substacka „O Japonii" (ojaponii.substack.com) i jednego z najczęściej cytowanych kont o gastronomii na polskim X, gdzie regularnie publikuje wielostronicowe wyliczenia kosztów prowadzenia lokalu.
Czy posiadanie własnej knajpy to marzenie, które prawie każdy ma, tylko niektórzy próbują — i bankrutują? I czy jedzenie jest naprawdę ostatnią rzeczą, której maszyna nam nie odbierze?
Takie rozmowy nie były możliwe bez wsparcia Partnerów:
Studio Miś - dom produkcji podcastów i wideo. Trzy niezależne studia, unikalne scenografie i pełen zaplecze produkcyjne. To miejsce w którym marka realizuje cały proces: od planu po efekt końcowy. Wszystko w jednym miejscu, w centrum Warszawy.