Mentionsy

Jak na nieduży kraj w Azji, Izrael zajmuje nieproporcjonalnie dużo miejsca w wyobraźni ludzi na całym świecie.

Może po prostu w ziemi zbyt obiecanej nie może być nudno.

Gdyby można było eksportować historię lub teraźniejszość, to Izrael, jedyny kawałek Bliskiego Wschodu bez ropy naftowej, byłby drugim Kuwejtem.

Ja się nazywam Konstanty Gebert i to jest podcast Ziemia Zbyt Obiecana.

Mało jest ciekawszych miejsc na Ziemi.

FKHZ, jak to się mówi po hebrajsku.

Podcast Ziemia Zbyt Obiecana powstaje we współpracy z Fundacją Elnet, organizacją pozarządową, której celem jest pogłębianie relacji między Europą a Izraelem w oparciu o wspólne potrzeby i demokratyczne wartości.

Dzień dobry Państwu.

Dzisiaj Państwa i moim gościem jest pan Aleksander Baron, warszawski restaurator i szef kuchni i od kilkunastu lat spec od kuchni żydowskiej.

I to nie tylko spec od kuchni żydowskiej w Polsce, ale też spec od kuchni polskiej w Izraelu.

Bo był pan szefem programu kulinarnego w Festiwalu Polska w Izraelu w 2014 roku.

I od tego chciałbym zacząć naszą rozmowę.

To było co prawda prawie już 10 lat temu, ale był to wybitnie udany festiwal.

A co wzbudziło powszechne zdumienie, bardzo udaną jego częścią była ta część kulinarna.

Tymczasem w Izraelu kuchnia polska nie ma szczególnie dobrej reputacji, ponieważ się uważa, że kuchnia polska jest po prostu żydowska kuchnia aszkenazyjska.

A więc gefilte, fysz, czule, gęsi, pipek, to wszystko co trzeba jeść jak się jest na wizycie u cioci.

Ale co w starciu z kuchnią Żydów sefardyjskich i z kuchnią arabską, no jednak jest nie tylko ciężko strawne, ale i ciężkich lotów.

Więc jak się tę polską kuchnię w Izraelu sprzedawało?

Dzień dobry panu, dzień dobry państwu.

Dziękuję za tak miłe przedstawienie.

Ono jest trochę na wyrost, bo ja specjalistą tak wielkim nie jestem, aczkolwiek specjalizuję się po prostu w kuchni polskiej.

A ta, jak kiedyś już powiedziałem, jest jak grzyby i las.

Tylko trudno powiedzieć, która to z kuchni jest...

grzbami, a która lasem.

Nie istniejemy bez siebie i kuchnia aszkenazyjska wrosła tak w kuchnię polską, że nie da się ich odseparować od siebie i nawet nie należy tego robić.

Dzisiaj powiemy sobie pewnie o kilku przykładach.

Ale do końca też nie zawsze możemy powiedzieć, co z czego wynika i co skąd przyszło.

Chociaż można próbować, bo jest to bardzo interesujące.

Rzeczywiście kuchnia, którą się spotyka wrażenie na temat kuchni polskiej, na temat kuchni aszkenazyjskiej w Izraelu bywa bardzo różna.

Ja się spotkałem z bardzo ciepłym przyjęciem, ale też z takim przyjęciem, że no właśnie, to będzie gefilte fish, ta biedna ryba, te pulpety wymieszane z macą, to co tak naprawdę po wojnie przyjechało z biedą, z ubogą kuchnią, która zawsze...

dla mnie jest szalenie cenna, bo jest kreatywna i produkuje pomysły, bo takie są potrzebne.

Więc rzeczywiście to było duże zaskoczenie i ta kuchnia może wydawać się, że wypadnie blado przy kuchni izraelskiej, która jest kuchnią bogatą w składniki, bo w tym rejonie rzeczywiście pogoda dopisuje.

Ale udało mi się nakarmić podczas festiwalu kilkaset osób i z większością z nich rozmawiać.

To zawsze były rozmowy na temat wspomnień.

I magią kuchni jest nie tylko jej wielokulturowość, o czym powiemy, bo to jest jej fundamentem,

Ale magią jest to, że ona przywołuje, przywołuje wspomnienia.

I przywoływała wspomnienia dziadków, przywoływała wspomnienia rodziców, ciotek.

Słowem produkował pan w ilościach przemysłowych Magdalenki Prusta, tak?

Rzeczywiście, to jest dobre skojarzenie.

Ja w pewnym momencie...

bo zawsze chciałem tworzyć w życiu.

I wybrałem kuchnię po tym, jak studiowałem rzeźbę.

Bardzo świadomie wybrałem kuchnię, ale miałem jeszcze duży problem, żeby to z siebie wykluć i wiedzieć tak naprawdę, zdać sobie sprawę, jakie to będą zadania.

Myślę, że jedną z takich...

Jeden z takich momentów dla mnie szalenie ważnych jest zdanie sobie sprawy z tego, że możemy przywoływać wspomnienia produktem, smakiem, recepturą czy połączeniem składników.

I to jest bardzo niesamowite.

I to się rzeczywiście w Izraelu udało.

Wszystko działo się w Hajfie.

o dwóch miejscach, w restauracji Shahara Sivana, kolegi po fachu, ale nie tylko szefa kuchni i właśnie restauratora, ale też wcześniej rzeźbiarza i jak ja już do rzeźby nie wróciłem, tak Shahara od kilku lat.

A no proszę, to jest kolejne nieznane pana oblicza, czyli zamiast rzeźbić w marmurze, rzeźbi pan, nie wiem, sztukamięs?

Może być i w sztuka mięs, ale myślę, że właśnie w emocjach i w przyjemności też, czego rzeźba tak uniwersalnie nie daje, jak jedzenie, które jest takim, no można byłoby postrzegać, niskim nośnikiem kultury, ale... To bym się nie zgadzał.

Dziękuję, ale...

Często się z tym spotykam, że jedzenie sztuką nie może być, a może.

I sztuką dosyć uniwersalną.

Jeżeli zakładamy, że odbiorca ma otwartą głowę na doświadczanie nowych rzeczy, to wszędzie tam, gdzie pojedzie na świecie, tam spotka się przede wszystkim z jedzeniem.

No więc czy ktoś kosztując pańskie potrawy powiedział pan na przykład, to jest to, co gotowała babcia i ja tego smaku od lat nie miałem w ustach, strasznie dziękuję.

Tak było wielokrotnie i to było dosyć niesamowite wszystko.

Ja pamiętam, że przyleciałem wtedy do Hajfy.

To był pierwszy wyjazd do Hajfy?

I jedyny.

Ale bardzo intensywny i też pełen przeżyć.

A to było takie poznanie, że jak człowiek wie, że już może przenosić razem góry od pierwszego wejrzenia i przeszliśmy się z Shaharem po różnych miejscach, które chciałem pokazać i ku mojemu zdziwieniu,

W prawie każdej z tych restauracji, barów, gdzieś tam w piekarniku na niskiej temperaturze piekł się nad liśćmi eukaliptusa boczek.

To się nazywa produkty z białej wołowiny.

Tak właśnie.

Moje zdziwienie zupełnie nie spotkało się z zrozumieniem, bo dla nich było to zupełnie normalne.

No bo Hajfa jest najbardziej wieloetnicznym miastem w Izraelu.

I przybyła tam też bardzo duża imigracja Żydów z byłego Związku Sowieckiego, którym akurat wieprzowiny wyrzec się było strasznie trudno.

I gdzie indziej, którzy zamieszkali w Jerozolimie na przykład, to mieli po prostu trudności w znalezieniu.

Znaczy są takie sklepy, ale nie ma ich dużo.

Są takie sklepy, ja się zorientowałem, gdzie można kupić nawet hurtowo, bo są hurtownie, bo dostarcza się też na statki.

W realu dużo się produkuje jako port przetworów mięsnych, wieprzowych na statki.

I byłem nawet w jednej takiej fabryce.

To było bardzo ciekawe.

Czasem to są statki na lądzie i nawet takie zacumowane na stałe, z fundamentami, a cię ciągle to nazywa, że na statek, tak?

Gościnność to jest rzecz, którą bym też wpisał jako wspólną cechę tych obu kuchni.

Doświadczenie było naprawdę niesamowite.

My zrobiliśmy tam dużo różnych rzeczy, dużo dziwnych rzeczy też, bo Szachar od razu powiedział, żebyśmy eksperymentowali i żebyśmy łamali wszystkie możliwe prawa i konferanse.

I rzeczywiście tak było, bo nawet zrobiliśmy...

Gribenes w czekoladzie, które świetnie się sprawdziło.

Proszę powiedzieć, bo nie wszyscy nasi słuchacze mogą wiedzieć, co to jest.

W momencie, kiedy wytapiamy tłuszcz gęsi, bądź nawet kaczy, zawsze pojawia się tam na końcu taki skwarek i chrupiący był przysmakiem, można powiedzieć po polsku cymesem, a do tego chyba jeszcze dojdziemy.

I rzeczywiście w połączeniu z gorzką czekoladą ten chrupiący skwarek wyszedł bardzo dobrze i wszystko do siebie pasowało.

Jestem pod bardzo dużym wrażeniem, choć jako zdeklarowany Jarosz od 40 lat to jest tylko wyobrażenie.

No nie, nie krzywduję sobie, nie krzywduję.

Znaczy rzeczywiście nie tęsknię za tym z jednym wyjątkiem.

Proszę powiedzieć, bo to ciekawe.

Znaczy nie, mięsa wszystkie w ogóle bez trudności.

Krewetki, kraby, homary.

Ja mam ten smak na języku, jakbym to właśnie zjadł na śniadanie, tak?

Ja kombinowałem nawet, bo ja się nie wychowałem koszernie, tak?

Więc w którymś momencie, kiedy postanowiliśmy żyć koszernie, to jeszcze był głęboki PRL, no to najprościej było po prostu zrezygnować z mięsa, bo tego mięsa koszernego na ogół nie było.

Jak było, to było... Nie ma o czym opowiadać.

I to, żeśmy zrezygnowali bez trudności, ja strasznie długo szukałem, czy nie ma jakiegoś myku, żeby te krewetki mogły się jakoś ukoszerować.

No nie ma.

Nie ma?

Nie ma.

Natomiast ten smak ja mam dokładnie na czubku języka.

Bardzo mi przykro, bo jestem w stanie współczuć i to w takim średniowiecznym znaczeniu tego słowa.

Ja tak jak mógłbym się wyzbyć mięsa, tak owoce morza i ryby.

Ryby dzięki Bogu są w porządku, z drobnymi wyjątkami typu węgorz, rekim, no te, które nie mają łusek, bo tutaj halacha jest bardzo prosta, że z tego, co pływa w rzekach i morzach, możecie jeść wszystko, co ma skrzela i łuski.

Węgorz nie ma, ale znakomita większość ryb ma.

Węgorz nie ma, a łusek skrzela, dzięki Bogu ma.

No i czy biedno dycho pod wodą, tak?

Wiem, że ja tu jestem, żeby być odpytywanym, ale ja chętnie bym zapytał o koszezność i możliwość jej interpretacji.

Czy koszezność jest jedna, jedyna na całym świecie?

Bywają różnice, interesujące zresztą, między sefardyjczykami.

Na przykład najbardziej znana różnica jest na temat tego, czego nie wolno jeść na Pesach.

No na Pesach wiadomo, że nie wolno jeść zakwasu, tak?

Więc nie jemy chleba.

jemy macę, nie jemy niczego, co jest ze zboża, więc na przykład jak pijemy wódkę najchętniej śliwowicy albo ziemniaczanę.

Natomiast w związku z tym, że ziarno jest sypkie, prawda?

No to Aszkenazyjczycy na wszelki wypadek nie jedzą też w Pesach ryżu, soczewicy, grochu, bo ktoś mógłby pomyśleć,

że to jest ziarno i że wobec tego to jednak można jeść, prawda, skoro Żydzi jedzą.

Otóż sefardyjczycy tym się w ogóle nie przejmują, co kto pomyśli.

Jak najbardziej jedzą w pesach mysz i uważają te aszkenazyjskie a co ludzie pomyślą za jakąś głupotę.

Innym przykładem bardzo interesującym jest... Zresztą to też cecha jest wspólna dla Polaków i Żydów.

Tak, tak, tak, co ludzie pomyślą, absolutnie tak.

Otóż szarańcza w ogóle, tak jak wszystkie inne owady, jest niekoszerna, ale Tora wymienia sześć rodzajów szarańczy, które jeść wolno.

Żydzi jemy... Teraz tylko nie wiemy, jakim rodzajom szarańczy odpowiadają te archaiczne hebrajskie słowa.

W związku z tym szarańczy jeść nie wolno.

Ale Żydzi jemeńscy mają tradycję, która identyfikuje dwa z tych sześciu rodzajów szarańczy.

Więc Żydom jemeńskim wolno jeść szarańcze na odpowiedzialność ich tradycji i ich rabinów.

Natomiast jak ktoś nie jest Żydem jemeńskim, to tego przysmaku już nie skosztuje.

A dobrze poinformowani mówią mi, że szarańcza smażona na miodzie jest przepyszna.

Nie jadłem szarańczy smażonej na miodzie.

Hitynowa, chrupiąca, to na pewno.

I tutaj trzeba pamiętać, że człowiek nie do końca trawi hitynę.

Ale wszystko to chrupiące... Z wzajemnością, tak.

Ale wszystko co chrupiące sprawia mózgowi dużo przyjemności, więc szarańcza jest smaczna.

Szczególnie, że tam jest już coś na ząb, że to nie jest konik polny.

Strasznie fajne jest to, co pan powiedział, że chrupiące sprawia mózgowi przyjemność.

Bo to jest coś, o czym się strasznie często przy takim banalnym gotowaniu, że byle się napchać, zapomina, prawda?

A to przecież nie tylko jest smak, to jest konsystencja, to jest dźwięk, to jest zapach, to jest wygląd i dlatego ja się nie zgadzam.

Nie zgadzam z tymi, którzy mówią, że gotowanie nie jest sztuką, choć zgadzam się z tymi, którzy mówią, że na ogół nie jest, bo się ludziom nie chce.

A to rzeczywiście byle jakość się zdarza, szczególnie w dzisiejszych czasach.

Rzeczywiście jedzenie przyjmujemy wszystkimi zmysłami.

Jest to szalenie ważne, żeby o tym pamiętać.

kontrasty, jakie można budować konsystencją, czy właśnie... No przecież Chińczycy na wynalazku banalnego słodko-kwaśnego podbili pół świata.

No bo ludziom to gdzie indziej na ogół nie przychodziło do głowy, tak?

Tak, no Chińczycy rzeczywiście podbili pół świata i wcale nie wynika to z ich liczebności w tym momencie.

A rzeczywiście, słyszałem o koszeznych kuchniach chińskich.

To jest ciekawostka.

Ja nawet widziałem w Paryżu kiedyś na Rue de Rosier w Marais w dzielnicy żydowskiej koszerną restaurację malgaską, czyli kuchnia Madagaskaru.

Jedyna koszerna restauracja malgaska na świecie.

Na Madagaskarze oczywiście nie ma, nie było powodu, a w Polsce to się natychmiast kojarzy, bo były te przedwojenne pomysły, żeby polskich Żydów wysłać na Madagaskar.

Ale to, że w Paryżu była koszerna knajpa Madagaska nie miało żadnego związku z tą paskudną naszą historią.

Tylko chodziło o to, że był tam jakiś Żyd, który sporo czasu przebiegał na Madagaskarze i mu malgaska strasznie smakowała.

I razem z kolegami malgaskimi kucharzami zrobił malgaską knajpę koszarną, która ściszyła się zresztą dużym powodzeniem.

To jest mikro przykład tego, jak kuchnia potrafi migrować i też adaptować się do nowych chociażby warunków klimatycznych, czyli produktowych.

I myślę, że kuchnia żydowska, kuchnia aszkanazyjska ma tutaj dużo w swojej historii.

Wracajmy do tej hajfy, bo oprócz sentymentalnych wspomnień, że czulent zupełnie jak u babci i tych dyskretnych kociołków z boczkiem, co pana jeszcze w tej hajfie tak uderzyło?

Bo to była pierwsza wizyta w hajfie i w ogóle pierwsza w Izraelu, tak?

Z punktu widzenia restauratora, z punktu widzenia mistrza kuchni, bo tak to oczywiście wszyscy wiemy, hajfa, ogrody bachajów, port i tak dalej, ale od kuchni, hajfa od kuchni.

Gotowałem w dwóch miejscach i tak jak powiedziałem u Shahara.

I był jeszcze pub Ogan.

Pub Ogan był pubem człowieka, który niestety odszedł dwa czy trzy lata temu, ale w bardzo sędziwym wieku.

Ja nie wiem ile pan Ogan miał lat, ale myślę, że miał około setki.

I do końca w tym swoim pubie był na miejscu.

Opowiadał o drodze swojej emigracji.

Był to malutki pubik z mikrokuchnią, gdzie tak naprawdę jak zobaczyłem w czym przyjdzie mi wydawać się kilkaset porcji, to byłem bardzo przerażony.

Na szczęście udało się to obejść.

I to uderzyło mnie miejsce, cała historia, bo ja najbardziej lubię dania i tę część kultury kulinarnej, gdzie, a w większości przypadków tak jest, gdzie mamy historię za produktem, za daniem, no i za miejscem.

I to jest zdecydowanie miejsce z olbrzymią duszą, do dzisiaj prowadzone przez syna.

Ale pierwotnie było to miejsce, gdzie przychodzili prosto z portu, bo to jest stary port, marynarze i pan Ogan akceptował ich czeki.

A to musi być bardzo popularne wśród marynarzy.

wymieniał je na jedzenie bądź alkohol.

Dla mnie dużym zaskoczeniem oczywiście był gigantyczny tygiel kulturowy.

Jeżeli możemy mówić o tyglu w ogóle takim, gdzie jak staniemy na środku miasta i po prostu będziemy stali i obserwowali, to nie ma nic ponad Jerozolimę.

Ale rzeczywiście w każdym miejscu w Izraelu możemy tego doświadczyć i jeżeli mamy tylko trochę wiedzy na temat na przykład kuchni, no to widzimy jak to wszystko się miesza.

Nie jesteśmy wręcz w stanie dojść skąd te rzeczy się wszystkie wzięły i skąd przywędrowały.

Oczywiście jest taka nauka jak historia tutaj pochodzenia Dań i jest rewelacyjna wiedzą.

Ale tak, to multikulturowość chyba była dla mnie największym szokiem, tak musiałbym to powiedzieć, bo nie powiem o jednym daniu, bo się nie da.

Ta bóla, którą spotkałem później i w Palestynie, i w Libanie, będzie...

Już w Izraelu w każdym domu inne.

Bo na tym polega po prostu przepis na to danie.

Proszę wyjaśnić naszym szukaczom, może nie wszyscy jeszcze jedli tabuly, na czym to polega.

Tabule, a jeszcze fatusz, jeszcze lepiej.

Dobrze, więc rzeczywiście tabule jest połączeniem dla mnie głównie natki pomidorów i na trzecim miejscu wymieniam kuskus, bo ja go lubię najmniej w tym wszystkim, że on jest tylko jakimś dopełniaczem.

Bardzo potrzebuję do tego dobrej oliwy.

Najlepiej limonka.

Najlepiej limonka.

Rzeczywiście te limonki w Izraelu są inne.

Na całym świecie są inne.

U nas są jeszcze... Niestety tak.

Są całkiem inniejsze.

Moje największe wspomnienie z Izraela to jest...

To jest mango zjedzone na plaży, ale tak jak mam wspomnienie gruszek z dzieciństwa, które podczas wgryzania się sok cieknie po grozie i spływa po klatce piersiowej.

Tak właśnie było z tym mango.

I ja nigdy tego mango już nie zapomnę.

I jak byłem wtedy w Indonezji i mówiono, tu zjesz najlepsze mango na świecie, na Filipinach, byłem w Meksyku i wszyscy mówili, że to jest to mango, to ono nie stało przy tym fantastycznym, olbrzymim mango izraelskim.

Co jest dowodem postępującej globalizacji, bo ja najlepsze sushi na świecie jadłem w Jerozolimie na targu Mahanei Huda.

W takiej maleńkiej dziurce między sklepem rybnym, a takim szwarcmydło i powidło.

I niestety się zamknęli, nie wiem dlaczego, a to po prostu było sushi tak odleciane, tak fantastyczne.

Więc to w ogóle jest strasznie fajne, jak te smaki i potrawy migrują, bo to jest, z kuchnią jest trochę tak jak z muzyką klezmerską, tak?

Znaczy klezmerzy chodzili od wsi do wsi, kradli melodie i z tymi nowymi melodiami wędrowali dalej.

W związku z tym muzyka klezmerska jest tak różnorodna i bogata.

Trochę tak też jest z kuchnią żydowską, bo ci Żydzi z całego świata przywozili do Izraela swoje krajowe przepisy.

No tak jak polscy Żydzi oczywiście, no tak, no musieli gefilte fysz, przepraszam, nie cierpię.

Gęsi pipek... Zmierzymy się tutaj na to gefilte fysz.

Tak, znam z opowiadań, bo to już nie moje, ale ja widziałem...

Wariacje na temat kuchni indonezyjskiej, bo było trochę Żydów w Indonezji za kolonialnych holenderskich czasów.

Twórczo przeplatające się z kuchnią beduińską i z tego wychodzą w ogóle absolutnie olśniewające...

I to jest naturalna droga kuchni.

Dzisiaj nazywamy to chętnie fusion.

Dzisiaj to jest znowu confusion.

Jak możemy mówić rzeczywiście być może o kradzieży przy muzyce klezmaryskiej, bo komuś ktoś stracił prawa do swojego utworu.

Tam na szczęście nie było copyrightów.

Ale przy kuchni to nie dzieje się ze szkodą dla kogokolwiek.

Ale przy klezmerze też nie.

To jest taka prospołeczna kradzież, tak?

Tak jak kradzież idei, jak przeczyta coś ciekawego i się potem to wykorzystuje we własnej refleksji, tak?

Dokładnie tak.

Ale kuchnia aszkenazyjska jest...

też kolekcją kuchni i kolekcją po drodze historii różnych zdobyczy.

I jak gdzieś to się zaczyna w Niemczech i kuchnia eskenazyjska zaczyna się w tej zachodniej i centralnej Europie, a później migruje już dla nas, w naszej świadomości powinna być kuchnią tutaj naszych sąsiadów, zaczynając od właśnie Niemców.

po Rosję i to jest właściwie to, to jest piękne i tak, to jest miks, to jest kolejny tygiel.

I zresztą trudno musimy się zmierzyć z Gefilte Fisch.

Zmierzmy się, proszę.

Bo to jest taka emblematyczna potrawa klasycznej, okropnej kuchni aszkadazyjskiej.

Nie, nie, to nie znaczy, że aszkenazyjska jest okropna.

Ja mówię, że tej kuchni aszkenazyjskiej, która jest okropna, tak?

To jest to, co trzeba było jeść u cioci.

Natomiast, no właśnie, pan chciał bronić Gefilte Fisch.

Panie Konstanty, ja postawię taką tezę, że nie ma złych dań.

Albo źli konsumenci, a nawet wkurzeni.

Ale gefilte fish może być zrobione dobrze.

Ono tak przyjęło się interpretować jako kuchnię właśnie biedną.

Ta ryba była najczęściej zmielona z ośćmi, wymieszana w dużej ilości z macą bądź innym wypełniaczem.

I to właściwie wszystko.

Gdyby ją zrobić z dobrej ryby i wcale nie myślę tutaj o karpiu, który pojawi się troszeczkę później.

Uwielbiam.

Wiem, że tutaj też się różnimy.

Ale to już tylko przypis od obu stron, żebyśmy mieli świadomość tego, jak się takie realia potrafią zmieniać.

Kontrakt dla parobków z początku XVIII wieku zawierał klauzulę, że pan nie będzie ich karmił łososiem, bo to po prostu w każdej rzeczy wpływa, tylko oni chcą jeść z pańska, więc jeść karpia.

Więc dzisiaj pomysł, że ktoś mógłby jeść łososia, a je karpia, wydaje się chory, a tam to była nobilitacja.

To ja jestem w tej niszy.

Ja bym chętnie wymienił łososia na karpia, na dobrego karpia.

Jeszcze tylko przerwę, bo z tym łosośem jest zabawna historia, bo łosoś jest najbezpieczniejszą rybą żydowską, bo wszystkie odmiany są koszerne.

Bo czasem bywa tak z tuńczykiem, że są takie odmiany tuńczyka, które nie mają łusek i wobec tego trzeba wiedzieć dokładnie, jakiego tuńczyka ma się jeść, żeby wiedzieć...

czy on będzie koszerny czy nie.

Wszystkie odmiany łososia są koszerne.

Wobec tego na wszystkich żydowskich konwentyklach zawsze się podaje łososia, bo to jest bezpieczne.

Po pierwsze to się śmiertelnie znudziło, a po drugie ja nawet nie chcę myśleć o tym, co łososie jedzą na swoich konwentyklach.

I rzeczywiście tak jest.

Nie wiedziałem o tym tuńczyku.

To jest ciekawostka.

Wróćmy do tego, czym stała kuchnia polska i stała kuchnia żydowska.

Stała szczupakiem, stała sandaczem.

To są wielkie ryby.

Są jeszcze dzięki Bogu.

I sandacz jest absolutnie przepiękną, bo to jest nawet nie jest król, to już jest poziom cesarski, to jest platyna.

No ale jak go tutaj nie usmażyć na maśle?

No ale sandacza można na maśle, to nie jest mięso.

Mięso jest tylko ze ssaków i ptaków.

Więc sandacz, oczywiście trzeba na maśle, to jest despekt.

Oliwa jest znakomita z niektórymi innymi rybami, ale z sandaczem oliwa, no to jest tak jak grzyby smażyć na oliwie.

No, ale prościej wyrzucić.

Super, tu się zgadzamy.

Ja pamiętam, i tu będzie mała anegdota, jak kiedyś gościliśmy szefów kuchni z Izraela i byliśmy w Kwaśnym Jabłku, to jest taka agroturystyka, ale też produkcja mała, przydomowa, choć najlepsza w Polsce, muszę przyznać, Cedru.

I znajduje się na Wadmi.

I to był super czas, gdzie usmażyliśmy dużo gęsi, zrobiliśmy fajne dania wspólnie, wypiliśmy sporo cydru, ale szczupak, który był złowiony o poranku, zupełnie się nie przyjął.

Kucharze stwierdzili, że jest nieświeżą rybą.

I co się okazuje, nigdy szczupaka wcześniej nie jedli.

To powinni byli chodzić do knajpy szczuka w Tel Awiwie.

Ja żałuję, że nie wiedziałem o jej istnieniu, będąc w Tel Awiwie.

gdzie dla niepozoru tam dają jakieś dorady i ryby św.

Natomiast tak naprawdę w głębi szczuki siedzą starzy polscy, ukraińscy, białoruscy, litewscy Żydzi i jedzą, no importowane, bo przecież tych ryb w Izraelu nie ma.

Nie ma.

Sandacze, szczupaki.

I rozkoszują się smakiem, który nie miał w ogóle cienia szansy przejść do kuchni izraelskiej, bo kuchnia krajowa musi być z produktów krajowych.

Jordan nie ma ryb, prawie nie ma wody w ogóle, co dopiero ryb.

Więc ryba słodkowodna w kuchni izraelskiej nie istnieje.

Istnieje jako egzotyczny specjał, ale nie ma szansy zintegrować.

Istnieje jako wspomnienie jeszcze.

niesamowity cmentarz, który się w reprezentacji kojarzy.

W Aszkelonie, gdzie ogromny cmentarz, a Aszkelon był zasiedlany systematycznie przez kolejne fale imigracji.

I są tam też takie zbiorowe pomniki pamięci gmin utraconych, wymordowanych z Europy Środkowej i Wschodniej.

I tam na ogół, na tych pomnikach są płaskorzeźby przedstawiające to, co zostało pod powiekami.

To wspomnienie, ten obraz.

I to niemal zawsze jest las, albo rzeka, albo jezioro, a w tym jeziorze coś się pluszcze.

No bo to jest to, czego nie ma.

W Izraelu lasy są czymś zupełnie innym.

Rzeka jest jedna i to jest, mówmy się, świder w dobry dzień ten Jordan.

Jezioro Jedno Kineret, bardzo piękne, ale od razu na nie się mówi morze, tak?

Yamcha Kineret.

Więc ten brak słodkowodnych ryb, oczywiście jest masa innych genialnych rzeczy w kuchni izraelskiej, których my tutaj nie mamy, ale kiedy sobie wyobrażam, że miałbym spędzić resztę życia bez sandacza, to jest jak taka okrutna kara, tak?

I zgadza się, że to nie ujmuje bardzo kuchni izraelskiej, bo jest tam dużo wspaniałości.

Tylko, że innych wspaniałości.

Dobrze, wracajmy do hajfy i może wróćmy do ryby.

Za chwilę święta i na naszych stołach być może wyląduje ryba po żydowsku.

Która ma z Żydami tyle, ile ryba po grecku z Grekami.

Dobrze, to ja mam teorię, że ryba po grecku ma więcej wspólnego z Żydami niż z Grekami.

Więc być może ryba po żydowsku ma więcej wspólnego z Grekami, a w każdym razie udaje Greka.

Tu moglibyśmy... Właśnie, obrona gefilte fish.

Obrona gefilte fish jest taka, że jeżeli zrobimy to w dobry sposób i dobrze to połączymy, to to wszystko będzie smaczne.

Ja bym zawsze... Dobrze, to muszę pójść dalej, bo zostałem tutaj przedstawiony jako specjalista od tejże kuchni, natomiast to jest tak, że ja na niej bazuję, tak samo jak bazuję na kuchni polskiej i badam sobie dania, stare przepisy, składniki, dochodzę do różnych ciekawostek, mniej lub bardziej oczywistych i nagle okazuje się, że chcę na podstawie tego coś stworzyć.

I to kiedyś się zakończy takim moim projektem DNA, gdzie zbadam swoje DNA na pochodzenie i okaże się, że jestem tak samo skundlony jak kuchnia polska.

Czego serdecznie życzę.

Był wielki, wielki żydowski historyk Salo Baron.

A tych baronów w ogóle nie ma tak dużo.

To nie jest pospolite nazwisko.

Więcej jest w Izraelu niż w Polsce.

No więc właśnie.

I to jest wszystko jasne.

I teraz bardzo bym chciał tworzyć właśnie kuchnię w oparciu o swoje DNA, ale kiedyś o DNA gościa, który przychodzi.

I tym sobie, na podstawie tego tworzyć, na podstawie tej wiedzy, którą zdobywam przez lata, tworzyć nowe być może dania, być może połączenia.

Kilka rzeczy takich w życiu zrobiłem.

Ale kiedyś miałem dużą przyjemność na urodziny pani Barbary Kirszenblatt, które były w Polinie.

stworzyć takie danie jak właśnie gefilte fisch, jak trochę ryba po żydowsku, w postaci kiełbasy.

Więc w barani flag trafił karp przemielony, właściwie siekany z rodzynkami.

Wszystko było zalane zredukowanym wywarem z karpich łbów, z przyprawami, takim jak ziele angielskie, liść laurowy, cynamon.

a to nieodłączne dla mnie w ogóle składowe wywaru.

Ale to są już bardzo istotne znaczniki, cynamon i goździki.

Zachowajmy tę myśl, wrócimy do tego.

Oczywiście, i to nie raz pewnie.

I to wszystko trafiło w ten tlak i zostało podane po delikatnej obróbce termicznej, bo rzeczywiście miało to duże predyspozycje do pękania.

Ja lubię takie wyzwania.

Z bitą śmietaną z chrzanem.

Danie zostało bardzo ciepło przyjęte.

Nie tylko to padło, bo powstał żur z zakwasu na chałce.

Słynę z tych kiszonek i fermentacji.

A żur jest dla mnie taką najbardziej... Jest po prostu najbardziej polskim daniem.

Więc żur na chałce to jest...

wyzwanie rzucone narodowcom.

Oczywiście, zawsze.

Każdy Polak z krwi i kości musi sobie zdać sprawę z tego, jak bardzo multikulturowa jest nasza kuchnia i jak bardzo złożone jest nasze pochodzenie.

Nie chcę mówić znowu skundlone, bo ktoś się obrazi.

Ale nie, skundlenie to jest dobra cecha.

Bardzo dobra, bo jest wymianą genów, wymianą DNA, a to zawsze prowadzi do dobrych rzeczy, do rozwoju po prostu.

I taka jest też gdzieś moja kuchnia, która może czasami dla niektórych kontrowersyjna lub zbyt odważna, może czasami zbyt wymyślna, ale gdzieś cały czas pracuje...

I żur na gęsi, nawędzone jeszcze gęsi od Renaty Osojcy, na zakwasie schałki był rewelacyjnym żurem.

Myślę, że Barbara się bardzo cieszyła.

Bo to są... Pan zrobił jej smaki dzieciństwa przemieszane z czymś zupełnie innym.

A to jest zawsze najciekawsze.

Natomiast ja dlatego mówiłem, że goździki i cynamon są ważne.

Gefilte fysz występuje w dwóch zasadniczych odmianach.

Każda z tych odmian ma swoje podobnie.

Ale albo się robi na słodką, albo się robi na kwaśną.

Na słodko się robi w Galicji, na kwaśno się robi na Litwie.

Teraz ta linia graniczna, którą można by na mapie wyrysować między słodkim a kwaśnym gefilte fysz, to jest też linia graniczna między chasydami i mitnagdami, czyli przeciwnikami chasydów, których ostoją była Litwa.

To są dwa różne jidysz.

A w tym jidysz galicyjskim jest dużo więcej słów niemieckich niż w jidysz litwackim, gdzie jest bardzo dużo słów słowiańskich, polskich, ale także rosyjskich.

To są dwa różne wyobrażone światy polityczne.

Litwa była wylęgarnią żydowskiego socjalizmu.

W Galicji pięknie, prężnie się rozwinął galicyjski sjonizm.

Więc wystarczy na pierwszych odwiedzinach u rodziców ewentualnego przyszłego bądź przyszłej spróbować gefilte fysz i wiadomo z czym mamy do czynienia.

Religijnie, politycznie, językowo.

I jeżeli na przykład Litwaczka wyjdzie za Galicjanera, no to to się mówi, bo może jest pomieszane, tak?

Bo jak śpiewał... Boże, jak on się nazywał?

Słynny, przedwojenny piosenka żydowskiej nazwiską teraz wyleciało.

Takie czastuszki widzisz, piękne śpiewał.

Galicjanie robią złoto, zarabiają, a Litwacy robią dzieci, tak?

No to to są wyraźnie dwa różne modele, więc to pańskie gefilte, a Galicja się kłania zdecydowanie na słodko.

Zdecydowanie na słodko.

Marchew ma dużo słodyczy, cebula ma dużo słodyczy, no i rodzynki, które czasami są zupełnie... Tak, występują w kuchni eszkanazyjskich Żydów, natomiast też czasami jak już mówi się rodzynki, to jak już się widzi rodzynki, to się zawsze przypisuje do kuchni żydowskiej, a nie zawsze tak do końca jest.

To tak, ja jestem fanem rzeczywiście, jeżeli chodzi o stół świąteczny teraz, to czekam na rybę, na karpia po żydowsku mojej mamy i będzie to ten karp, którego pamiętam od dziecka i od dziecka go jadłem i lubiłem.

Co prawda był moment, kiedy wbiła mi się ość w...

Pośmiertna zemsta ryby.

Jako dziecko i nikomu nie chciałem się przyznać, bo myślałem, że pojadę do szpitala, a przede wszystkim nie będę mógł dalej jeść.

No jeść nie mogłem, ale do szpitala nie pojechałem.

Jakoś mi to przeszło i ta kawałek suchego... Zostało.

Ale wracając jeszcze do tej hajfy, to znaczy ja sobie tak wyobrażam i tak potroszę, wynika z tego, co pan mówił, że ludzie przychodzili na ten festiwal polskiej kuchni spodziewając się, że zjedzą to jak u babci.

Dziwili się, jak się okazywały, że są jakieś inne rzeczy?

Dziwili się, a z drugiej strony przyszli do szefa kuchni, a nie do babci.

I tu chcieliśmy im pokazać nową wartość.

Ja to nazywam neo-ashkenazji kuchnią.

Taki termin sobie wymyśliłem.

I rzeczywiście będę w to szedł.

I dalej będę to uprawiał, bo to jest piękny temat, który łączy nasze kuchnie i może wybrzmieć na całym świecie nawet.

Ale tak, dla nas, mówię tutaj, jak siedzimy sobie w Polsce, bardzo nieoczywiste jest to, co jest kuchnią polską, co żydowską, gdzie one mają wspólne mianowniki, gdzie się łączą, co przyszło skąd.

I często ludziom otwierają się oczy, jak mówię, że gołąbki na przykład, że placki ziemniaczane.

Chałka to jest tak, chociaż my chałkę w Polsce bardzo zmieniliśmy, osłodziliśmy.

Często jest na jakichś mlecznych tutaj.

To jest w ogóle bardzo ciekawe, bo chałka klasyczna nie ma w sobie wyrobów mlecznych.

żeby można było ją połączyć z mięsem.

I to też się broni, bo dla mnie chałka jest absolutnie uniwersalna.

Ja bardzo długo wypiekałem chałkę w mojej byłej restauracji Solec 44 i podawaliśmy burgery w chałce.

I to była... Właściwie ludzie, jak wspominają coś z Solca, to... To pełna transgresja.

Oczywiście, ale że te burgery w chałce, o kurczę...

Wspominam, że teraz w okresie świąt chrześcijańskich w tradycji świątecznej pańskiej rodziny była ryba po żydowsku.

Tuż parę tydzień temu zakończyła się Chanuka.

gdzie do tradycji należy latkies i Żydzi się bardzo często dziwią, że to latkies to są placki, to jest jidyszowa wersja słowa placki, placki ziemniaczane.

I że to występuje gdzieś poza kuchnią żydowską.

Właśnie nie bardzo wiadomo dlaczego, bo jako żywo makabeusze nie jedli placków ziemniaczanych, ani niczego innego ziemniaczanego, bo jeszcze Kolumb nie przywiózł ziemniaki z Nowego Świata.

Tak, ale w pewnym momencie ziemniaki przyjechały do Europy i uratowały Europę przed głodem.

I umożliwiły zresztą wystawianie dużych armii, bo nareszcie było czym żołnierzy karmić.

To prawda i wiem jak to się skończyło.

Ale trafiły te ziemniaki wszędzie.

To jest, tak, to znowu mówię o kuchni, a baby ziemniaczane przecież

A kugel ziemniaczy?

Niemalże można wymiennie używać.

Nie jest dokładnie to samo, ale prawie.

Ale prawie, prawie.

Myślę, że może być tym samym, jak się spotka... No tak, tak, tak.

Więc tu mamy tyle części wspólnych.

Na przykład bardzo często kuchnię żydowską też kojarzy się z śledziem.

Ale to już jest ta... Znaczy nie, nie.

Są też śledzie po galicyjsku, ale umówmy się.

Żydzi sprzedawali śledzie.

I to przede wszystkim z tego wychodzi, że ten śledź był po prostu żydowski.

I jak go podajemy, to już jest... O, właśnie.

I tu kolejny.

Danie, które zostało zupełnie zapomniane.

I teraz ciekawostka i anegdota, bo jakieś dwa miesiące temu miałem przyjemność pracować z...

Sztuczną inteligencją, po to, żeby stworzyć menu.

Menu dla sztucznej inteligencji?

Nie, stworzona z. I zajęło mi to naprawdę kilka tygodni, żebyśmy się poznali i żeby na przykład, ja nie będę się tutaj w ten proces zagłębiał, ale to było kilkaset różnych pytań zadanych.

Ale żebyśmy wymienili pewne doświadczenia i żeby na przykład sztuczna inteligencja poznała mnie i żeby mogła ułożyć danie, jakiego nie ułożyłem.

I udało się całkiem nieźle.

Ale poszliśmy też jeszcze krok dalej i na przykład powstało danie, które zostało, a przypomnij, to pytanie brzmiało mniej więcej, przypomnij proszę danie, które zostało zapomniane.

a które powinno znaleźć się w takim i takim menu kuchni polskiej.

Proszę znowu tym naszym słuchaczom, którzy mogli nieszczęśliwi nie wiedzieć, co to forszmak.

Jedno z tych bardzo trudnych do określenia jednoznacznie dań, podobnie jak cymes, podobnie jak w Polsce bigos,

Myślę, że klasycznie najbliżej było to połączenie ziemniaków, cebuli i warzyw i owoców czasem, jak jabłek.

Mówię o warzywach korzeniowych, ze śledziem.

I są różne przepisy i bywają przepisy, nawet które dwa rodzaje śledzia wkładają w foroszmek.

I to jest zdecydowanie ciekawostka, ale tak byśmy sobie wyobrazili, jakby to była taka właśnie, taki kugel ze śledziem.

Czy tam trafi cebula, czy trafią kapary, to jest naprawdę licencja poety każdego domu i każdego twórcy.

Danie bardzo...

Później przerodziło się w danie, które zyskało swoje mięsne różne wariacje i tak naprawdę ja skończyłem współpracę na daniu, które było z grzybów.

No danie z grzybów Izraelu to jest naprawdę raj utracony.

A tutaj w sezonie jesiennym Fotschmak z Borowikami był czymś naprawdę pięknym.

I tak, pod słowem forczmak możemy znaleźć tak naprawdę bardzo dużo rzeczy.

Ja bym chciał przewrócić to danie i terencję.

Ono było niegdyś przed wojną bardzo, bardzo popularne.

Tutaj słówko wyjaśnienia, dlaczego danie z grzybami w Izraelu to jest raj utracony, bo w Izraelu grzyby nie rosną.

Izrael jest bezgrzybny, tak jak jest bezsandaczowy.

I to są po prostu dwa nosze w serce.

Myślę, że znaleźlibyśmy grzyby w Izraelu.

Ale niekoniecznie one byłyby kulinarne.

One mogłyby być psychodeliczne.

Kulinarne też i psychodeliczne też.

Natomiast one dalekie są od tego, co możemy, co mogą ludzie pamiętać z tych rejonów.

To jest niestety przepaść.

Ale mówiąc o daleko, spotkał się pan w Hajfie też z kuchnią swardyjską, która na pierwszy rzut oka z polskiej perspektywy jest bardzo daleko od tego, co w Polsce się nazywa kuchnią żydowską.

Bardzo, bo to są dwie inne kuchnie.

I to najlepiej ilustruje taka anegdotka z czasów COVID-u.

W Izraelu sefardyjska rodzina wraca z kolacji u nowych sąsiadów aszkenazyjczyków, którzy się wprowadzili i zaprosili sąsiadów na kolację.

Ci sefardyjczycy wracając z tej kolacji okropnie się martwią, że złapali COVID-a.

No bo była kolacja, było jedzenie, ale nie czuli żadnych smaków, nie czuli żadnych zapachów.

A to po prostu była zwykła kuchnia szkenazyjska.

W porównaniu z tą orgią smaków i zapachów, jaka się na dzień dobry przewala w kuchni swardyjskiej, rzeczywiście kuchnia szkenazyjska wydaje się uboga.