Żur i żurek

Za chwilę powiem o składnikach, czy tym, z czego się robi współczesny żur, żurek, czy barszcz biały, bo często funkcjonują te wyrazy zamiennie, niesłusznie, chociaż mają pewne podobieństwa. Niemniej jednak, proszę Państwa, kiedyś żurek, żur, to były zupy bardzo kwaśne i bardzo ubogie. Tylko w zasadzie z ziemniakami taki w okresie postnym jadano ten właśnie żur, żurek. Dopiero później stał się on bogatszy i zawiera dzisiaj, jak Państwo doskonale wiedzą, różne składniki. Mogą być to skwarki, może być kiełbasa, może być cebula oczywiście, mogą być różne jajka i tak dalej, i tak dalej. Niemniej jednak ten kwaśny smak musi być podstawą, która determinuje nam oczywiście sam zakwas. I to jest podstawa.

Sam zakwas. Żur stanowi, proszę Państwa, kluczowy element żuru żurku. Niektórzy nawet mówią, że żur jest bardziej kwaśny, żurek mniej kwaśny. To jest takie rozróżnienie nie do końca precyzyjne. Niemniej jednak żur, żurek różnią się od barszczu. Chociaż wielu Polaków traktuje jako synonimiczne te określenia zupy i nie rozróżniają, czy jedzą barszcz biały, czy żurek, czy żur. Niemniej jednak trzeba pamiętać, że żur jest Pierwotnie był przynajmniej robiony na zakwasie żytnim, zatem on jest taki mocniejszy, ten smak jest intensywniejszy. Natomiast barszcz biały, choć dalej kwaśny, choć dalej ma ten posmak, robiony jest z zakwasu z mąki pszennej, a więc delikatniejszej, w związku z czym jest tu związek z tym kwasem, ale mniejszym nasyceniu.

Barszcz biały zatem Może mieć bardzo podobne składniki. Podobnie może się składać z ziemniaków, może tam być kiełbasa, może być jajko, mogą być różne inne dodatki. Zabierany śmietaną bywa oczywiście jak najbardziej, żeby też złagodzić ten kwaśny smak. To właśnie jest element kluczowy, to jest ten zakwas. Czyli przypominam, w żurze, w żurku jest to zakwas żytni, natomiast w barszczu białym zakwas pszenny, zakwas robiony na mące pszennej. Oczywiście kiedyś były różnego rodzaju specjalistyczne przepisy, Ten, te właśnie otręby, mąkę żytnią lub owsianą wrzucano do żuraka. To był taki, zalewano gorącą wodą właśnie, żeby zrobić ten zakwas. Żurak to był ten garnek taki, w którym robiono, wytwarzano ten zakwas i w tym właśnie gotowano w specjalnym garnku.

On był z wypieku chleba, pozostawiana ta mąka żytnia z wypieku chleba i właśnie w tym specjalnym garnku żurak, żurownik nazywany, był właśnie przygotowany. Natomiast, proszę Państwa, jeśli chodzi o współczesne zwyczaje, to jeszcze jedna kwestia jest związana z tym właśnie żurem, żurkiem. Kiedyś nazywano tę zupę, w pewnych kontekstach pojawiała się nazwa kisiel. Kisiel, czyli coś kwaśnego. Kisiel kisielowaty, kisowaty, można by powiedzieć, kwaśny. I to była też nazwa zupy. Jednak później kisiel wyspecjalizował się w nazywaniu takiej masy galaretowatej nieco. Dzisiaj już natomiast, mimo że jest to kisiel, to często kisiel kojarzymy z czymś słodkim, ze słodkim deserem, więc nazwa zupełnie została zmieniona. A kiedyś jeszcze?

Właśnie ten żur, żurek był podawany jako element postny dziś, natomiast z postem on już niewiele ma wspólnego, zatem smacznego oczywiście. Powiem żurek, żur czy barszcz biały niekoniecznie musi być jedzony w święta wielkanocne, może być oczywiście spożywany w dowolnej porze roku. A rozprawę z językiem w Radiu Kielce można wysłuchać od poniedziałku do piątku około godziny 13.30.