134. Czy skóra potrzebuje czekolady? Rozmowa z Nataszą Kotarską

Podcast Do Trzech Razy Skóra. Cześć! Witaj w kolejnym odcinku podcastu Do Trzech Razy Skóra. Moim dzisiejszym gościem jest Natasza Kotarska, przewodniczka po świecie czekolady. Tworzy Dom Czekolady, czyli sklep online, do którego sprowadza najciekawsze czekolady z całego świata. Prowadzi także kanał na YouTubie Czokolatę Night, na którym pokazuje, że świat czekolady jest równie ciekawy jak świat szlachetnych win i rzemieślniczych piw. Obala mity i mówi o ciekawostkach na temat czekolady. Natasza jest autorką książki Jedz czekoladę i żyj 100 lat, w której stara się udowodnić, że czekolada może być codziennym sposobem na małe szczęście.

Cześć Natasza, witaj serdecznie. Bardzo się cieszę na naszą dzisiejszą rozmowę. O czekoladzie oczywiście. Cześć, cześć. Miło mi. Dziękuję za zaproszenie. O czekoladzie, o skórze i pewnie nie tylko. Zobaczymy, gdzie nas poniesie ta droga i ta fala czekoladowa. Tak, dokładnie tak. Zacznijmy od Twojego podejścia do czekolady, bo jest ono bardzo analityczne i uważasz, że czekolada jest wartościową częścią posiłku, A nie słodkim deserem albo co gorsza fast foodem, bo teraz jest zła sława niektórych czekolad, że to grzech, coś niezdrowego. No wiesz, może tak być oczywiście, czekolada może być fast foodem i z całą pewnością w większości przypadków powszechnych czekolad, które mamy w supermarketach, no niestety ona tym fast foodem często bywa.

Natomiast nie musi taka być i to było właśnie moje największe odkrycie, że ja przez wiele lat unikałam czekolady Myśląc o tym, że kiedy chcę dbać o swoje zdrowie, skórę, zęby i ciało, no to powinnam jednak nie to, że jej zawsze unikać, no ale uważać na jej dawkowanie i raczej jednak była na mojej czarnej liście. Natomiast kiedy poznałam się z nią lepiej i zobaczyłam jak może być niezwykłym, złożonym produktem i też właśnie superfoodem, no to spojrzałam na nią inaczej. Oczywiście zaczęło się od rozpoznawania smaków i takiej klasycznej degustacji. No i zaskoczyło mnie po prostu to, jak bardzo ciekawym ona jest produktem z punktu widzenia degustacyjnego. W takim sensie, że

Rzeczywiście może mieć szczepy, że te ziarna wpływają na smak. Jak gdyby nigdy wcześniej nikt mnie o tym nie uczył i to było dla mnie niezwykłe zaskoczenie, że jak bardzo ona może być ciekawa, a już wcześniej interesowałam się sensoryką i degustacją, więc to było dla mnie niezwykłym odkryciem sensoryczno-degustacyjnym, a dopiero potem jak zaczęłam czytać o niej więcej i więcej i więcej, Ale też przygotowywałam się do napisania swojej książki, jedz czekoladę i żyj 100 lat. No to właśnie wtedy najbardziej zainteresowało mnie i też zaskoczyło, jak bardzo niezwykłą ona może być superfoodem. Jak ma wiele właściwości odżywczych i jak my bardzo często je psujemy w tej czekoladzie, bo to też jest sztuka, żeby te właściwości odżywcze w tych ziarnach, bo przecież umówmy się, że chodzi o ziarna, to w nich są właściwości odżywcze.

A nie w samej ostatecznej czekoladzie, więc jak gdyby to jest też wielka sztuka, żeby te właściwości odżywcze w tej czekoladzie pozostały, bo po wielkim przetworzeniu, dodaniu mleka i różnych innych rzeczy i oczywiście sporej dawki cukru, no to tych właściwości odżywczych najprawdopodobniej nie będzie dużo, poza oczywiście powiedzmy Naprawdę może być niezwykła, potrafi mieć najwięcej antyoksydantów ze wszystkich roślin, jeśli mówimy o ziarnach kakaowca, więc warto to wykorzystać po prostu. No pomijam oczywiście takie rzeczy jak magnez, żelazo i gdyby cała jeszcze szeroka lista, z którą możemy się spotykać. Oczywiście myśląc o tym, że nie możemy jeść jej za dużo, bo to nie jest tak, że czekolada sprawia, że no nie wiem, nagle rozrośniemy się w biodrach, tylko często ilość tej czekolady, więc wszystko z głową.

Ale to chyba dotyczy wszystkich produktów, bo kiedy zjemy za dużo jabłek, to też nam to nie wyjdzie na zdrowie. Zauważyłaś na przestrzeni lat, że degustacja czekolady zaczyna być coraz bardziej popularna? Bo jednak głównie słyszymy o winach, piwach, serach. Tak, natomiast też no myślę, że nasza fascynacja alkoholem w ogóle trochę się zmienia. Polacy i świat w ogóle zaczyna trochę inaczej do tego podchodzić. Alkohol i wino i piwo ma dla nas trochę inne znaczenie. Właśnie często bardziej degustacyjne, a nie imprezowe, w cudzysłowie. Więc zaczynamy doceniać smak i jakość wina na przykład. Jesteśmy w stanie teraz wydawać więcej na wino. Tak pokazują też statystyki i analizy.

Jesteśmy w stanie wydawać więcej na piwo, bo odkrywamy kraftowe piwa, prawda? Więc tak pomyślałam sobie, że czekolada jest bardzo w tym klimacie, w takim sensie, że też jest takim produktem, który może być masowy i tani, ale może być też wyjątkowy, oczywiście trochę droższy, ale w związku z tą ceną też podnosimy jakość, a ostatecznie mam wrażenie też przyjemność, bo dobra czekolada, jedna kostka naprawdę dobrej czekolady potrafi przynieść nam więcej satysfakcji niż cała tabliczka średniej jakości czekolady. Ale rzeczywiście, widzę to, że coraz więcej osób interesuje się tym, jak jeść czekoladę, jak wybierać czekoladę, żeby rzeczywiście ta czekolada była i dobrej jakości, ale była też wyjątkowa, może miała wyjątkową historię, albo żeby coś za nią stało więcej.

Są na przykład plantacje kobiece albo takie, które wspierają rośliny ność, albo takie, które na przykład za jedną kupioną tabliczkę sadzą jedno drzewo. Więc wydaje mi się, że nasza świadomość w ogóle się zwiększa co do różnych rzeczy. No i w ogóle odżywiamy się lepiej, prawda? W sensie takim, że zastanawiamy się co wrzucamy już do garnka i staramy się właśnie wybierać i ekologicznie i zdrowo. Tak samo jak wybieramy dobre pomidory, za które więcej płacimy, tak samo mam wrażenie, że jesteśmy w stanie zapłacić trochę więcej za czekoladę, ale mieć świadomość, że jemy dobry produkt, ale też taki, który wspiera na przykład rolników, bo to też jest moim zdaniem bardzo ważna kwestia, która mnie też interesowała przez długi czas, ale też wydawało mi się, że jest warto wspierać dobrych rolników z dobrymi praktykami,

A niekoniecznie wspierać super masowe firmy, które wręcz potrafią wykorzystywać pracowników. Tak, robimy teraz bardzo świadome zakupy i zwracamy uwagę na wiele aspektów. A Ty zaczynając przygodę z degustacją czekolady, szukałaś jej w internecie? Czy może na początek gdzieś stacjonarnie? Albo w marketach, albo może w sklepach eko? No nie, zdecydowanie szukałam jej w internecie, ale też starałam się wykorzystywać wszystkie moje podróże. Jak tylko się gdzieś ruszałam, na przykład do Berlina albo właśnie do Londynu, w którym też uczyłam się degustacji czekolady, no to tam po prostu robiłam większe zakupy. Więc to jest w ogóle fajna metoda, żeby wykorzystywać gdzieś nasze wyjazdy i sprawdzać, bo w różnych krajach Europy jest mnóstwo i sklepów czekoladowych,

I takich jednak degustacyjnych, w których możemy rzeczywiście kupić takie unikalne i czekolady i nie tylko. No i tak to wykorzystywałam, więc jak tylko się gdzieś ruszałam robiłam większe zakupy, żebym mogła degustować, ale też myślę, że spokojnie teraz jesteśmy w stanie zamawiać w różnych miejscach na świecie online. Czasem najwyżej poczekamy zbyt długo, ale jednak one ostatecznie do nas dotrą i myślę, że już możemy sobie z tym radzić. Natomiast tak, internet na pewno był źródłem i wiedzy dla mnie i dostępu do czekolady. Wszystko się da. Jeżeli będziemy chcieli trochę pogrzebać, to i kursy online jesteśmy w stanie zrobić degustacyjne i trochę dotyczące wiedzy na temat czekolady, na temat degustacji w ogóle, na temat rozwijania smaków.

Jesteś w stanie wskazać jedno miejsce na świecie, gdzie jadłaś najlepszą czekoladę? Najlepszą czekoladę, gdzie jadłam. Nie no, najlepszą czekoladę jadłam u siebie w domu. Ale... No na pewno jadłam unikalne czekolady na swoim warsztacie w Londynie i tam odwiedziliśmy też kilka miejsc, gdzie kupiliśmy taką czekoladę. Wiesz, no bo to bardziej chodzi o producenta, a niekoniecznie o... Myślę, że naprawdę jedną z najlepszych zrobi Mayball, bo docenia ziarno. Fajnie odwiedzić w Paryżu Patricka Roger, bo ma bardzo takie nowoczesne atelier czekoladowe. No na pewno François Preleux robi unikalne rzeczy też we Francji.

Domantas Uspalis. Teraz bardzo dużo pracy włożył w budowanie takiego swojego miejsca na Litwie, więc jak będziecie w Wilnie, to myślę, że warto sprawdzić jego miejsce. No ja w ogóle bardzo lubię jego czekolady, więc do Wilna jest blisko, można wybrać się tam samochodem i wbrew pozorom znaleźć u niego naprawdę unikalne rzeczy. Czoko.me w Budapeszcie. Bardzo dobrze wspominam wizytę u nich. Wyjechałam z ogromnymi siatami. No i są to takie rzeczy, które rzeczywiście dotykają wszystkich naszych zmysłów w Czoko.me. Warto docenić ich jakość. Zresztą dostają wiele nagród. Warto obserwować sobie jakie czekolady nagradza Akademia Czekolady. Tam naprawdę mamy do czynienia z ogromnymi specjalistami, więc możemy się też tym kierować.

I też takie były moje początki. Sprawdzałam kto dostaje nagrody, kogo obserwuje Akademia Czekolady, co się tam dzieje i tak naprawdę tropiłam trochę te ślady. A Twoim zdaniem Polska jak wygląda na czekoladowej mapie świata albo Europy? No jeszcze biednie, no biednie. Jeszcze mamy dużo do zrobienia. Jest oczywiście kilku producentów, ale walczą tutaj między ceną bardzo i jakością, że jeszcze boją się zrobić naprawdę unikalne produkty, bo one są drogie. A skoro są drogie, to trudno je w Polsce sprzedać, bo ta grupa odbiorców, która jest w stanie zapłacić naprawdę więcej za czekoladę, no jest mała. Trudno jest wyprodukować tak naprawdę 300 sztuk i mieć pomysł na to ostatecznie jak na tym zarobić, no bo umówmy się, że przecież oni z tego chcą żyć.

Więc myślę, że tutaj nadal mamy problem z tym, Rozmowa z Nataszą Kotarską. Names mentioned Pan Dziwisz z Kazimierza Dolnego, jest Beskid Czoklat. Kilka produktów, manufaktury czekolady jest fajnych, ale nie mogę powiedzieć, że wszystkie, bo właśnie ta skala jest trochę różna tutaj jeszcze. Ale warto sprawdzać, co się u nich dzieje.

Oni na pewno eksperymentują i cieszę się, że w ogóle to robią, no bo w ogóle rynek jest trudny i to są pionierzy, prawda? Więc tutaj wiem, z czym walczą. Też zrobiłam przecież swoją mikro linię eksperymentacyjną w tamtym roku, dwóch swoich czekolad. Ja nie mam swojej linii produkcyjnej, więc wynajmowałam ją właśnie u Domantasa na Litwie. Jestem bardzo zadowolona z tych dwóch czekolad. Wiem, że szczególnie Jedna przypadła odbiorcom do gustu, czyli czekolada z rozmarynem Rosemary. No bo rzeczywiście jest taka z jednej strony gładka, ale ciekawa przez ten rozmaryn i gładkość z wytrawnością daje taki ciekawy mix. Ale no wiem, że to jest bardzo trudny rynek jeszcze w Polsce.

Natomiast jeśli popatrzymy, są festiwale czekoladowe, różne są one jakości, niestety trudno jeszcze powiedzieć, że one mogą gromadzić naprawdę samych unikalnych producentów, ponieważ mamy ich za mało, żeby zrobić cały festiwal. Więc tam no niestety się to z chałwą miesza i różnymi innymi po prostu słodyczami i innymi rzeczami. Natomiast no fajnie, że to się w ogóle rozwija. Więc myślę, że jeszcze potrzebuje mu kilku lat, żeby rzeczywiście można było powiedzieć, że ten polski rynek może spokojnie konkurować. Ale też wiem, że Baskit Czoklat na przykład dostał kilka nagród od Akademii Czekolady, więc tutaj też już się zaczyna coś ciekawego dziać. Na pewno o Twoje autorskie czekolady jeszcze dzisiaj zapytam, ale chciałabym wrócić do tego rynku.

Jak wygląda świadomość Polaków? Bo wydaje mi się, że ciemne czekolady dalej kojarzą się z goryczą i wolimy coś słodkiego. Tak, ta świadomość jest nadal średnia. Też nie chcę zawsze narzekać źle, bo też sama o tym nie wiedziałam jeszcze jakiś czas temu. I też ciemną czekoladę kojarzyłam z gorzką czekoladą. My w ogóle tak nazywamy ciemną czekoladę, gorzka czekoladę, więc jak ona ma nam się kojarzyć inaczej, prawda? Jak ma się dzieciom kojarzyć dobrze, skoro jest założenie nazwane jako gorzka czekolada. A ciemna czekolada w ogóle nie musi być gorzka. I tak naprawdę często gorzka czekolada jest złą jakościowo czekoladą, ponieważ świadczy o tym, że ma mocno bardzo prażone ziarna. A jeśli ziarna są bardzo mocno prażone, to najprawdopodobniej nie dlatego, że są świetnej jakości, bo to prażenie zabija w ogóle ich smak.

Prawda? Więc jeśli są mocno prażone, to najprawdopodobniej dlatego, żeby ukryć ich trudny smak albo w ogóle zabić tym prażeniem cokolwiek tam mają, a często mają różne wady, nie wiem, pleśni i tak dalej. Więc to prażenie w ogóle nie jest żadnym atutem i to, że czekolada jest gorzka, to ona w ogóle przez to nie jest lepsza. I często jest tak, że przychodzili do mnie na różnych festiwalach na przykład, bo wtedy miałam możliwość spotkania się takiego bliskiego z odbiorcami. I właśnie niektóre osoby szukały, nie, nie ja to tylko taką gorzką potrzebuję. Ale ja mówiłam, no ale ta gorzka w ogóle nie musi być okej, ale nie ja, bo ona musi być taka gorzka, ja wtedy wiem, że ona ma dobro, jest zdrowa. No niekoniecznie wcale. Więc mamy masę jeszcze takich przekonań trudnych na temat czekolady albo właśnie to, że zjemy tę kostkę czekolady, że nam się od razu będą psuły zęby, że będziemy tyli, dlatego unikamy tej czekolady.

No właśnie nie, więc wiele badań i moich Też doświadczeń pokazuje, że ta czekolada może wspierać wręcz i dbanie o nasze ciało, i treningi, i właśnie to, żebyśmy dbali o to, żeby nie przytyć. Oczywiście do wszystkiego są nam potrzebne sposoby, wiedza i dobra praktyka. Ale naprawdę jest jeszcze masę do zrobienia. Naprawdę mnóstwo do zrobienia, bo nawet jak z dietetykami rozmawiałam sama, nie wiem, na swoim Instagramie zrobiłam kilka rozmów, albo No w ogóle z dietetykami zdarza mi się rozmawiać w różnych sytuacjach. No to oni mówią, oczywiście tak, tak, jeżeli już ktoś je czekoladę, no to ja chcę zjeść słodycze, a jest na diecie, to ja oczywiście pozwalam czekoladę, ale dosłownie jedną kosteczkę, bo to też są słodycze. No właśnie to w ogóle nie muszą być słodycze.

Bo są takie czekolady, które nie mają cukru, które mają 10% cukru, albo mają mnóstwo zamienników cukru, albo są np. pół na pół, 50 na 50 ziarno kakaowca z mlekiem. Więc naprawdę żaden dietetyk nie może mi już wmawiać, że czekolada to są słodycze, bo one naprawdę nie muszą mieć nic wspólnego z cukrem. Więc mamy jeszcze mnóstwo do zrobienia, ale u takich podstaw, u osób, które się zajmują żywieniem, jak gdyby od tego naprawdę w sumie można by było zaczynać, bo oczywiście ja opowiadam jak zjeść czekoladę, żeby uzyskać więcej przyjemności, żeby ją zjeść inaczej, żeby wycisnąć z tego kawałka więcej, że skoro już zapłaciliśmy więcej i mamy unikalną czekoladę, to jak to zrobić Żeby ona dawała nam z siebie więcej, ale też jak jeść czekoladę, żeby mieć dobrą relację z jedzeniem, to też jest istotne.

No ale też w ogóle jak czekolada może być elementem naszego codziennego życia i czekoladę możemy jeść absolutnie codziennie i zachować zdrowie, dobrą figurę i tak dalej i tak dalej. No tylko odrobina wiedzy jest nam potrzebna i takiej prostej wiedzy, no bo w sumie ostatecznie możemy zacząć po prostu od składu, żeby ten skład nie zaczynał się od cukru, ale też taka trochę wtedy Minimalna wiedza dalej, która właśnie sprawi, że nie będziemy męczyli się z tą gorzką czekoladą 80%, tylko będziemy w stanie wybierać 80% czy 90% czekoladę, która nie będzie nas wykrzywiała, bo to jest możliwe. Powiedziałaś o tej gorzkiej czekoladzie i chciałabym Cię dopytać, Od czego zależy w ogóle smak czekolady? Rozmawiałyśmy, że od ziaren, ale dokładniej od klimatu, od miejsca, gdzie rosną, od szczepu.

To jest Criollo. No i to jest jakaś taka już największa szlachetność w szlachetności. To jest taki po prostu Bentley, można by było powiedzieć w świecie ziaren. Kakaowca, no i on często jest po prostu taki czekoladowy, czasem z przyprawami, czasem z owocami. Najbardziej złożony smak, najbardziej potrafi być zaskakujący. No ale ważne jest też to, co rośnie dookoła plantacji, więc jeżeli na przykład będą to banany, to jest duże prawdopodobieństwo, że w tych ziarnach będzie odrobinę Dzień dobry. Dzień dobry.

I jeśli jest dłuższa fermentacja, to te ziarna już będą bardziej na przykład kwaśne. No i potem jest suszenie, które też jest istotne, bo na przykład Papua Nowa Gwina jest bardzo wilgotnym miejscem. No i tam trudno jest im suszyć ziarna, no i bardzo często oni rozpalają ogień. Natomiast z tego powodu te ziarna często mają taki wędzony smak. Czasem jest to plus, bo można wykorzystać to jako plus z tego minusa. No i na przykład Domantas Uspalis zrobił taką czekoladę sauna, która właśnie ma trochę wędzonego klimatu. No ale to może być minus, kiedy chcemy zrobić czekoladę zwykłą, ciemną, bądź właśnie z jakimś dodatkiem owocowym, no to ta wędzoność może po prostu wszystko niszczyć. Czasem ważna jest nawet wysokość i po prostu region. Były takie momenty, że przesadzano jeden szczep bardzo szlachetny w inne miejsce i on w tym innym miejscu zupełnie inaczej już smakował.

Zupełnie nie był tym samym, bo potrzebował takiej wysokości, takiej roślinności dookoła. Powstaje coraz więcej hybryd. Trudno już mówić o takich super czystych gatunkach, myślę, w dzisiejszych czasach. No i potem oczywiście to prażenie, to już jakby ziarno, to jest jakby element ziarnia. Ziarna mamy powiedzmy za sobą, czyli region, czyli Fermentacja, czyli suszenie, no i potem te ziarna trafiają do producenta czekolady, no i od niego zależy oczywiście jak upraży ziarnowo, więc może uprażyć je bardzo delikatnie, podkreślając smak oryginalny ziarna, bądź może uprażyć to mocno, zakrywając to właśnie innymi rzeczami. No i potem to już jak gdyby finezja, co kto wymyśli dalej i na czym mu zależy.

Domantas bawi się dodatkami, a inni na przykład jak François Praloux Podkreślają smak ziarna, dlatego zawsze jest tam podkreślony region na przykład u François. To są fantastyczne czekolady degustacyjne, bo on zazwyczaj właśnie robi 75% z różnych regionów świata, więc można sobie po prostu świetnie porównać czym się różnią te regiony na jego czekoladach. Kupując czekoladę możemy przeczytać skład, a czy jako konsumenci możemy się dowiedzieć jaki to jest konkretny szczep kakao? Niektórzy się chwalą, jeżeli mają dostęp i kupili rzeczywiście czysty taki szczep, to możecie znaleźć rzeczywiście na opisie opakowania. Zazwyczaj będzie to na samej, na pewno nie przegapicie tego, jeśli ktoś chce się tym pochwalić.